Des bières brassées avec des produits belges?
Au siècle passé, la Wallonie comptait à elle seule plus de 1 200 brasseries. Après la guerre 40-45, ce nombre n’a fait que décroître pour arriver à 23 brasseries dans les années 80. Depuis quelques années, le monde de la brasserie connaît un nouvel essor, avec un dépassement du nombre symbolique de 100 brasseries.
On l’ignore souvent, mais les bières belges ne sont en général pas produites à partir d’un malt d’orge belge, mais bien importé. C’est pourquoi, afin de réinstaurer la culture d’orge brassicole sur son territoire, la Région Wallonne soutient un plan de développement, avec la contribution de l’asbl Promotion d’Orge de Brasserie et du Collège des Producteurs. L’asbl rassemble autour d’une même table les différents acteurs de la filière brassicole afin de brasser de la bière 100 % belge à partir d’une orge de qualité, cultivée localement et maltée en Belgique. En plus d’assurer la traçabilité de la filière, l’asbl s’engage à ce que les agriculteurs soient rémunérés de façon équitable, selon la charte du label Prix Juste Producteur.
Que contient mon verre de bière ?
Une bière se compose de quatre ingrédients principaux : l’eau (35cl), le malt (65g), le houblon (1g) et les levures (0.3g). Au-delà de ces ingrédients, on pourra également ajouter des épices, des herbes aromatiques, du miel, des fruits, des céréales non maltées, du sucre… au bon vouloir du brasseur.
L’eau doit être la plus pure possible. Sa minéralisation influence le brassage et donc le goût final de la bière. Elle représente de 90 à 95 % de la bière. Son PH (degré d’acidité) idéal varie entre 5,5 et 5,8. Les sels minéraux contenus dans l’eau influencent le type de bière du brassin. Le calcium détermine la dureté de la bière, favorise l’activité des enzymes et assure la clarté et la flaveur. Il assure également la stabilité du brassin. Le bicarbonate garantit des bières claires. Le magnésium et le sulfate garantissent également des bières claires, grâce à un PH élevé qui neutralise l’acidité des malts torréfiés. Le sodium présent dans l’eau favorise la rondeur des bières, grâce à un PH élevé qui neutralise l’acidité des malts torréfiés. Le chlorure accentue le parfum de la bière.
Le malt est fabriqué à partir de grains d’orge qui sont transformés en malt au sein d’une malterie. Le malt peut avoir un goût de pain frais, de pain grillé mais, suivant sa torréfaction, il peut aussi dévoiler des saveurs de chocolat, café, caramel…
Le houblon fait partie de la famille des cannabinacées. C’est une liane de 4 à 6 mètres de haut avec une inflorescence en forme de cônes qui sont récoltés à la fin de l’été. Le houblon, par sa lupuline, (poudre jaune des cônes) apporte l’amertume ainsi que les saveurs herbacées, épicées et fruitées.
Les levures sont des champignons qui sont responsables de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool et gaz carbonique). Elles peuvent également donner des saveurs épicées, fruitées.
De l’orge au malt
En 2019, l’orge de brasserie représentait seulement 1,7 % de la superficie totale en orge alors qu’elle était encore d’une dizaine de pourcents dans les années 2000. Ce qui correspond à 3.152 tonnes d’orge brassicole récoltées en Région Wallonne, sur un total belge de 3.274 tonnes, soit 96 % de la production belge. Ce qui représente une surface de 805 hectares.
Il y a 6 malteries en Belgique, les deux malteries faisant partie de la filière Promotion d’Orge de Brasserie sont la malterie du Château et la malterie Dingemans.
181 ha de Houblon en Belgique
Le houblon belge existe depuis des siècles. En 1980, le pays recensait encore 219 producteurs, qui y consacraient 795 hectares. Si auparavant, cette culture était dispersée géographiquement, avec une concentration dans les régions de Aalst-Asse et de Poperinge, aujourd’hui le houblon belge est essentiellement cultivé autour de Poperinge, en Flandre-Occidentale, et autour de Warneton, Maltonne et Vodelée, en Wallonie. En Belgique, 23 producteurs de houblon cultivent actuellement 181 ha de houblon, dont 155ha sont exploités par 18 producteurs de la région de Poperinge.
Le houblon apporte amertume, arôme et flaveur. En fonction du moment de son introduction dans le brassage il aura un rôle différent. En début d’ébullition, il apportera l’amertume, en fin d’ébullition le goût et en fermentation de garde, l’odeur.
