Chez les Faugeras dans le Puy-de-Dôme (F): le tout à l’herbe pour du lait et fromage dans la moyenne montagne auvergnate

T out a commencé il y a 35 ans. « Je me suis installé ici dans le département du Puy-de-Dôme sur une exploitation de 30 ha, avec 15 vaches laitières logées dans une étable entravée, pour une production de 130.000 l/an », se souvient Jean-Louis Faugeras. « En 1998, accompagné de mon épouse Elisabeth, nous avons créé l’entreprise à responsabilité limitée Earl de l’Espérance. L’exploitation s’était alors progressivement agrandie et modernisée : 60 ha, 40 vaches laitières, 240.000 litres de lait et une stabulation sur aire paillée. »

Au fil des années, la ferme a poursuivi son développement via l’achat de quota pour 180.000 litres supplémentaires, mais aussi avec la construction de bâtiments pour stocker du fourrage et loger les génisses, tandis que le troupeau laitier s’étoffait encore.

Naissance du Gaec Faugeras

« En 2013, l’année où notre fils Florent nous a rejoints sur l’exploitation, nous avons créé le Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec) Faugeras, qui associe les trois membres de la famille », poursuit Jean-Louis. L’étable a été aménagée – logettes raclées – et l’arrivée de cette troisième unité de main-d’œuvre a motivé la décision de diversifier les activités à la ferme.

« Idéalement situés en zone d’appellation d’origine protégée du fromage Saint-Nectaire, nous avons opté pour une activité nouvelle : la transformation d’une grande partie de la production laitière de l’exploitation en Saint-Nectaire fermier. Les fromages produits à la ferme sont vendus « en blanc » à un affineur qui termine le processus de maturation et les commercialise via ses propres canaux.

Le troupeau aussi se diversifie

Aujourd’hui, deux ouvriers salariés ont rejoint l’exploitation. Celle-ci s’étend sur 130 ha et le troupeau compte quelque 90 vaches laitières : 80 Prim’Holstein et une dizaine de jersiaises, pour une production laitière totale de 650.000 litres de lait/an, dont 540.000 l sont transformés en fromage. » L’intégration des jersiaises dans le troupeau permet d’augmenter les taux butyrique et protéique pour améliorer le rendement de fabrication du Saint-Nectaire. »

La reproduction est assurée à 100 % par insémination artificielle en race pure, avec l’utilisation de semences sexées sur l’ensemble des génisses Prim’Holstein et sur toutes les vaches et génisses jersiaises. Un taureau reproducteur est toutefois maintenu dans le troupeau pour « rattraper » les échecs en IA. Le nombre de lactations par vaches est de l’ordre de 2,5, pas davantage, en raison de problème de fertilité.

« Outre des taux élevés en protéines et matière grasse, la sélection prend également en compte la bonne morphologie des pieds », explique Florent. La pluviométrie abondante (1.000 l/an), avec de fortes pluies au moment de la sortie des animaux en prairie au mois d’avril et ensuite à leur retour en stabulation vers la fin octobre-novembre , explique l’attention particulière des éleveurs pour ce critère.

Que deviennent les veaux ? «  Toutes les femelles sont élevées dans l’exploitation. Quant aux veaux mâles, lorsque le marché est favorable (entre 80 et 130 euros), ils sont vendus à 14 jours pour l’engraissement. Si leur prix est inférieur à 80 euros, ils sont élevés (une quinzaine d’animaux au total/an) jusqu’à 14-15 mois et alors ils sont soit vendus à d’autres exploitations comme reproducteurs (saillie en cas d’échec de l’IA), soit castrés et engraissés sans complémentation pour être vendus en bœufs laitiers à 3 ans et environ 400 kg de viande, à un prix identique à celui des vaches de réforme », précise encore Florent.

Production de foin, regain, enrubannage

L’exploitation se situe dans le département du Puy-de-Dôme, en zone de moyenne montagne peu propice à la culture de maïs et de céréales. Les terrains sont entièrement dédiés à la production fourragère. En outre, le cahier des charges de l’AOP St Nectaire impose une alimentation à l’herbe ; les vaches doivent être en pâture au minimum 160 jours par an.

Pour la constitution de fourrages, explique Florent, « on commence par faire de l’enrubannage de préfané entre le 15 mai et le 10 juin, puis vient le moment du foin entre le 20 juin et le 15 juillet. On récolte ensuite le regain (préfané enrubanné ou foin) du 15 juillet au 10 août et on réalise une 4e coupe vers le 1er septembre.

En été, les vaches sont à l’herbe en prairies naturelles et reçoivent, en fonction de la météo, un complément à l’auge sous la forme d’un mélange de céréales et tourteaux. Les prairies sont localisées autour du siège de l’exploitation.

Environ du 1er novembre au 15 avril, les vaches restent dans la stabulation constituée de logettes, tapis, racleur automatique et fosse. Pendant cette saison hivernale, exprimée en kg de MS, la ration complète quotidienne – distribuée au moyen d’une mélangeuse – se compose de 8 kg d’enrubannage, 4 kg de regain, 2 kg de foin, luzerne, 0,5 kg de paille pour la fibrosité, complétés de tourteaux et minéraux.

Salle en épi à10 postes

La traite est prise en charge par Elisabeth dans une salle en épi à 10 postes (2X5) avec décrochage automatique ; un projet de salle de traite roto Westphalia à 20 places est en cours. La production du troupeau s’élève à 650.000 litres de lait/an, dont 540.000 l sont transformés en fromage, 6 jours sur 7. Le solde est livré en laiterie. La production laitière moyenne s’élève à un peu plus de 8.000 l/vache, à 36,5 g/kg de TB et 32,2 g/kg de TP.

Saint-Nectaire

La fabrication du St-Nectaire démarre immédiatement après la traite, à partir de lait cru, sorti du pis de la vache. Le cahier des charges précise que lait peut être maintenu en température mais ne peut pas être réchauffé. « L’hygiène de la traite doit satisfaire à des exigences très strictes (on mousse le pis, puis on le lave avec une lavette, on remousse avec un produit différent du premier, on essuie avec du papier, on passe une lingette désinfectante et enfin on branche le faisceau trayeur) qui doublent pratiquement le temps de la traite, relève Elisabeth.

Aidée par une ouvrière, celle-ci transforme le lait, 6 jours sur 7, matin et soir. Seule la traite du dimanche est livrée à la laiterie. Ces fromages sont vendus « en blanc » à un affineur, qui vient les acheter chaque semaine et les commercialise. La production du Gaec s’élève à 33.000 fromages par an, soit l’équivalent de 54 à 56 tonnes. La fromagerie et ses équipements automatisés ont coûté 200.000 euros (dont 70.000 euros pour le matériel en inox).

La laiterie achète le lait produit le dimanche au prix de à 0,35 euro le litre, mais la transformation en fromage, du lundi au samedi, le valorise à 0,70 euro le litre, sachant qu’il faut à peu près 8 l de lait pour faire 1 kg de fromage ! « La dernière paie du fromage était à 6 euros/kg de fromage. »

M. de N.