Le plaisir des légumes d’automne et d’hiver

Bien sûr, chaque jardinier a ses préférences. Pour les uns, il s’agit de produire du printemps à l’automne et de mettre en réserve une partie de ses récoltes. Les mises en caves, les conserves, la congélation ou encore la fermentation prolongent la période de consommation. Produire ses légumes et ses fruits en été est une démarche intéressante et un loisir sain.

Pour d’autres jardiniers, le jardinage se déroule durant toute l’année. Pour y parvenir, il est important de bien noter toutes les observations ainsi que les manques d’approvisionnement éventuels pour pouvoir adapter les choix d’espèces et son planning d’implantation en 2024.

Le calendrier du potager paru dans le Sillon Belge du 19 janvier propose une culture durant toute l’année. Passons en revue quelques-unes de ces productions.

Les carottes de garde

Les carottes de garde se conservent relativement bien dans le sol. Dans les jardins assez bien drainés, cette méthode de conservation est intéressante.

En effet, les racines déterrées se déshydratent rapidement à moins de pouvoir les protéger sous du sable ou de la paille. Mais deux types de dégâts peuvent réduire les quantités et les qualités : les campagnols et l’excès d’humidité dans le sol. C’est également le cas des panais. De plus, les carottes tout comme les panais supportent bien des gelées modérées.

Protéger la production des campagnols

Les populations de campagnols évoluent suivant des cycles pluriannuels. Si leur territoire constitué par la plaine environnante de notre potager fait l’objet de fortes attaques, il est préférable de sauver une partie de la production en la récoltant et en la stockant dans un endroit sec et frais.

Les racines récoltées doivent être protégées en les recouvrant de sable ou de paille pour éviter le dessèchement.

Dès lors, nous alignons les carottes en une couche dans un cageot, nous recouvrons cette couche de carottes par du sable et puis nous ajoutons une seconde couche de carottes et ainsi de suite.

L’objectif de cette pratique est double : limiter le dessèchement des légumes et permettre au sable d’absorber l’humidité libérée par une éventuelle carotte en pourrissement. Nous évitons ainsi les risques de contamination de l’ensemble du contenu de la caisse.

Attention à l’excès d’humidité du sol

Après cet automne, les sols sont gorgés d’eau. La nature du sol et son drainage orientent notre choix de mode de conservation.

Rappelons que la culture sur buttes permet de parer à un manque de drainage d’un jardin. C’est en ces périodes automnales et hivernales que ce mode de culture est apprécié.

Le cerfeuil, le persil et les autres légumes feuilles

Plusieurs légumes ou plantes aromatiques supportent assez bien des gelées modérées et restent récoltables longtemps en plein air. Cela peut être encore mieux sous couche ou sous serre.

Ces plantes sont sensibles à la déshydratation dès qu’elles sont récoltées. Nous n’avons pas beaucoup d’autre choix que de récolter au fur et à mesure des besoins. Les chicorées pain-de-sucre et de Vérone sont dans ce même cas. Les épinards supportent, quant à eux, bien le froid même si leur croissance s’arrête pour reprendre au printemps, comme la mâche.

Certaines de ces cultures peuvent être congelées ou déshydratées. Le cerfeuil est un exemple, le persil supporte bien le froid, mais peut aussi être mis en conservation de la même manière. Notons que le feuillage de ces deux espèces semble s’étendre au sol lors des gelées. Cependant, il reprend son allure habituelle dès le lendemain.

Les variétés d’hiver de laitue peuvent être cultivées dans notre région. Tant que les gelées ne sont pas plus sévères que – 4 ou – 5°. En outre, elles reviennent assez bien à elles lors du dégel. De meilleurs résultats sont quand même observés sous couches ou sous serres. Les raisons sont, d’une part, une certaine protection de l’effet desséchant des vents. D’autre part, la protection limite les excès de pluies et l’engorgement du sol en eau. Ce dernier aspect favorise les maladies des racines et des collets de laitues.

Les racines de chicon

Les racines de chicon encore bien en feuilles peuvent subir quelques gelées sans dommage. Par contre, quand le cœur du bourgeon central n’est plus protégé par le feuillage, les dégâts peuvent se manifester à –1 ou –2 °C. C’est surtout le cas s’il gèle la nuit et dégèle le jour à plusieurs reprises.

Pour les dernières racines à récolter, il est donc recommandé de surveiller les prévisions météorologiques. Quand les risques sont annoncés, récoltons et mettons en couches ou plaçons les racines dans un endroit frais qui les protégera de la déshydratation.

Idéalement, plaçons les racines droites pour que la croissance du bourgeon en un futur chicon se fasse sans déviation importante de l’axe. Nous pouvons, par exemple, les installer dans des cageots au fond ajouté et dans lesquels nous avons placé de la terre ou du terreau.

Le moment venu pour le forçage, il suffira de placer le cageot dans des conditions de température adaptées et d’apporter de l’eau par le dessous du bac.

Les choux et navets

Les choux de Bruxelles sont traditionnellement récoltés au fur et à mesure des besoins. Ils supportent bien l’hiver et le gel, bien que certaines maladies puissent se développer lors des périodes douces et humides et que la surmaturité amène une ouverture des pommes.

De plus, la saveur des choux de Bruxelles est améliorée par le gel : une partie des sucres sous forme d’amidon (peu de goût) s’hydrolyse en sucres réducteurs. Ceux-ci vont permettre d’augmenter la saveur du légume.

Par ailleurs, les variétés d’hiver de choux de Milan ou de Savoie supportent bien le froid également.

Les navets passent assez bien les froids hivernaux de rigueur moyenne, comme les radis d’hiver et les ramenasses.

Les betteraves potagères

Les betteraves potagères ne supportent que des gelées modérées (-0 ou - 2°C quelques heures). Contrairement aux variétés sucrières, ce n’est pas la racine mais la tige qui est consommée. Hors du sol, elles ne peuvent rester au jardin que si elles sont protégées, notamment par un paillis dense.

Les poireaux et scorsonères

Les poireaux subissent plus de dégâts suite aux attaques de maladies lors des périodes douces et humides que par les froids modérés ou moyens. Une des difficultés est de pouvoir les récolter lorsque le sol est gelé en profondeur. Un paillage protecteur pour retarder le gel du sol ou une petite réserve récoltée pour une dizaine de jours à l’avance permettent le plus souvent de répondre aux besoins familiaux.

Les scorsonères passent très bien l’hiver dans les terrains à bon drainage et sont récoltables tant que le gel du sol ne les emprisonne pas. La remarque sur la culture sur butte évoquée pour les carottes s’applique aussi pour ce légume-racine.

Les topinambours

Les topinambours supportent très bien l’hiver et restent de bonne qualité tant qu’ils n’ont pas commencé à germer au printemps suivant. C’est même la meilleure méthode de conservation pour le jardinier. Les tubercules de topinambour se déshydratent vite après la récolte et perdent ainsi une partie de leurs valeurs culinaires.

Accéder au potager sans l’amocher

Lors des périodes humides hivernales l’accès au potager pour les dernières récoltes nous amène à tasser le sol boueux. C’est très préjudiciable pour la structure du sol pour les années suivantes. Pour éviter ces dégradations, n’hésitons pas à installer un cheminement en paillage jusqu’auprès des cultures encore en place. Des feuilles mortes ou du broyat de végétaux font bien l’affaire.