Les légumineuses, sources de protéines, bien ancrées dans le paysage culinaire
Adieu veau, vache, cochon, couvée, bonjour pois chiches, fèves et lentilles ! Les légumineuses ont envahi les assiettes des consommateurs français, qui disposent d’une offre multipliée par deux depuis deux ans.
« L’offre a plus que doublé depuis deux ans. Au Salon international de l’Alimentation (Sial) près de Paris, le nombre de produits innovants à base de légumineuses a plus que doublé cette année, passant de 11 à 24 », indique Xavier Terlet, président du cabinet XTC World innovation qui analyse les tendances mondiales. Les légumineuses apportent des protéines aux consommateurs, notamment occidentaux, qui ont tendance ces dernières années à manger moins de viande, tout en contribuant à absorber l’azote de l’air et stocker le carbone dans le sol.
« C’est bon pour la santé, c’est bon pour la planète », renchérit Sylvain Goyet, chargé du développement commercial de la jeune pousse française Hari & Co. Celle-ci avait remporté lors du précédent Sial une médaille de l’innovation pour son steak de lentilles et poursuit depuis sa croissance. « On a multiplié par trois notre chiffre d’affaires en 2018, à un million d’euros. On va multiplier encore par trois en 2019. » « Maintenant, vous avez des pâtes aux légumineuses, des soupes fraîches aux légumineuses, des pâtes à tarte aux légumineuses… Ces produits s’adressent aux flexitariens, qui mangent moins de viande, mais de meilleure qualité », ajoute M. Terlet. Selon lui, en France, « plus de 45 % de la population » a augmenté ces dernières années sa consommation de produits végétaux.
Outre le caractère éco-responsable des protéines végétales, « plaisir et santé ne s’opposent plus », explique Nicolas Trentesaux, le directeur général du réseau Sial. « Nous pensons qu’un steak de soja peut être aussi bon qu’un burger de bœuf Angus », explique Gert Jan Gombert, directeur commercial de Vivera, une société hollandaise. « Je reste convaincu qu’on est omnivore et que dans certaines régions, on va manger moins de viande mais de meilleure qualité, mais parallèlement dans le reste du monde, on est plutôt en sous-consommation, donc le marché de la viande va encore largement se développer », estime M. Trentesaux. « Il faudra qu’on développe d’autres sources de protéines. »
À charge pour les algues et protéines d’insectes, déjà visibles au Sial, de prendre à leur tour le relais lorsque les consommateurs occidentaux seront prêts à tester massivement de nouvelles saveurs.
