Aux Saveurs du Moligna, grandir sans perdre la main
À Buissonville, Maddly Ramelot a trouvé sa place dans la ferme en se forgeant son propre métier. Après neuf années dans l’industrie pharmaceutique, elle a fait du lait de l’exploitation la matière première des Saveurs du Moligna, développant au fil des ans glaces, beurre et yaourts plusieurs fois récompensés. Aux côtés de son mari, Jean Borlon, elle défend aujourd’hui un modèle à taille humaine, où la réussite ne se mesure pas nécessairement à la croissance, mais à la capacité de préserver la maîtrise du produit et le plaisir de le faire.
Maddly. Le prénom intrigue autant qu’il chante. On le croit d’abord diminutif, peut-être fantaisie familiale. Elle rectifie aussitôt : non, Maddly est bien son prénom, une déclinaison anglaise de Madeleine. Nulle ascendance anglo-saxonne à chercher derrière ces deux syllabes, simplement un prénom singulier et mélodieux qui, finalement, lui ressemble assez bien : il se remarque davantage que celle qui le porte, peu encline à se placer sous la lumière.
Un peu plus tôt dans l’année, la Foire de Libramont l’a pourtant placée sous les projecteurs en lui décernant le titre d’Agricultrice de l’année. Une consécration ? Le mot serait sans doute trop fort pour celle qui, interrogée sur ce que représente cette distinction, s’empresse d’en relativiser la portée. « J’ai gagné un jeu, en fait », répond-elle. Il y avait trois épreuves : une vidéo diffusée sur Facebook et soumise au vote du public, un questionnaire de culture générale et agricole, puis un jeu de piste à travers les allées de la Foire. « Ce n’est pas jugé sur le travail ou sur les produits qu’on fait » précise-t-elle derechef. La candidature elle-même doit beaucoup au hasard. Une connaissance avait proposé son nom et, à quelques jours de l’échéance, les organisateurs l’ont contactée. Maddly hésite, trouve d’abord le délai impossible. Puis se laisse convaincre. Une fois engagée, elle joue le jeu jusqu’au bout. « Quand je fais quelque chose, je suis à fond dedans », concède-t-elle.
Une place à construire
Maddly Ramelot n’est pas née dans une ferme. Elle a toutefois grandi suffisamment près du monde agricole pour qu’il ne lui soit jamais étranger. Originaire de Havelange, elle fréquente durant son enfance et son adolescence l’exploitation de son parrain et celles de ses tantes. Les week-ends et les vacances se passent volontiers à la ferme. Sa mère partagera également durant plusieurs années la vie d’un agriculteur. Le métier n’est pas celui de ses parents, mais il appartient déjà à son environnement.
Après ses frères, elle rejoint l’Epasc et poursuit un baccalauréat en agro-industrie. Son diplôme en poche, elle emprunte cependant une autre voie et entre chez GlaxoSmithKline. Elle y restera 9 ans, dans la production de vaccins. Jean, de son côté, est fils d’agriculteurs. Ses parents exploitent à Haversin une ferme essentiellement laitière, avec quelques bovins viandeux. Mais lorsque se pose la question de l’installation du jeune couple, la transmission familiale ne peut suivre son cours habituel. Les bâtiments occupés par les parents de Jean appartiennent à un ensemble patrimonial et ne permettent guère d’envisager un développement à long terme. À la retraite de son père, il faudra les quitter.
L’avenir se dessinera donc ailleurs, sans pour autant les éloigner de leurs racines : à Buissonville, dans l’entité de Rochefort. En 2010, le couple reprend une exploitation appartenant à des amis de la famille. La ferme est alors principalement tournée vers le Blanc-Bleu belge : environ 80 % du cheptel, pour seulement 20 % de vaches laitières. Les animaux provenant de l’exploitation familiale de Jean rejoignent progressivement les lieux.
Une installation hors du cadre d’une reprise familiale classique n’a rien d’une formalité. « Ça a mis du temps, mais ça s’est fait. On s’est battus », se souvient Jean. Les années ont depuis profondément modifié la physionomie de l’exploitation. Le rapport entre élevages s’est presque inversé : le troupeau compte désormais environ 70 % de vaches laitières et 30 % de BBB. Deux robots assurent la traite. Autour des bâtiments, prairies permanentes et cultures fourragères fournissent l’essentiel de l’alimentation du bétail. L’exploitation approche de l’autonomie, à l’exception notamment des protéines qui doivent encore être achetées pour les laitières.
Pour Maddly, cependant, rejoindre pleinement la ferme suppose de résoudre une équation économique. Les parents de Jean sont encore présents et l’exploitation ne peut faire vivre indéfiniment tout le monde. Il faut dégager un revenu supplémentaire. La diversification naît de cette nécessité. Mais elle rencontre aussi un ancien rêve. « J’ai toujours adoré faire de la glace », sourit-elle. En 2012, Les Saveurs du Moligna voient le jour. Les débuts restent modestes. Maddly fabrique un peu de glace, commercialisée notamment par l’intermédiaire de la boulangerie du frère de Jean. Avec sa mère, elle prépare également du beurre. Trois ans plus tard, elle quitte définitivement GSK et le magasin ouvre ses portes à la ferme. Ce qui n’était encore qu’une diversification devient alors une activité à part entière.
Du laboratoire pharmaceutique à l’atelier laitier
Pour apprendre à faire de la glace, Maddly commence sans véritable formation spécialisée. Elle lit, essaie, modifie ses recettes, recommence. Une méthode empirique à laquelle succède bientôt un apprentissage plus structuré. L’achat d’une machine à glace s’accompagne d’une formation de quelques jours en Italie. Maddly part à Bologne avec une amie. Elle y trouve l’occasion de soumettre ses difficultés, de corriger ses recettes, d’affiner ses techniques. Elle retournera ensuite en Italie pour une seconde formation. À Saint-Quentin, elle se perfectionne également en fromagerie et dans la fabrication des yaourts. Pour le beurre, la transmission emprunte un chemin plus familial : c’est sa belle-mère qui lui apprend.
L’offre des Saveurs du Moligna s’est progressivement étoffée. Une vingtaine de parfums de glace au minimum, une dizaine de sorbets, une douzaine de variétés de yaourts entiers : l’atelier qui avait débuté avec quelques productions s’est installé dans le paysage local. Les récompenses ont suivi. Le beurre a notamment obtenu une médaille d’or en province de Namur avant de s’imposer au concours interprovincial en 2019. Le yaourt à la fraise a lui aussi été couronné d’or au niveau provincial, tandis qu’une glace a également été distinguée. Maddly égrène les récompenses sans s’y attarder. Jean, lui, décrit une femme exigeante, attentive à ce que les choses soient faites correctement. « Elle essaie toujours que ce soit au carré », explique-t-il. Et rappelle les neuf années passées par son épouse dans la production pharmaceutique. Fabriquer des vaccins impose une rigueur particulière, notamment en matière d’hygiène et de procédures. Des habitudes professionnelles qui n’ont pas disparu en franchissant la porte de la ferme.
Le passage de GSK aux Saveurs du Moligna est ainsi moins radical qu’il n’y paraît. À l’univers extrêmement normé de la production pharmaceutique a succédé un atelier artisanal, mais la même attention aux procédés, à l’hygiène et à la régularité demeure. Le savoir-faire appris auprès de sa belle-mère ou lors des formations en Italie s’est greffé sur cette culture de la précision. La transformation est devenue le domaine de Maddly. Jean s’en amuse : en une dizaine d’années, il n’a fabriqué du beurre qu’une seule fois, un soir où une panne avait désorganisé l’atelier et prolongé le travail jusque tard dans la soirée.
Autour de Maddly, l’équipe s’est elle aussi étoffée. Aux débuts, sa mère et sa belle-mère apportaient une aide importante dans le petit atelier. Aujourd’hui, une salariée travaille 32 heures par semaine, aux côtés d’une indépendante. Durant la belle saison, étudiants et flexi-jobs viennent renforcer l’équipe, notamment au magasin. Les produits, eux, ont dépassé les limites de Buissonville. Une dizaine de points de vente les proposent désormais, auxquels s’ajoutent quelques restaurants. Le réseau reste volontairement constitué en grande partie de petites structures. Les tentatives d’approche de certaines enseignes plus importantes ont rapidement confronté Maddly à une autre réalité : dossiers, codes-barres, exigences administratives, marges à céder et multiplication des livraisons. Elle n’y voit pas nécessairement l’étape suivante.
Ne pas « perdre la main »
Car le développement des Saveurs du Moligna ne semble pas obéir à cette logique selon laquelle une entreprise qui fonctionne devrait nécessairement produire davantage, vendre plus loin et employer toujours plus de monde. Interrogée sur ses ambitions, Maddly répond presque immédiatement qu’elle souhaite, pour l’heure, rester là où elle est. « J’ai peur de perdre la main », explique-t-elle. Agrandir l’atelier, augmenter fortement les volumes ou multiplier les points de vente conduirait à engager davantage de personnel, à consacrer plus de temps à la gestion et, peut-être, à s’éloigner progressivement du produit. Or Maddly tient précisément à cette maîtrise.
Cette même prudence explique peut-être la distance avec laquelle Maddly considère son titre d’Agricultrice de l’année. Elle refuse de lui attribuer une signification qu’il n’a pas. Le concours, rappelle-t-elle, n’évaluait ni la qualité des produits ni le travail accompli sur l’exploitation. Elle va plus loin. Comment, au demeurant, comparer des agricultrices dont les métiers peuvent être radicalement différents ? Certaines transforment et vendent directement leurs produits, rencontrent les consommateurs et bénéficient ainsi d’une visibilité immédiate. D’autres travaillent dans les cultures, les porcheries, les poulaillers ou au cœur d’élevages dont le produit final ne porte jamais leur visage. Leur contribution n’en est pas moindre.
« Le métier est tellement vaste et varié », observe-t-elle. À sa manière, le titre obtenu à Libramont aura néanmoins braqué les projecteurs sur les Saveurs du Moligna. Maddly reconnaît l’effet publicitaire de la distinction. Depuis la foire, le magasin connaît une belle fréquentation. Mais l’été est chaud, ajoute-t-elle aussitôt, et la chaleur a toujours constitué une excellente publicité pour les marchands de glace. Difficile, dès lors, de savoir ce qui revient au titre et ce qui tient au thermomètre.
La remarque lui ressemble. Là où d’autres verraient volontiers la confirmation d’une réussite, Maddly Ramelot préfère s’en tenir à ce qu’elle sait. Il suffit pourtant de regarder le chemin parcouru. En une quinzaine d’années, l’exploitation reprise à Buissonville a changé de visage. Le lait y a pris une place prépondérante. Une activité de transformation est née, s’est professionnalisée, a créé de l’emploi et trouvé ses débouchés. Les produits ont été récompensés à plusieurs reprises. Maddly, qui avait commencé sa vie professionnelle dans l’industrie pharmaceutique, s’est construit un métier qui n’existait pas encore lorsqu’elle est arrivée à la ferme.
Jean veille sur le troupeau, Maddly sur l’atelier. La réalité quotidienne se charge naturellement de brouiller cette répartition lorsque les circonstances l’exigent. À la ferme, les territoires ne restent jamais longtemps parfaitement délimités. Il y a cependant une chose sur laquelle Jean se montre catégorique. Lorsque la conversation revient sur la distinction de Libramont, il ne partage guère les précautions de son épouse. Lui est simplement « très fier d’elle ». Maddly, elle, préfère déjà regarder ailleurs : vers l’atelier, l’équipe, les produits à fabriquer, la ferme qui doit continuer à tourner. Les Saveurs du Moligna ont trouvé leur dimension et celle-ci lui convient. À une époque où la réussite se confond volontiers avec l’expansion, cette volonté de ne pas aller trop loin pourrait presque passer pour une singularité. À Buissonville, elle ressemble surtout à un choix : continuer à faire, et pouvoir encore garder la main.
