Le Boudin blanc de Liège devient une IGP

Pour rappel, ce label européen distingue les produits dont les caractéristiques sont intimement liées à une zone géographique spécifique. Il vise à préserver et à promouvoir les productions locales, tout en garantissant aux consommateurs des produits authentiques et de qualité.

La marjolaine, l’ingrédient signature qui fait la différence

Le Boudin blanc de Liège IGP est un produit de charcuterie préparé à partir de viande maigre et de gras de porc. Seuls des boyaux naturels de porc sont autorisés lors de l’embossage. Il est aromatisé à la marjolaine (Origanum majorana L.), cette plante aromatique indissociable de la tradition culinaire liégeoise. Elle aromatise en effet diverses préparations de charcuterie. Il n’est donc pas étonnant qu’elle soit devenue «la» spécificité du Boudin blanc de Liège IGP.

Des exigences sont imposées sur la qualité des feuilles de marjolaine séchée. Pour les respecter, un soin particulier est apporté pendant le séchage, le mondage, le conditionnement et le stockage. Cela lui permet de révéler tous ses arômes dans le Boudin blanc de Liège IGP.

Les points d’attention sont les suivants :

Le choix de l’espèce : Origanum majorana L. uniquement ;

la marjolaine est cultivée en pleine terre et récoltée avant floraison ;

le séchage débute dans les 24 heures après la récolte, dans un local fermé et à l’abri du soleil. La marjolaine est disposée sur des claies et la température de séchage ne dépasse pas 40 ºC. Le traitement par rayonnements ionisants est interdit ;

le taux d’humidité de la marjolaine à la fin du séchage et la teneur en huiles essentielles de la marjolaine séchée en branches répondent aux spécifications fixées dans la norme NF ISO 10620 pour la marjolaine « en bouquets » ;

la marjolaine séchée est stockée en branches dans un endroit sec et à l’abri du soleil ;

lors du mondage, seules les feuilles entières sont retenues ;

les feuilles séchées sont conservées dans un conditionnement final étanche à l’airet stockées dans l’obscurité.Pour garantir une telle qualité de marjolaine, une filière de production a été relancée en Wallonie par quelques maraîchers, en collaboration avec le Centre interprofessionnel maraîcher (Cim).

Un processus de fabrication traditionnel et un savoir-faire historique

Le Boudin blanc de Liège IGP est élaboré selon un processus garantissant sa qualité et son goût. Les étapes de fabrication s’organisent comme suit : la préparation de la mêlée, le dessalage des boyaux, l’embossage, la cuisson et le refroidissement.

Les bouchers-charcutiers de la province de Liège sont fiers de leur Boudin blanc de Liège et cette reconnaissance IGP par l’UE. Ils ont développé un savoir-faire spécifique pour préserver l’arôme de la marjolaine et le rendre perceptible visuellement dans leur boudin, notamment lors de la préparation de la mêlée, dans laquelle les feuilles entières de marjolaine séchées sont incorporées soigneusement. Ce savoir-faire lié à la fabrication remonte bien avant le 20e siècle.

La transmission de ce savoir-faire s’effectue encore au sein des boucheries-charcuteries liégeoises, de génération en génération, ou au cours d’une période d’apprentissage ou d’emploi. Des concours régionaux, nationaux et internationaux contribuent par ailleurs à la mise en valeur du savoir-faire des bouchers-charcutiers de la province de Liège. Citons, par exemple, le Concours Boudinwall, organisé depuis 2013, ou encore le record du monde du plus long boudin blanc, atteint en 1983, 1989, 2005 et 2013.

Une reconnaissance européenne pour un travail collectif

L’IGP est l’aboutissement d’un long travail démarré en 2014 par les bouchers-charcutiers de la province de Liège, accompagnés par la cellule AgriLabel, le Centre interprofessionnel maraîcher, le Collège des Producteurs et le SPW Agriculture, Ressources naturelles et Environnement. Cette collaboration exemplaire montre la volonté commune de préserver et de valoriser un produit identitaire de la Wallonie.