La glace à la fleur de lait à l’honneur !

Il ne restait donc plus qu’à couronner les meilleures d’entre elles.

Stricts critères de production et d’évaluation

Le Hainaut n’est pas qualifié de « terre de goût » pour rien. Quinze producteurs hennuyers se sont présentés sur la ligne de départ pour proposer leur savoir-faire en la matière. Les critères de production qui leur étaient imposés étaient stricts : aucun arôme n’était accepté. La glace devait être produite, de manière artisanale, par un agriculteur, à partir du lait issu de sa propre exploitation.

Pour les goûter et les évaluer individuellement, Hainaut Développement avait fait appel à un jury composé de douze professionnels du secteur. Parmi ceux-ci, l’on comptait des représentants de l’HoReCa, de la presse (dont Le Sillon Belge), des spécialistes du secteur laitier, des acheteurs, et des consommateurs qui les ont notées individuellement et en toute indépendance.

La grille d’évaluation était, elle aussi, très précise. Il s’agissait d’en évaluer l’aspect, la texture, la répartition en eau, l’odeur, l’arôme, et le goût.

« Un riche apport d’expérience »

Céline Naveaux fait partie de ces experts qui connaissent particulièrement bien le secteur de la production fermière puisqu’elle travaille au sein de l’équipe de DiversiFerm et ses différents pôles qui permettent de prodiguer des conseils personnalisés et des formations spécifiques aux agriculteurs qui embrassent un projet de transformation et de commercialisation de leur production en circuits courts.

Basée à la Fromagerie-École de la Ferme Expérimentale et Pédagogique au Carah à Ath, le fromage, le beurre, le yaourt, les desserts lactés et la glace font partie de son quotidien. Elle côtoie de nombreux producteurs qui louent l’atelier de DiversiFerm pour lancer leur activité le temps d’investir dans leurs propres locaux, et les assiste dans leur production.

Après le beurre fermier l’année passée, c’est donc la deuxième fois que Céline Naveaux participe à un jury, un exercice qu’elle juge « particulièrement enrichissant car on est amené à accorder de l’importance à certains détails auxquels l’on ne fait pas toujours attention dans notre routine professionnelle ».

Et de conclure qu’il s’agit d’un « apport d’expérience que l’on pourra partager avec les agriculteurs dans un souci d’amélioration ».  

Chocolat, bière, gin

La richesse d’un jury se mesure à l’originalité de certains de ses membres. C’est le cas d’Ann Douteur, elle-même productrice. Après avoir travaillé pendant 17 ans comme ingénieure chez Baxter, cette Flamande installée à Lombise depuis 20 ans, a décidé de changer totalement de carrière pour se lancer dans le chocolat.

Passionnée par le produit, épanouie dans son nouveau métier, elle l’est aussi par la relation qu’elle a su tisser avec sa clientèle. « Rien n’est plus beau qu’un enfant qui vous dit que vous avez fait le meilleur chocolat du monde après l’avoir goûté » sourit Ann.

L’enthousiasme est contagieux puisque son mari, ingénieur brassicole de formation, décide de refaire de la bière. Les deux époux font réaliser un brassin à façon chez Saint-Lazare à Mons. L’essai s’avère concluant et après l’atelier « A-chocolat » d’Ann, Joost crée en 2021 à Enghien la brasserie Vancaillie qui produit la Plutôt blonde, brune, rouge et IPA (India Pale Ale). Les deux époux poussent leur passion un cran plus loin en créant la ligne de gins « Sorbo del Mundo » (une gorgée du monde) dont les saveurs, fruits et épices se déclinent au fil des cinq continents.  

Une ex-lauréate membre du jury

Si la gamme de gins est disponible chez de nombreux cavistes et les bières dans le commerce, Ann Douteur vend son chocolat directement dans son atelier. La chocolatière n’est pas agricultrice, mais elle met un point d’honneur à incorporer des produits fermiers dans l’élaboration de son chocolat. Ainsi, la crème et le beurre proviennent d’une exploitation située à Montignies-lez-Lens.

Quant à la bière, « nous travaillons avec des houblons belges tandis que le malt vient de la malterie de Beloeil ». Enfin, le gin est distillé à Anvers avant d’être mis en bouteilles à Enghien.

Membre d’un jury cette année, Ann était de l’autre côté de la barrière en 2023 quand elle concourrait pour le titre de meilleure bière hennuyère, qu’elle a d’ailleurs remporté pour la Plutôt IPA. « Je suis très heureuse que l’on m’ait sollicitée pour intégrer ce jury, j’ai des artisans-glaciers dans ma famille, c’est un produit que je connais et apprécie depuis toujours. Et je sais toute la difficulté de répondre aux attentes des consommateurs » souffle Ann Douteur.  

En route vers le Carolostore ?

Autre spécialiste du circuit court, épouse d’agriculteur, Céline De Bisschop est la coordinatrice de la coopérative à finalité sociale Carolostore située à Marcinelle et approvisionnée par une centaine de producteurs issus majoritairement de la région de Charleroi.

Sur les quelques 400m² du magasin lancé le 1er mars dernier, on trouve des produits frais certes, mais aussi de l’épicerie, de la boulangerie, de la boucherie, fromagerie et crémerie, des fruits et légumes ainsi que des plats préparés, le tout en bio ou en conventionnel.

Céline est bien rodée aux concours. « J’ai été conviée à intégrer le jury du concours de beurre, puis celui de la bière et c’est un peu naturellement que l’on m’a proposé de siéger pour celui qui est consacré à la glace ».

La glace vanille, le beurre salé et le fromage frais nature font partie des produits qu’elle connaît le mieux, elle dont l’une des principales tâches consiste à rendre visite à ceux qui les produisent en vue de les intégrer à l’offre de Carolostore.  

Les lauréats 2024

À l’issue du concours, les lauréats ont reçu des macarons autocollants à apposer sur leur produit afin de les mettre en valeur.

Médaille d’Or : Ferme de Raz Buzée (Gerpinnes) ;

Médaille d’Argent : Ferme du Terniau ( Vergnies) ;

Médaille de Bronze : Cense du Mayeur (Baudour).

Marie-France Vienne