Lovenfosse : dans les coulisses du plus grand abattoir porcin de Wallonie…

Il s’agit d’un endroit incontournable pour la filière porcine. Pourtant, peu de personnes ont déjà eu l’occasion de découvrir les coulisses d’un abattoir… Des loges où attendent les cochons jusqu’à la partie « portion consommateur », l’endroit où la viande est transformée et mise en barquette, en passant par la salle de découpe, Lovenfosse a misé sur la transparence lors de l’assemblée sectorielle du Collège des producteurs. Micro en main, Kasper Lannoo, directeur de l’entreprise, a accepté de révéler l’envers du décor, soit ces étapes souvent méconnues qui se trouvent entre l’éleveur et le consommateur.

Appartenant au groupe Belgium Pork, qui possède 8 sites de production et de congélation en Belgique, Lovenfosse est le plus grand abattoir porcin de Wallonie. Ici, on abat tous les jours sauf le mercredi, une question de rentabilité. En effet, si l’abattoir possède une capacité de 15.000 porcs par semaine, il fonctionne en réalité avec 7.500 et 11.000 bêtes abattues. « Cela dépend des périodes… Avant, nous étions plutôt à 12.000. Tout dépend de l’offre et de la demande. Toutefois, nous pouvons être rentables à partir de 2.300 à 2.500 porcs », estime le directeur. Même constat pour les porcs bio, moins nombreux qu’autrefois : il en estime aujourd’hui 35 par semaine, contre 200 à 250 à l’époque. Là encore, tout dépend de l’offre et de la demande.

Les porcs sont déchargés dès 1 h du matin, tandis que l’abattage, précédé d’un étourdissement électrique, débute à 5h50. Environ six bêtes sur dix sont Wallonnes. Les autres, Flamandes, viennent principalement du Limbourg.

Livrer des bêtes dans le meilleur état possible : propres, à jeun et correctement identifiables

Tout commence donc lorsque le camion arrive sur place. Il passe sur la balance, ses occupants sont déchargés, et ce, sous l’œil attentif d’une personne de l’entreprise. Ensuite, les porcs sont placés dans les loges. Et dès cette étape, tout est passé au crible. En effet, l’abattoir doit répondre à une série d’exigences et se soumettre à plusieurs contrôles, tant en interne qu’au niveau de l’Afsca. Durant le déchargement, un vétérinaire vérifie les documents, s’assure que les porcs sont bien frappés, c’est-à-dire correctement identifiables, et contrôle également le bien-être de l’animal. Un abattage d’urgence peut, en effet, être décidé si la bête est souffrante ou présente une lésion trop importante.

Un autre point d’attention est la propreté des animaux. « Si les porcs ne sont pas propres, ils seront abattus en fin de journée et resteront plus longtemps à l’étable », note à ce sujet le responsable qualité, Thibaut Vandesteene. De même, l’animal doit arriver à jeun. Dans le cas contraire, il peut y avoir un risque de contamination pour les carcasses. Des porcs peuvent aussi être saisis pour différents motifs : maladie, maigreur, problèmes aux membres, présence de plusieurs abcès… Bref, l’objectif, tant pour l’éleveur que pour l’abattoir, est de livrer un animal dans le meilleur état possible.

Enfin, si des prélèvements sont déjà réalisés en interne, l’Afsca en effectue 304 par an. Cela va des recherches bactériologiques à la détection d’éventuelles traces d’antibiotiques ou de Pfas. « Quand il faut rappeler toute la marchandise, c’est une journée d’abattage de perdue, avec le retrait des cochons problématiques, mais aussi de ceux d’autres éleveurs. La perte et le coût financier sont énormes », complète-t-il.

Mieux valorisés avec un poids « idéal »

S’il n’existe pas de contrat entre Lovenfosse et les éleveurs, l’entreprise affirme miser sur une relation de confiance avec ces agriculteurs, qui peuvent amener le nombre de porcs souhaité chaque semaine. Bien sûr, plus le nombre d’animaux livrés est important, plus le tarif sera intéressant pour l’éleveur. Ce prix peut également augmenter si le poids de l’animal correspond à une certaine norme « idéale ».

À ce sujet, le directeur précise : « Le jeudi, nous fixons le prix pour la semaine suivante, en fonction du marché. Les éleveurs peuvent dès lors spéculer et éventuellement attendre avant d’envoyer leurs bêtes à l’abattoir ». Toutefois, attention, les porcs ne doivent pas être trop lourds. Pour que le paiement soit le plus intéressant possible, la bête doit peser entre 85 et 100 kg abattue. En effet, ce standard est davantage demandé pour l’exportation et la table de découpe.

Pour analyser ce poids, ainsi que celui du jambon, le pourcentage de viande, l’épaisseur du gras, la taille du carré… l’entreprise fait confiance à la technologie, avec le système Autofom. Cet appareil relève des milliers de données sur le porc abattu. Bien qu’onéreuse, cette machine permet une classification précise et détermine exactement quel produit, en fonction de ses caractéristiques, sera envoyé à quel client selon ses exigences.

Elle facilite également le paiement à l’éleveur en classant les carcasses de la catégorie 1 à 15, selon l’épaisseur du gras, la taille du carré et le pourcentage de viande.

Des abats aux barquettes…

Avec des exportations vers 52 pays, le groupe valorise également davantage les porcs labellisés BePork, c’est-à-dire d’origine belge et répondant à un cahier des charges. Grâce à lui, les éleveurs peuvent ainsi gagner 1,50 € de plus par animal livré, dont les abats peuvent être commercialisés. Certains pays, comme la Chine, sont particulièrement friands de morceaux tels que les têtes ou les oreilles. « Nous espérons bientôt obtenir les autorisations pour pouvoir y exporter des pieds », précise Kasper Lannoo.

Mais si « tout est bon dans le cochon », certaines parties ne sont pas exploitables. C’est le cas, par exemple, des ongles, des poils ou encore d’une partie des intestins. Ces éléments sont envoyés au clos d’équarrissage. Le reste, classé en catégorie 3, est destiné à la fabrication de nourriture animale : glandes, os, poumons, etc.

Quant aux parties destinées à la consommation humaine, elles quittent l’entreprise sous deux formes : la moitié en découpe, l’autre moitié en carcasse. Des proportions qui peuvent varier selon les tendances du marché.

Par ailleurs, pour certains clients, la société prend également en charge la transformation. C’est la mission de la section baptisée « Portion consommateur ». Boulettes, brochettes, haché… tout est emballé sur place. Cette activité représente 50 t de produits par semaine. Autant de préparations qui prendront, finalement, place dans nos assiettes après être passées par tous les maillons de cette chaîne, de l’éleveur au boucher, indispensables afin d’assurer une viande de qualité.