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De l’éleveur au charcutier: un éclairage sur le défaut du jambon déstructuré

Pour la première fois en Belgique, une étude financée par la Wallonie s’est intéressée à un défaut très particulier de qualité de la viande de jambon appelé « viande déstructurée ». Une étude globale vient d’être publiée tandis qu’un guide pratique à l’attention des acteurs de la filière est en préparation.

Temps de lecture : 7 min

Pour les fabricants de jambon cuit, ce souci de « viande déstructurée », qui s’est intensifié au cours de ces dernières années est une préoccupation majeure, en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché.

Afin de mieux identifier l’origine de ce défaut, un projet de recherche ambitieux rassemblant des partenaires wallons, belges et européens a été initié par le Collège des Producteurs, en collaboration avec l’Université de Liège, le Centre wallon de recherches agronomiques, l’association wallonne des éleveurs Elevéo, des partenaires privés d’abattage et de salaison/charcuterie, l’Institut flamand de recherche pour l’Agriculture et l’Institut français du porc. Ce projet est une belle réussite d’un partenariat entre intervenants publics et privés.

Une première publication scientifique...

Les résultats de l’étude établissent clairement un lien entre le défaut et certains facteurs d’élevage, le sexe et la saison – effet des températures.

La publication « Défaut viande déstructurée : association avec les caractéristiques de la carcasse, de la viande fraîche et du jambon cuit observée lors d’une première étude en Belgique (Wallonie) » (2021) vient d’être éditée sur le répertoire institutionnel ORBi (https://orbi.uliege.be) mis en place par l’Université de Liège.

Cette publication a été réalisée dans le cadre d’un projet de recherche plus vaste visant à évaluer pour la première fois en Belgique le défaut « viande déstructurée » dans la filière porcine qui affecte le jambon. Un projet mis en oeuvre à l’initiative du Collège des Producteurs, et mené avec l’ULiège, le Cra-w, Elevéo, des partenaires privés d’abattage et de salaison/charcuterie, l’Ilvo et l’Ifip.

La qualité de la carcasse et de la viande fraîche a été évaluée chez 1.735 porcs issus de quatre élevages présélectionnés sur la base du pHu observé lors d’une phase préliminaire, et abattus dans un abattoir commercial durant deux saisons (semaines 22-27 et 41-48 de l’année 2018). Les paramètres technologiques (rendement, défauts observés lors du tranchage) ont été évalués sur le jambon cuit issu de 238 d’entre eux. Les données collectées ont été soumises à une analyse de régression logistique pour étudier l’association entre le défaut déstructuré et ces paramètres.

... et un guide pratique à venir

Les recommandations aux éleveurs et opérateurs de la filière porcine font l’objet d’un Guide « Défaut du jambon déstructuré » issu du projet, qui sera prochainement disponible et vulgarisé vers les maillons de la filière au travers de rencontres.

Ce guide de vulgarisation proposera un accompagnement de la filière (du producteur à l’abattoir) pour une mise à jeun efficiente (durée), permettant de gérer au mieux le planning (annonce des porcs par l’abattoir, mise à jeun en ferme, transport, attente à l’abattoir) et ainsi de réduire fortement le problème au niveau de la viande fraîche et par conséquent au niveau du jambon cuit.

Le nœud du problème

Il s’agit notamment de mettre en œuvre toutes les mesures qui permettent d’optimaliser le pH final ou pHu (= pH ultime), mesuré 24 h après la mort de l’animal, l’un des principaux paramètres associé au défaut viande déstructurée.

Parmi ces mesures, la mise à jeun avant abattage est un facteur essentiel : elle limite le stress des animaux (amélioration du bien-être animal et de la qualité de la viande) lors du transport et de l’attente à l’abattoir, elle permet de réaliser un travail propre à l’abattoir (éviter les contaminations dont Salmonelles) et d’améliorer la qualité de la viande – moins de défauts PSE (Pale, Soft, Exsudative ou viande pâle, molle et exsudative), moins de viande déstructurée. Il est donc primordial que les éleveurs en comprennent tous les enjeux et soient accompagnés dans sa mise en place, de manière concertée avec l’aval de la filière.

La viande déstructurée, c’est quoi ?

Le défaut « viande déstructurée » fréquemment observé lors du désossage des jambons frais des porcs charcutiers, se caractérise au niveau de la viande fraîche, par une perte de la structure et une décoloration des muscles profonds de la cuisse. Au cours des 20 dernières années ce défaut a été étudié principalement en France, par l’Institut du porc.

Le défaut qualifié de «viande déstructurée» se caractérise par une série de symptômes caractéristiques identifiables notamment sur le jambon cuit.
Le défaut qualifié de «viande déstructurée» se caractérise par une série de symptômes caractéristiques identifiables notamment sur le jambon cuit.

Ce défaut constitue une préoccupation majeure pour les fabricants de jambon cuit en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché : on observe une cohésion moindre des tranches, la présence de trous, une structure altérée (pâteuse) et un aspect visuel inacceptable (gris/blanc), ce qui entraîne des pertes importantes dues au déclassement déjà au niveau de la viande fraîche (parage = enlèvement des zones touchées) mais également des tranches de jambons non vendables (déclassées consommateur).

Les origines du défaut des viandes déstructurées

Le défaut déstructuré s’est intensifié surtout pour les jambons supérieurs avec moins d’additifs (moins de sel, moins de phosphates). En effet ces additifs permettent d’améliorer la formation du limon lors de la fabrication du jambon (dont cuisson) et ainsi la cohésion des tranches (effet sur la solubilisation des protéines).

L’origine du défaut est multifactorielle et quelques facteurs de risque ont été identifiés par les chercheurs de l’Ifip :

– les conditions de pré-abattage, dont la mise à jeun ;

– les conditions climatiques ;

– le génotype ;

– le sexe ;

– la croissance rapide ;

– la teneur en viande maigre élevée.

La mise à jeun : un levier d’action clairement identifié et confirmé dans le projet

Le défaut « jambon déstructuré » est lié au mécanisme énergétique du muscle et au niveau de sucre (glycogène) dans celui au moment de l’abattage. Plus le muscle est chargé en sucre, plus le risque de déstructuré augmente car la dégradation de ce sucre après la mort de l’animal conduit à une diminution importante et rapide du pH (accumulation d’acide lactique), amenant un pH final bas (pHu <5,7).

Ce que confirment les résultats de la publication issue du projet : les jambons déstructurés présentent un pHu plus faibles que les jambons ne présentant pas de défaut. Le pHu est dès lors utilisé par certains industriels, notamment en France, comme critère de sélection de jambons frais avant leur transformation en jambons cuits.

Bon à savoir…

La première publication des résultats du projet mené en Belgique confirme la présence du défaut déstructuré avec une ampleur élevée. Celle-ci peut s’expliquer à tout le moins partiellement par le pHu globalement faible observé durant cette étude. Le lien entre le défaut et certains facteurs élevage, sexe et saison apparaît très nettement.

Le défaut a pu être relié à une grande partie des caractéristiques de la carcasse et de la viande étudiées. L’association moindre avec les caractéristiques du jambon cuit pourrait s’expliquer en partie au moins, par la taille plus limitée de l’échantillon et par la faible variabilité du pHu. Il convient de noter que même si le pHu diminue avec la note de « déstructuration », cette association n’apparaît pas quand les données sont soumises à une analyse de régression logistique, en raison d’une forte colinéarité avec la luminosité de la viande.

… et des perspectives

Cette étude et le suivi de la problématique ne sont pas terminés.

Les données collectées au sein du projet constituent une base de données d’un grand intérêt et leur analyse pourra se poursuivre pour étudier de manière plus approfondie les relations avec les paramètres liés à l’élevage et aux conditions de pré-abattage. Et aussi pour en tirer des recommandations à destination des éleveurs et des opérateurs de la filière porcine, c’est ce qui fait l’objet du prochain guide « Défaut du jambon déstructuré ».

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