La recette de la semaine: le chicon, du potage au gratin
Cru, le chicon apporte du croquant à une salade de pommes et de noix. Braisé, il devient fondant. Enroulé dans une tranche de jambon et couvert de sauce blanche, il se transforme en ce grand classique familial : les chicons au gratin. On l’aime pour sa simplicité, mais aussi pour toutes les façons dont il change de caractère en cuisine.
Potage chicon et poire
Ingrédients (pour 4 personnes) : 5 chicons, 2 poires mûres mais fermes, 1 oignon, 1 pomme de terre moyenne, 25 g de beurre, 750 ml de bouillon de légumes, 40 g de noix, 1 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Préparation : émincer les chicons et l’oignon. Éplucher la pomme de terre et la couper en dés. Peler les poires, retirer leur cœur et les couper en morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et les chicons pendant 8 minutes à feu moyen, en remuant. Ajouter la pomme de terre, les poires et le bouillon. Porter à frémissement, puis laisser cuire à couvert environ 20 minutes. Mixer. Ajouter le jus de citron, saler légèrement et poivrer. Si le potage est trop épais, verser un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Faire griller les noix quelques minutes dans une poêle sèche. Répartir le potage dans les bols et parsemer de noix juste avant de servir.
Variante gourmande : ajouter des miettes de fromage bleu dans chaque bol.
Gratin de chicons aux deux saumons
Ingrédients (pour 4 personnes) : 6 chicons, 400 g de saumon frais sans peau ni arêtes, 120 g de saumon fumé, 30 g de beurre, 30 g de farine, 350 ml de lait, 100 ml de crème, 80 g de fromage râpé, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe d’aneth haché et poivre.
Préparation : couper les chicons en deux dans la longueur. Les faire cuire à couvert dans une poêle avec 10 g de beurre, à feu doux, pendant environ 20 minutes. Retirer le couvercle en fin de cuisson pour faire évaporer leur jus, puis bien les égoutter. Préchauffer le four à 190°C. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer une minute. Verser le lait progressivement en fouettant, puis laisser épaissir. Incorporer la crème, le jus de citron et la moitié de l’aneth. Poivrer. Goûter avant d’ajouter du sel, car le saumon fumé salera le plat.
Disposer les chicons dans un plat à gratin et répartir le saumon frais, coupé en gros morceaux, entre eux. Napper de sauce, parsemer de fromage et enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le saumon frais soit cuit et le dessus doré. À la sortie du four, ajouter le saumon fumé en lanières et le reste de l’aneth. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Poulet aux chicons, sauce crémeuse à la moutarde
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 hauts de cuisse de poulet désossés, 6 chicons, 1 échalote, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 150 ml de bouillon de volaille, 150 ml de crème à cuisson, 1 c. à soupe de moutarde, sel et poivre.
Préparation : couper les chicons en deux dans la longueur et émincer l’échalote. Saler et poivrer le poulet. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Faire dorer le poulet environ 4 minutes de chaque côté, puis le réserver. Dans la même poêle, faire revenir l’échalote et les chicons pendant 5 minutes, côté coupé vers le bas pour ces derniers. Verser le bouillon, remettre le poulet dans la poêle, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 à 25 minutes. Retirer le couvercle quelques minutes pour réduire le jus si nécessaire. Incorporer la crème et la moutarde, puis laisser frémir encore 3 à 5 minutes.
Servir avec une purée de pommes de terre ou du riz, en nappant généreusement de sauce.
