Lancement de la saison : l’asperge locale, un produit séduisant mais exigeant en savoir-faire
Nous sommes nombreux à les attendre avec impatience dans nos assiettes. Que ce soit en entrée ou en plat principal, chacun y va de sa recette pour les sublimer. À présent, c’est officiel, la saison des asperges est bel et bien lancée. À cette occasion, l’aspergeraie de la ferme Noël, située à Thorembais-Saint-Trond, a dévoilé les facettes de cette culture.
Dans cette exploitation, un hectare de surface est consacré à ces légumes. Des « trésors verts » qui ont permis à cette ferme familiale de diversifier ses activités. « Au-delà de l’élevage et des cultures traditionnelles, comme le froment, la betterave… nous souhaitions nous lancer dans une autre production. Nous en cherchions une appropriée à notre terroir et encore peu développée dans notre région », raconte Paul-Henri Noël. C’est ainsi qu’en 2018, les premières asperges vertes sont plantées pour une récolte deux ans plus tard, en 2020. « C’est le temps nécessaire afin que la griffe puisse s’installer dans le sol ».
Depuis, ces agriculteurs vendent le fruit de leur travail en direct de la ferme, via leur magasin, chez des restaurateurs, des commerces locaux et certaines grandes surfaces. Et ils remarquent l’intérêt croissant pour ce produit, avec des clients habituels mais aussi de nouvelles têtes. « Les consommateurs font la démarche de venir jusque chez nous, c’est encourageant ». Un engouement qui leur a donné envie d’étendre davantage leur gamme. Afin de compléter l’offre, la famille a ainsi débuté la culture de fraises et souhaite, pour la vente directe, se lancer l’année prochaine dans les asperges blanches. Une culture encore plus technique pour laquelle du matériel spécifique est nécessaire. « Les vertes sont plus faciles, c’est pour cette raison que nous avons commencé par elles. Pour les blanches, il faut mettre en place de grosses buttes. C’est aussi plus technique à cueillir ».
Néanmoins, avec ces premiers légumes verts, déjà, tous doivent mettre la main à la pâte. La récolte, quotidienne, est réalisée manuellement. Il en va de même pour l’élimination des mauvaises herbes. À ce propos, notons qu’en asperges, la main-d’œuvre représente entre 65 et 80 % du coût de production. « Nous réalisons ce travail en famille, nous restons donc à petite échelle ». Généralement, le rendez-vous est donné à 16 h, et ils restent sur le champ jusqu’à 19-20 h. Cette tâche rythme leur quotidien durant 60 jours, de début avril jusqu’à début juin. Puis, il faut savoir composer avec la météo… L’aspergeraie commence à se réveiller lorsque le sol est à 12 degrés. Cependant, au printemps, le froid peut encore s’inviter. C’est pourquoi des tunnels sont placés afin de protéger la culture et de gagner en précocité. « Cela permet d’obtenir des asperges un peu plus tôt. En général, les clients en souhaitent à Pâques. Au mois de mai, c’est déjà un tard », souligne Paul-Henri.
Plus d’une centaine d’hectares consacrés à ce légume en Wallonie
Une saisonnalité apportant une attractivité et une valeur ajoutée au produit, comme l’a souligné Philippe Mattart, directeur général de l’Apaq-W. « Local, il est également hautement qualitatif ». D’ailleurs, nombreux sont les Belges à déguster des asperges. À l’échelle de notre pays, la consommation est estimée à 3.500 t. En outre, en Wallonie, cette culture concerne un peu plus d’une centaine d’hectares. Un chiffre encore en évolution puisque de nouvelles plantations réalisées cette année totalisent une surface de 6 ha supplémentaires, soit une hausse d’environ 5 % par an. « Il y a encore une belle marge de progression, notamment dans la restauration, les circuits courts et dans l’ensemble de la distribution. Je pense qu’il y a des acteurs de la distribution prêts à jouer le jeu et à mettre des asperges locales dans leurs lignes », ajoute Philippe Mattart.
Un savoir-faire local à valoriser, et reconnaissable grâce au groupement des producteurs « Asperges de Wallonie ». Né en 2022, il comprend, à ce jour, 22 producteurs, représentant environ 37 ha (85 % d’asperges vertes et 15 % de blanches). Ces derniers se sont engagés à commercialiser leurs asperges sous ce label, en respectant un cahier des charges, avec une visibilité et des actions de promotion communes. « Les valeurs mises en évidence dans le cahier des charges sont le respect de normes de qualité de la production, dont les objectifs principaux sont de garantir au consommateur la fraîcheur maximale du produit et une qualité similaire dans les différentes exploitations adhérant au projet », souligne l’Apaq-W. Ces derniers doivent posséder des parcelles de production situées en Wallonie. De plus, ce groupement a pour mission d’assurer une commercialisation à un prix juste pour le producteur et le consommateur.
Et si vous souhaitez savoir comment sublimer ces légumes, sachez qu’à partir de ce 25 avril, pas moins de 80 dégustations seront déployées sur 27 jours, dans les moyennes et grandes surfaces. Que ce soit avec des recettes originales ou plutôt traditionnelles, il y a en tout cas tout à parier que vous ravirez vos papilles.
