La barbe-de-capucin: un légume d’hiver quelque peu oublié qui se rapproche du chicon

N ous pouvons semer la barbe-de-capucin de mai à juillet en vue de produire le légume en hiver, après blanchiment. La technique rappelle celle développée pour la production du chicon bien qu’elle soit plus simple à mettre en œuvre.

Il est courant de pouvoir acheter des racines de chicons chez des professionnels en vue de les forcer chez soi. Par contre, les racines de barbe-de-capucin sont pratiquement introuvables. Pour disposer du légume, nous n’avons pas d’autre choix que de produire ses racines soi-même. Mais la culture elle-même est très facile.

Leurs goûts typiques, mélanges de douceurs et d’amertumes, sont très appréciés en Belgique depuis plusieurs siècles. Avant la mondialisation des échanges commerciaux de légumes, avant la mise à notre disposition de légumes conservés au frigo, en conserve, en surgélation, ces chicorées faisaient partie des rares légumes frais disponibles en plein hiver.

La semer après récolte d’un autre légume

Nous pouvons la semer après la récolte d’un autre légume. Ce pourrait être après la récolte de pommes de terre hâtives, par exemple.

Contrairement à la production de racines de chicons, nous ne sommes pas obligés de choisir des précédents laissant peu d’azote dans le sol. Nous n’avons pas besoin d’un état de maturité bien précis des racines à la récolte en vue du forçage.

C’est pour la même raison que les semis de juillet n’amènent pas un risque supplémentaire de manque de maturité en automne.

Se contenter de la richesse du sol

La culture n’exporte pas de fortes quantités de matières sèches végétales par unité de surface. Pour un potager normalement et régulièrement fumé, nous n’apportons pas de fumure complémentaire pour la culture des racines de barbe-de-capucin. Nous nous contentons de la richesse présente dans le sol.

Décompactons le sol

Les racines de barbe-de-capucin ont tendance à fourcher si la structure du sol n’est pas homogène. Pour l’éviter, nous décompactons le sol sur au moins 15 ou 18 cm de profondeur. Le travail de décompactage peut se faire à la fourche-bêche ou à l’aide d’un outil spécialisé à main.

En seconde culture et en juillet, nous évitons généralement de retourner le sol pour éviter son dessèchement.

Nous avons besoin d’un lit de semis bien affiné en surface.

La semer

Nous traçons les lignes de semis à un écartement de 25 ou de 30 cm. Les sillons de semis sont profonds de 1 cm environ.

Nous semons finement pour disposer d’une vingtaine de graines par mètre courant de ligne.

Nous recouvrons le semis de terre fine.

Nous tassons bien la terre de couverture de ligne pour assurer un contact franc entre le sol et les graines.

La levée peut être constatée moins d’une semaine après le semis.

Un entretien aisé

Les binages et sarclages permettent de maîtriser l’enherbement.

Quand les plantes se sont bien installées, nous éclaircissons la population pour ne garder qu’une dizaine de plantes par mètre courant de ligne.

Récolter les racines

L’intérêt de la barbe-de-capucin est de fournir un légume frais pour constituer des salades d’hiver. Nous avons besoin d’environ trois semaines de forçage pour obtenir les premières productions.

Nous récoltons donc les racines trois à quatre semaines avant les besoins pour la cuisine.

En pratique, pour les semis de juillet, la récolte se fera à partir de novembre. Nous pouvons étaler les récoltes des racines à plusieurs dates séparées les unes des autres de trois à quatre semaines.

De légères gelées au sol peuvent amener le dessèchement du feuillage au jardin. Mais les dégâts au cœur des points de croissance ne surviennent qu’à environ – 5ºC.

Les forcer

À partir de novembre, nous récoltons les racines. Elles peuvent être forcées en caves, sans terre de couverture. L’humidité de l’air n’est pas un critère aussi important que pour le chicon. Le feuillage du légume peut facilement pousser à des températures proches de 12 ou 13ºC. Ces conditions sont moins favorables aux pourritures bactériennes et fongiques que des températures plus élevées.

Les racines sont ramenées du potager, décrottées, les racines secondaires sont sectionnées, la racine principale est raccourcie à 15 à 17 cm de longueur. Nous enlevons la plus grande partie du feuillage, ne leur en laissant qu’un centimètre de hauteur au-dessus du collet. Nous les enterrons à mi-longueur ou aux deux tiers de la longueur, dans une terre légère ou affinée.

Les racines sont plantées dans des caisses contenant de la terre, en cave opaque ou sous un petit tunnel couvert d’un film plastique opaque. La densité de plantation sera l’ordre d’une centaine de racines par m² (5 fois moins densément que les racines de chicon). L’arrosage se fait au-dessus des racines placées verticalement, à raison d’une dizaine de litres par m² à la mise en forcerie, et après chaque récolte. L’absence de lumière permet le blanchiment et la diminution de l’amertume.

Pour la récolte, il suffit de sectionner les feuilles à environ 1cm au-dessus du collet. Plusieurs coupes sont possibles successivement à environ un mois d’intervalle.

Le forçage de la barbe de capucin pose moins de problème sanitaire que le chicon. La température qui peut être plus basse et la meilleure aération des collets, vu la plus faible densité de plantation, peuvent l’expliquer.

Mais encore…

Les anciens manuels d’horticulture et de botanique traitent des usages de différentes chicorées plus ou moins apparentées botaniquement à la chicorée sauvage présente au Nord de la France et en Belgique. Il est assez logique que les sélectionneurs, parvenus à isoler une lignée intéressante, la déposent et la fassent connaître. Nous retrouvons des traces écrites de ces travaux aussi bien en Belgique que dans les pays voisins.

Au milieu du 19e Siècle La culture des chicorées barbe-de-capucin est fort présente chez nous et jusqu'à . Commercialement, le chicon l’a remplacé progressivement comme production hivernale. Depuis une quarantaine d’années, le chicon est même disponible pratiquement tout au long de l’année. Son goût s’est aussi adapté vers plus de douceur et moins d’amertume.

Il n’empêche que pour le jardinier, un retour à une saveur plus typée ainsi que la possibilité d’étonner les amis et la famille par une production devenue originale permet de rendre à la barbe-de-capucin sa place dans notre potager.

Notons qu’il y a un siècle, la barbe de capucin était vendue avec une partie importante de sa racine, pour qu’elle reste bien fraîche et ne se dessèche pas. Nous pouvons encore la trouver présentée de telle manière sur certains marchés locaux, notamment dans la région lilloise, au nord de la France.

F.