«La qualité a un prix… que tous ne veulent pas payer»

Car l’élevage, longtemps perçu comme un pilier évident des économies rurales, est devenu un objet de débat, parfois de contestation, souvent de projection. À travers lui se cristallisent des attentes multiples, parfois contradictoires : exigence de durabilité, demande de qualité, impératif de compétitivité, souci d’accessibilité pour tous. Derrière les acronymes techniques (mEATquality, Pathways, Intaqt, Code-Refarm) financés dans le cadre du programme Horizon 2020, c’est cette tension qu’il s’agissait d’explorer : comment articuler, sans les opposer frontalement, des logiques économiques, scientifiques et sociétales qui ne répondent ni aux mêmes temporalités ni aux mêmes priorités ?

Dès l’ouverture, l’eurodéputé Benoît Cassart a posé les termes du débat avec simplicité : « Nous voulons tous des standards élevés… mais, une fois dans les rayons, sommes-nous prêts à payer pour cela ? » Derrière cette interrogation affleure toute l’ambivalence du rapport des Européens à leur alimentation, entre attachement aux principes et arbitrages quotidiens.

Entre ambition normative et fragilité économique

Le modèle agricole européen s’est construit, au fil des décennies, sur une montée progressive des exigences. Bien-être animal, sécurité sanitaire, traçabilité, impact environnemental : autant de dimensions qui ont contribué à façonner une forme d’excellence, souvent revendiquée comme telle. Mais cette construction s’inscrit désormais dans un environnement profondément transformé, marqué par l’ouverture des marchés, la volatilité des prix et la montée en puissance d’acteurs extérieurs à l’UE.

« Les agriculteurs européens sont confrontés à une concurrence internationale, souvent déloyale », rappelle M. Cassart. Une réalité qui ne relève plus seulement du discours politique, mais de l’expérience quotidienne des exploitants, contraints de respecter des standards élevés sans toujours pouvoir en répercuter le coût. Ce décalage, largement partagé par les intervenants, nourrit une forme de déséquilibre. Les attentes sociétales se renforcent, les exigences réglementaires s’accumulent, mais leur traduction économique demeure incertaine. Dans cet entre-deux, les exploitations se retrouvent à la fois sommées d’évoluer et contraintes de tenir.

La commission, consciente de cette ligne de crête, même si elle n’est jamais formulée ainsi, tente d’esquisser une réponse à travers la future stratégie sur l’élevage. Celle-ci revendique une approche différenciée, attentive à la diversité des systèmes et des territoires. « Le one size fits all ne fonctionne pas dans cette filière », a souligné une représentante du cabinet du commissaire à l’Agriculture.

Organisée autour de quatre piliers (résilience, compétitivité, durabilité et diversité territoriale) la stratégie entend tenir ensemble des objectifs qui, dans les faits, entrent parfois en tension. Les défis sont nombreux et souvent simultanés : hausse des coûts de production, dépendance aux importations de protéines, pressions climatiques, crises sanitaires récurrentes, instabilité des marchés.

À ces facteurs conjoncturels s’ajoute une évolution plus structurelle, moins visible mais décisive : l’érosion du tissu d’exploitations et la difficulté croissante à assurer le renouvellement des générations. Dans plusieurs régions européennes, la question n’est plus seulement de transformer les systèmes, mais de maintenir une activité agricole vivante.

La science au secours de la confiance

Face à ces fragilités, la recherche européenne tente d’apporter des repères en s’attaquant à l’un des points les plus sensibles du débat : la crédibilité du modèle. Les projets mEATquality, Pathways, Intaqt et Code-Refarm, participent de ce mouvement, en cherchant à produire des connaissances capables de relier, de manière tangible, les pratiques d’élevage aux caractéristiques des produits.

L’ambition est à la fois simple et exigeante : sortir du registre des déclarations pour entrer dans celui de la démonstration. « Un produit est authentique lorsqu’il existe un lien clair entre ses caractéristiques et les allégations qui l’accompagnent », explique un chercheur. Derrière cette définition se déploie une véritable architecture scientifique.

Les outils mobilisés témoignent de cette évolution. Analyses génétiques permettant d’identifier les races, spectroscopie infrarouge capable de retracer l’alimentation des animaux, modélisations reliant pratiques d’élevage et qualité sensorielle : autant de techniques qui permettent désormais de reconstituer l’histoire d’un produit avec une précision inédite. À cela s’ajoute la constitution progressive de bases de données européennes, destinées à structurer ces informations et à en faire un socle partagé pour l’ensemble de la filière. À cette démonstration scientifique s’ajoute une lecture plus concrète des résultats. En présentant ses travaux, le chercheur Bruno Martin (Inrae) a insisté sur le fait que la qualité d’un produit n’est jamais abstraite, mais directement liée aux pratiques d’élevage.

« Selon que les animaux sont nourris à l’herbe ou aux céréales, les caractéristiques nutritionnelles, mais aussi sensorielles, varient fortement », a-t-il expliqué, évoquant notamment les différences observées dans les profils en acides gras. Autrement dit, l’authenticité ne relève pas d’un discours, mais d’un ensemble de relations mesurables entre un territoire, un système de production et un produit final. Une réalité qui, selon lui, constitue à la fois un atout pour la valorisation des filières européennes et un levier essentiel pour lutter contre les dérives.

L’enjeu dépasse largement la seule dimension technique. Derrière ces outils se profile la question, plus vaste, de la fraude alimentaire, dont l’ampleur, jusqu’à 10 % des produits contrôlés aux frontières, rappelle combien la traçabilité constitue un levier stratégique. Mais au-delà même de la lutte contre les dérives, c’est une autre bataille qui se joue : celle de la crédibilité du système alimentaire européen.

Transparence, traçabilité, certification : ces mécanismes ne visent pas uniquement à contrôler, mais à rendre visibles des réalités souvent invisibles pour le consommateur. « La confiance est le maître mot », résume un intervenant, une formule qui revient au fil de la journée comme un point d’ancrage.

Pour autant, cette reconquête ne peut se limiter à l’accumulation de preuves. Les travaux consacrés aux comportements des consommateurs montrent que la relation aux produits reste traversée d’ambivalences. L’intérêt pour le bien-être animal, la durabilité ou la qualité est réel, mais il ne se traduit pas uniformément dans les actes d’achat. Une part significative des consommateurs (environ un quart) n’est pas prête à payer davantage pour ces caractéristiques.

Plus encore, la perception même des produits apparaît malléable. L’information, lorsqu’elle est crédible et compréhensible, peut transformer le jugement porté sur un aliment. Une viande perçue comme ordinaire peut ainsi gagner en attractivité dès lors que son mode de production est rendu visible. La valeur ne se limite pas aux propriétés intrinsèques du produit : elle se construit aussi dans le récit qui l’accompagne. Autrement dit, la transition ne se joue pas uniquement dans les exploitations ou dans les laboratoires, mais aussi dans cet espace intermédiaire où se rencontrent savoirs, représentations et décisions d’achat.

Une équation politique à stabiliser

Au fil des échanges, une idée s’est imposée : l’élevage européen est pris dans une équation qu’aucune solution simple ne permet de résoudre. Rentabilité économique, performance environnementale, acceptabilité sociale, ces trois dimensions doivent être conciliées sans que l’une ne l’emporte durablement sur les autres.

Les modèles d’élevage reflètent cette diversité d’approches. Les systèmes extensifs misent sur la qualité, l’ancrage territorial et la différenciation, tandis que les systèmes intensifs s’appuient sur les volumes et l’intégration pour préserver leur compétitivité. Entre ces deux pôles, une pluralité de trajectoires se dessine, sans modèle unique.

Dans une perspective plus systémique, Jorge Campos Gonzalez, chercheur impliqué dans le projet Pathways, a mis en garde contre les oppositions trop simplistes entre modèles d’élevage. « Il ne s’agit pas d’opposer intensif et extensif, mais de comprendre dans quelles conditions chacun peut rester viable », a-t-il souligné. À ses yeux, la question centrale réside dans la capacité à concilier trois dimensions, rentabilité, performance environnementale et acceptabilité sociale, sans sacrifier l’une au profit des autres. Certains systèmes extensifs tirent leur résilience de la valorisation de la qualité et de l’ancrage territorial, tandis que les modèles plus intensifs s’appuient sur l’intégration et le pouvoir de négociation. « La politique doit soutenir ces trajectoires différemment », a-t-il insisté, plaidant pour des dispositifs ciblés capables d’accompagner cette diversité plutôt que de la contraindre.

Dans la pratique, pourtant, les conditions de mise en œuvre restent incertaines. Complexité réglementaire, accumulation des normes, pression concurrentielle : pour de nombreux acteurs, le cadre apparaît difficile à appréhender. « Quand on passe autant de temps à comprendre les règles, on devient plus vulnérable aux chocs du marché », souligne un autre intervenant.

Cette incertitude pèse directement sur la capacité du secteur à se projeter et à attirer de nouveaux entrants, dans un contexte où la stabilité devient une condition essentielle de l’engagement. C’est dans ce cadre que la dimension politique retrouve toute sa centralité. Pour Benoît Cassart, l’un des risques majeurs serait de voir l’élevage européen se fragmenter en marchés de niche, incapables de répondre aux besoins de l’ensemble de la population. « L’avenir de l’élevage ne passe pas uniquement par des marchés de niche. Nous devons nourrir toute la population européenne », insiste-t-il.

Les travaux scientifiques l’ont confirmé : seule une minorité de consommateurs est prête à payer significativement plus pour des produits répondant à des standards renforcés. Fonder l’avenir de la filière sur ces segments reviendrait, selon lui, à ignorer la majorité pour qui le prix demeure déterminant. Dans cette perspective, il appelle à limiter l’empilement de nouvelles contraintes, rappelant que les standards européens figurent déjà parmi les plus exigeants au monde. L’enjeu, à ses yeux, réside désormais dans la cohérence des politiques.

Les jeunes ont besoin de prévisibilité

Cette cohérence implique également de préserver l’unité du marché intérieur. « Ne tombons pas dans les excès du local pour le local », met-il en garde, plaidant pour un cadre européen capable de valoriser les spécificités sans fragmenter les règles. Mais c’est sur le terrain des échanges internationaux que se cristallise l’essentiel. Les clauses miroirs (imposant aux importations les mêmes standards que ceux appliqués aux producteurs européens) sont présentées comme un levier décisif. « Ce n’est pas un concept philosophique. C’est une garantie de revenus, de visibilité et d’avenir pour les jeunes agriculteurs ».

Car au fond, c’est bien la question de la visibilité qui traverse l’ensemble du débat. Dans un environnement marqué par la volatilité et l’incertitude, la prévisibilité devient une condition d’engagement. « Ce dont les jeunes ont besoin, ce n’est pas une bonne année. C’est de la prévisibilité ».

Au fil des échanges est également réapparu le rôle élargi de l’élevage dans les territoires : biodiversité, entretien des paysages, valorisation de ressources non comestibles, fertilité des sols. Autant de fonctions qui dépassent la seule production alimentaire et que la filière cherche à remettre en lumière.

Au terme de la conférence, une impression s’est imposée : celle d’un secteur à la croisée des chemins, sommé de concilier des exigences multiples sans toujours disposer des leviers nécessaires pour les articuler. L’Europe dispose d’atouts indéniables (qualité, diversité, capacité d’innovation) mais leur pérennité dépendra de sa capacité à inscrire ces ambitions dans un cadre cohérent et lisible. Car au-delà des outils et des stratégies, c’est bien une question de confiance qui se joue, une confiance concrète, partagée, qui relie producteurs, consommateurs et institutions, et qui suppose, pour durer, d’aligner les ambitions sur les réalités.

Marie-France Vienne