Quand le local fait système en province de Luxembourg
En province de Luxembourg, la cellule alimentation durable s’est imposée comme un discret chef d’orchestre des circuits courts, articulant visibilité, accompagnement et mise en réseau des acteurs. À Bastogne, Charlotte Lannoy a développé l’importance d’une politique alimentaire construite dans la durée. « Nos missions n’ont pas changé, mais elles se sont affinées », a-t-elle résumé.
Créée il y a quelques années avec une équipe réduite, la cellule a progressivement changé d’échelle. De deux personnes à ses débuts, elle en compte aujourd’hui cinq. Une montée en puissance discrète, mais décisive, qui a permis d’élargir les projets, d’en approfondir le suivi et, surtout, de passer d’une logique de soutien ponctuel à une véritable politique alimentaire territoriale.
Rendre visible ce qui existe déjà
Premier pilier de cette action : la visibilité. Car les circuits courts ne manquent pas en province de Luxembourg. Ils sont simplement dispersés, parfois méconnus, souvent cloisonnés. Pour y remédier, la cellule a fait de la plateforme TerroirLux un outil central. Un outil vivant, alimenté en continu, pensé à la fois comme vitrine et comme infrastructure.
Aujourd’hui, la plateforme recense plusieurs centaines de producteurs actifs en circuits courts : agriculteurs, artisans-transformateurs, points de vente et établissements de restauration engagés dans le terroir. La cartographie fine du territoire permet de visualiser l’implantation des initiatives, leur diversité, leur densité. Elle intègre notamment une trentaine de restaurants labellisés, signe que les circuits courts ne se limitent plus à la vente directe, mais irriguent aussi une partie de la restauration locale. Épiceries de terroir, magasins à la ferme, marchés réguliers ou occasionnels, groupes d’achats collectifs : le maillage est là, bien réel, mais longtemps resté fragmenté.
L’enjeu n’est pas seulement promotionnel. « Il s’agit de permettre aux citoyens, aux collectivités, aux professionnels de comprendre ce qui existe autour d’eux », explique Charlotte Lannoy. La traduction récente de la plateforme en néerlandais s’inscrit dans cette même logique d’ouverture, en tenant compte du poids du tourisme et des publics extérieurs à la province.
Des filières, pas des vitrines
Mais rendre visible ne suffit pas. Encore faut-il comprendre la structure de l’offre. Là encore, le travail de la cellule se distingue par sa précision. Derrière l’étiquette générique de « circuits courts », les réalités sont multiples. La viande occupe une place centrale, avec une forte dominante bovine, mais aussi des productions porcines, avicoles et ovines. Les produits laitiers et fromagers constituent un autre pilier, aux côtés des céréales, des farines, des pâtes, des fruits et légumes ou encore des pommes de terre.
Cette diversité n’est pas anecdotique. Elle conditionne la capacité du territoire à répondre à des débouchés variés, mais aussi à structurer des filières cohérentes. « Certains producteurs sont actifs dans plusieurs filières », a souligné Charlotte Lannoy, rappelant que les cartes et les chiffres doivent être lus avec nuance. L’enjeu n’est pas de figer des catégories, mais de comprendre les dynamiques à l’œuvre.
Dans cette perspective, l’organisation de concours de produits agricoles joue un rôle plus stratégique qu’il n’y paraît. En mettant à l’honneur des filières spécifiques, cette année, la viande bovine de race limousine et le fromage de vache à pâte dure, la province valorise non seulement le savoir-faire, mais aussi la qualité, les pratiques, les critères qui fondent une production locale exigeante. Le jury, volontairement diversifié, devient un espace d’échange et de reconnaissance professionnelle.
Là où tout se joue : les cuisines de collectivité
C’est toutefois sur un autre terrain que la cellule alimentation durable a profondément élargi son champ d’action : celui des cuisines de collectivité. Un terrain discret, technique, parfois ingrat, mais décisif. La province de Luxembourg compte quelque 130 cuisines collectives, qui assurent quotidiennement des milliers de repas dans les écoles, les maisons de repos, les services résidentiels ou via des cuisines centrales.
Introduire des produits locaux dans ces structures ne relève pas du simple changement de fournisseur. « Cela implique de revoir les pratiques, les menus, l’organisation du travail », a rappelé Charlotte Lannoy. Depuis 2022, la cellule accompagne progressivement les établissements volontaires. Un travail de dentelle, fait de diagnostics, de conseils, de tests, d’ajustements successifs.
Certaines cuisines sont engagées dans des démarches plus larges, comme le Green Deal cantines durables. D’autres avancent à pas plus prudents. Toutes, ou presque, se heurtent aux mêmes contraintes : volumes, régularité de l’approvisionnement, temps de préparation, compétences du personnel. « Relocaliser l’alimentation, ce n’est pas revenir en arrière », a insisté la responsable. « C’est apprendre autrement ».
Former, relier, accompagner
Pour lever ces freins, la cellule a développé un accompagnement à la carte. Des rencontres de l’approvisionnement mettent producteurs et cuisines autour de la table, dans des formats courts et ciblés. Des collaborations concrètes en sont issues, notamment l’introduction de produits locaux dans les services résidentiels pour jeunes de la province. Une étape symbolique, mais aussi très opérationnelle, qui suppose des équipes motivées et formées.
La formation constitue d’ailleurs un axe central du dispositif. Formations pratiques en cuisine pour travailler les produits locaux, sessions sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, réflexion sur l’équilibre nutritionnel des menus, amélioration des temps de midi dans les écoles : autant de leviers pour transformer les pratiques sans les brusquer.
Enfin, la cellule assume pleinement son rôle de chef d’orchestre discret. Créer du lien entre les acteurs, organiser des temps de réseautage, lancer des groupes de travail par filière, accompagner des porteurs de projets : l’objectif est clair. Faire en sorte que les circuits courts cessent d’être une juxtaposition d’initiatives pour devenir un système alimentaire territorial.
Une architecture en construction
La participation de la cellule à la création de la bretelle alimentaire provinciale s’inscrit dans cette même logique. Là encore, il ne s’agit pas d’un projet isolé, mais d’une pièce supplémentaire dans une architecture plus large. « Nous restons présents sur le terrain, tout au long de l’année », a rappelé Charlotte Lannoy.
La présentation de la cellule alimentation durable a donné à voir une autre facette des circuits courts. Moins spectaculaire, mais sans doute plus déterminante. Celle d’un travail structurant, qui accepte la complexité du réel et fait du territoire non pas un décor, mais une méthode.
