Du champ au rayon, où se crée la valeur?

Où passent les 100 € que le consommateur dépense pour acheter des produits agroalimentaires ? Combien de cette somme trouve son origine dans les champs et les élevages ? Combien est créé par les industries alimentaires, le commerce, le transport ou les services ? Quelle part, enfin, correspond aux importations et aux taxes ?

100€ à la trace

La question paraît simple. La réponse l’est beaucoup moins. C’est précisément cette circulation de la valeur que Philippe Boyer et Jean-Pierre Butault ont entrepris de reconstituer dans une étude publiée en septembre 2025 dans la revue de l’Insee. Invité à présenter leurs travaux lors du séminaire organisé dans le cadre de l’assemblée générale de l’Association belge des économistes ruraux (Aber), Philippe Boyer en a livré une lecture particulièrement éclairante pour la Belgique.

Car un chiffre ne pouvait manquer de retenir l’attention : sur 100€ de dépenses agroalimentaires dans notre pays, 2,3€ seulement correspondent à de la valeur ajoutée créée par l’agriculture belge. C’est la proportion la plus faible parmi les pays européens étudiés. De quoi alimenter immédiatement le débat récurrent sur le partage de la valeur au sein de la chaîne alimentaire. À une condition toutefois : ne pas faire dire à ce chiffre ce qu’il ne dit pas. Philippe Boyer le rappellera à plusieurs reprises au cours de son exposé : il ne s’agit ni du chiffre d’affaires encaissé par les agriculteurs, ni de leur revenu. Et une faible part de valeur ajoutée agricole dans les dépenses alimentaires ne signifie pas nécessairement que les agriculteurs d’un pays sont plus pauvres que leurs voisins. C’est même l’un des résultats les plus intéressants de l’étude.

De l’Observatoire des prix au « Food Dollar »

À l’origine de ces travaux se trouve une interrogation familière au monde agricole : comment expliquer l’écart entre le prix d’un produit à la sortie de l’exploitation et celui que paie finalement le consommateur ? Philippe Boyer connaît particulièrement bien le sujet. Il a participé à la mise en place en France de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, créé au tournant des années 2010 afin d’apporter des informations aussi objectives que possible sur la formation des prix au sein des filières.

« Pour dire les choses un peu vulgairement, le sujet était : où passe l’argent ? », résume-t-il. L’Observatoire a essentiellement développé une approche microéconomique, filière par filière, permettant de suivre la formation des prix depuis l’agriculture jusqu’au commerce. Avec Jean-Pierre Butault, chercheur à l’Inra, Philippe Boyer a voulu compléter cette lecture par une vision macroéconomique. Les deux économistes se sont inspirés du « Food Dollar » développé depuis plusieurs décennies par le département américain de l’Agriculture. Le principe consiste à prendre la dépense alimentaire finale et à remonter l’ensemble de l’économie pour identifier les secteurs qui ont contribué à la valeur du produit acheté.

Le changement de perspective est important. Il ne s’agit plus simplement de suivre une chaîne verticale composée de l’agriculteur, du transformateur et du distributeur. Derrière un aliment se trouvent une multitude d’activités qui, parfois de très loin, ont participé à sa production. Philippe Boyer prend une image volontairement simple : l’entreprise qui fabrique le caoutchouc destiné aux pneus d’un tracteur contribue, elle aussi, à notre alimentation. Derrière le produit posé dans le panier du consommateur apparaissent ainsi l’énergie, les machines, les transports, le commerce, les banques, les assurances et toute une série de services. « On n’a pas une vision linéaire et verticale des filières », explique l’économiste. Il s’agit au contraire de prendre en compte toutes les branches qui contribuent, « de près ou de loin, directement ou indirectement », à satisfaire la demande agroalimentaire.

Leontief pour remonter la pelote

Encore faut-il parvenir à démêler cet écheveau. Pour y parvenir, Boyer et Butault se sont appuyés sur les travaux de Wassily Leontief, économiste d’origine russe installé aux États-Unis et récompensé par le prix Nobel d’économie en 1973. Il est notamment à l’origine de l’analyse « entrées-sorties », une méthode devenue un classique de la comptabilité économique, qui permet de représenter les interdépendances entre les différentes branches d’une économie. Une intuition vieille de plusieurs décennies, mais particulièrement bien adaptée à la question posée par Boyer et Butault : retrouver, derrière un produit acheté par le consommateur, toutes les activités qui ont directement ou indirectement contribué à le produire.

Derrière l’imposant appareil mathématique se cache une idée assez intuitive. Pour produire une pomme, il faut évidemment une pomme issue d’une exploitation agricole. Mais sa production nécessite également des machines, de l’énergie, éventuellement des produits phytosanitaires ou des engrais, des transports et différents services. Or produire ces intrants nécessite à son tour d’autres productions. Et ainsi de suite. C’est ce que permet la fameuse « inverse de Leontief », au cœur de la méthode présentée par Philippe Boyer. À partir des coefficients qui décrivent les relations entre les différentes branches de l’économie, elle permet de remonter, de proche en proche, l’ensemble des productions induites par la consommation finale. L’exercice est hautement technique, mais son résultat est beaucoup plus accessible : les 100 € payés par le consommateur peuvent finalement être ventilés entre valeurs ajoutées créées dans les différentes branches de l’économie, importations et taxes nettes de subventions.

Pour effectuer leurs calculs, les deux chercheurs ont utilisé les tableaux entrées-sorties d’Eurostat, afin de disposer d’une matière statistique aussi comparable que possible entre les États. 21 pays ont pu être étudiés. L’Allemagne et l’Espagne, notamment, n’ont pas pu être intégrées à l’ensemble de l’analyse faute de certaines données nécessaires, en particulier sur les marges du commerce et du transport.

La terminologie employée par les auteurs mérite elle aussi une explication. Philippe Boyer préfère parler d’« agri-food euro », ou euro agroalimentaire, plutôt que d’euro strictement alimentaire. La raison tient aux nomenclatures statistiques. La consommation de produits agricoles comprend évidemment ce que nous mangeons, mais également les fleurs et plantes ornementales, ainsi que les animaux de compagnie. « Sauf mœurs particulières, on n’achète pas des petits chats et des petits chiens pour les croquer », s’amuse Philippe Boyer. À l’inverse, une partie importante de notre alimentation échappe à l’étude : la restauration. Dans les tableaux utilisés, elle est agrégée avec l’hébergement et ne peut être isolée de manière homogène pour tous les pays. Les achats réalisés au restaurant ou dans la restauration collective ne sont donc pas compris dans le billet analysé. Ces précautions méthodologiques sont essentielles : les 100 € dont il est question ne représentent pas exactement le contenu de notre assiette.

Belgique : sur 100 €, 42,20 € ont de la valeur ajoutée domestique

C’est alors qu’apparaît le singulier profil belge. Sur 100 € de consommation finale de produits agroalimentaires, 2,3 € correspondent à de la valeur ajoutée agricole. Les industries agroalimentaires en représentent 4,8 € et les autres industries 1,80 €. Le poste le plus important parmi les valeurs ajoutées domestiques se trouve ailleurs : 25,50 € sont générés par le commerce et le transport, auxquels s’ajoutent 7,80 € pour les autres services.

Au total, 42,20 € sur les 100 dépensés correspondent donc à de la valeur ajoutée produite dans l’économie belge. Restent deux masses considérables : 41,50 € d’importations et 16,30 € de taxes sur les produits nettes de subventions. Les importations constituent ainsi presque autant du billet agroalimentaire belge que l’ensemble des valeurs ajoutées créées dans le pays. C’est une donnée essentielle pour comprendre pourquoi les 2,30 € agricoles sont si faibles. Car le billet de 100 € n’est pas un gâteau qui serait d’abord constitué de 100 € de richesse belge avant d’être partagé entre agriculteurs, transformateurs et distributeurs. Une fraction considérable de sa valeur trouve son origine hors de l’économie nationale. Et ces importations ne correspondent pas uniquement aux tomates espagnoles, aux oranges italiennes ou à un jambon directement importé pour être vendu dans un supermarché belge. Elles comprennent également les intrants importés utilisés par les entreprises domestiques : énergie, matières premières, produits intermédiaires ou composants nécessaires à la production.

La Belgique au bas du tableau

La comparaison européenne fait apparaître des écarts considérables. La part de valeur ajoutée agricole contenue dans la dépense agroalimentaire varie de quelque 2 % en Belgique à des niveaux proches ou supérieurs à 10 % dans certains pays plus agricoles. En Italie, par exemple, environ 7,5 % de la dépense agroalimentaire correspond à de la valeur ajoutée agricole. La France se situe autour de 6 à 7 %, tandis que la Roumanie ou la Grèce affichent des proportions nettement supérieures. Mais ce classement apparent doit être manié avec prudence.

M.M. Boyer et Butault montrent que la structure de l’euro agroalimentaire dépend fortement du degré d’ouverture de l’économie. Plus les produits finis et les intrants nécessaires à leur fabrication sont importés, moins il reste, mathématiquement, de valeur à produire sur le territoire national. La Belgique, petite économie extrêmement ouverte et profondément insérée dans les échanges européens, se retrouve logiquement dans une situation très différente de celle d’une économie où la consommation repose davantage sur la production agricole domestique.

L’analyse prend d’ailleurs une tout autre allure lorsque les auteurs raisonnent à l’échelle européenne. Une grande partie des importations des États membres provient en réalité d’autres pays de l’UE. Si l’on consolide les pays étudiés en considérant leurs échanges internes comme des flux domestiques, le poids des importations diminue fortement. L’euro agroalimentaire raconte ainsi également l’intégration extrêmement poussée des économies alimentaires européennes.

Dans les pays riches, on « mange » davantage de services

Mais les importations ne suffisent pas à expliquer les écarts. L’analyse statistique menée par Boyer et Butault fait apparaître une autre relation particulièrement frappante : plus le PIB par habitant est élevé, plus la part de l’agriculture dans l’euro agroalimentaire tend à être faible. À l’inverse, la place des services augmente avec le niveau de richesse. Philippe Boyer résume le phénomène par une formule qui a le mérite de la clarté : « Dans les pays riches, le consommateur mange beaucoup de services, et un peu moins de produits agricoles ». Il ne faut évidemment pas prendre la formule au pied de la lettre. Nous continuons à manger du blé, du lait, de la viande, des légumes ou des pommes. Mais la valeur du produit que nous achetons est de moins en moins constituée de sa seule matière première agricole.

Elle intègre la transformation, le conditionnement, le transport, la logistique, le contrôle sanitaire, la sécurité alimentaire, le marketing, la publicité, les infrastructures commerciales et quantité d’autres prestations. Un litre de lait reste un produit agricole à son origine. Mais entre la vache et le rayon du supermarché s’intercale tout un univers économique. Dans les économies les plus riches et les plus tertiarisées, cet univers prend une place croissante dans la valeur finale. À l’inverse, dans les pays où l’alimentation est moins transformée, moins importée et davantage issue de la production domestique, la composante agricole demeure mécaniquement plus élevée.

Deux mécanismes derrière la part agricole

Pour aller plus loin, les deux économistes ont cherché à comprendre ce qui détermine précisément la part de l’agriculture dans les 100 € dépensés. Deux facteurs principaux entrent en jeu. Le premier est le taux de valeur ajoutée de l’agriculture : plus l’agriculture crée elle-même de valeur par rapport à sa production, plus elle est susceptible de peser dans l’euro agroalimentaire. Le second tient à la quantité de production agricole domestique nécessaire pour satisfaire la consommation finale. Une alimentation constituée de produits relativement bruts, peu transformés et d’origine domestique réclamera proportionnellement davantage de production agricole nationale. Une consommation reposant davantage sur des produits très transformés, importés et enrichis de multiples services en mobilisera proportionnellement moins. La part agricole dans les 100 € est donc le produit d’une structure économique bien plus large que la seule négociation commerciale entre agriculteurs, industriels et distributeurs.

Les 2,30 € ne sont pas le revenu de l’agriculteur. C’est sans doute le point sur lequel Philippe Boyer se montre le plus soucieux d’éviter les malentendus. Voir seulement 2,30 € attribués à l’agriculture belge peut spontanément donner l’impression que, sur les 100 € payés par le consommateur, l’agriculteur ne toucherait que cette somme tandis que les 97,7 € restants seraient captés par les acteurs situés en aval.

Ce n’est pas ce que mesure l’étude. Les 2,30 € correspondent à la valeur ajoutée agricole induite par la consommation agroalimentaire. Ils ne correspondent ni aux ventes des exploitations ni à leur revenu. La valeur ajoutée représente la richesse créée par une activité une fois déduite la valeur des biens et services intermédiaires qu’elle a dû acheter pour produire. Elle sert ensuite à rémunérer les facteurs de production, essentiellement le travail et le capital. Et c’est ici que l’étude réserve l’une de ses surprises.

Lorsque les auteurs rapprochent la part de l’agriculture dans la dépense agroalimentaire du revenu agricole moyen, ils ne trouvent pas la relation à laquelle on pourrait intuitivement s’attendre. La corrélation est même « assez sensiblement négative », explique Philippe Boyer : certains pays où l’agriculture représente une faible fraction de l’euro agroalimentaire affichent néanmoins des revenus agricoles par travailleur relativement élevés. « La représentation de l’euro alimentaire ne renseigne pas sur la richesse ou la profitabilité de l’agriculture dans les pays », insiste-t-il. « Elle renseigne sur l’origine de la valeur de ce que les consommateurs achètent. » La différence est fondamentale.

Une agriculture hautement productive, mobilisant relativement peu de travailleurs, peut créer une faible fraction de la valeur finale d’un produit tout en générant un revenu élevé par actif. À l’inverse, une économie très agricole peut afficher une forte composante agricole dans son billet alimentaire sans que ses agriculteurs bénéficient pour autant de revenus élevés. Le pourcentage de valeur agricole contenu dans l’euro du consommateur ne constitue donc pas, à lui seul, un indicateur de prospérité agricole.

« Recevoir » la valeur ou la « produire » ? La nuance peut sembler sémantique. Elle est en réalité profondément politique. Philippe Boyer raconte l’usage qui a parfois été fait en France des premiers résultats de ces travaux. Lorsque l’on constate que l’agriculture représente autour de 6 % de la dépense alimentaire, certains représentants agricoles peuvent être tentés de dire : l’agriculture ne reçoit que 6 % de la valeur payée par le consommateur. Du côté de la distribution, la lecture peut être diamétralement opposée : l’agriculture ne produit que 6 % de cette valeur. « Si je suis dans une optique de répartition, je peux dire que l’agriculture reçoit 6 %. Si je suis dans une optique de formation de valeur, je peux dire que l’agriculture produit 6 % de la valeur », résume en substance l’économiste. Entre les deux formulations se glisse une question redoutable : les prix qui aboutissent à cette répartition sont-ils « justes » ? L’euro agroalimentaire ne permet pas, à lui seul, de répondre. Il indique où la valeur est créée, mais il ne dit pas nécessairement si chaque acteur est correctement rémunéré au regard des moyens qu’il engage pour la créer.

Des résultats à manier avec précaution

Aussi sophistiquée soit-elle, la méthode ne prétend pas fournir une photographie parfaite de la réalité. Philippe Boyer en souligne lui-même longuement les limites. La première vient des nomenclatures statistiques. Les catégories utilisées par Eurostat ne coïncident pas exactement avec ce que l’on souhaiterait mesurer. Les fleurs et les animaux de compagnie voisinent avec les aliments dans les produits agricoles, tandis que la restauration n’est pas intégrée. Le tabac, fortement taxé, peut de son côté modifier sensiblement la composante fiscale dans certains pays.

Autre difficulté : la méthode de Leontief repose sur une économie largement linéaire. Les ratios observés pour une branche (part de valeur ajoutée, d’intrants importés ou de taxes dans sa production) sont appliqués aux productions induites par la demande agroalimentaire. Le modèle suppose donc une certaine stabilité des relations de production. À cela s’ajoutent l’hétérogénéité des méthodes statistiques nationales et les changements périodiques de base des comptabilités nationales, qui invitent à la prudence tant dans les comparaisons entre pays que dans les évolutions observées dans le temps.

Que retenir, dès lors, de ces fameux 2,30 € belges ? Certainement pas que l’agriculteur belge repartirait avec 2,30  € lorsque le consommateur en abandonne 100 à la caisse. Pas davantage que les 97,70 € restants seraient accaparés par l’industrie ou la grande distribution.

Le chiffre raconte une histoire plus complexe. Il décrit une économie belge extrêmement ouverte, dans laquelle les importations occupent une place majeure. Il traduit aussi la transformation progressive de notre alimentation dans une économie riche, où la matière première agricole se trouve entourée d’une quantité croissante de transformation, de logistique, de commerce et de services. Il rappelle enfin qu’il existe deux débats distincts, trop souvent confondus.

Le premier porte sur la formation de la valeur : quelles activités économiques ont contribué à produire les 100 € que nous payons ? Le second concerne la rémunération des acteurs : les agriculteurs, transformateurs, transporteurs, commerçants ou prestataires tirent-ils de la valeur qu’ils créent un revenu suffisant au regard du travail et du capital qu’ils engagent ? Les tableaux de Leontief et « l’euro agroalimentaire » de Boyer et Butault apportent une réponse particulièrement fouillée à la première question. Ils ne prétendent pas trancher la seconde. Et c’est peut-être précisément ce qui rend ces travaux si utiles dans un débat agricole où le prix payé par le consommateur et le revenu perçu par le producteur sont souvent placés face à face comme les deux extrémités d’une même ligne. Entre les deux se déploie en réalité tout un système économique, fait de productions, d’importations, de transformations, de transports, de services et de capitaux. Un système dont les 2,30 € belges ne sont pas le verdict, mais plutôt une radiographie.

Marie-France Vienne