Viande bovine: l’horeca bientôt livré en direct de nos élevages?

Pour un retour à un approvisionnement local

Béatrice De Laminne, présidente de ladite coopérative : « Nos objectifs sont avant tout d’obtenir un prix rémunérateur pour les éleveurs en privilégiant le circuit plus court, non pas en visant le consommateur mais bien les retailers, les petites et moyennes surfaces, les bouchers, les restaurants, l’Horeca et les collectivités. La transparence de la filière, de l’élevage et de la fixation du prix vis-à-vis des agriculteurs y est totale. »

Une action salutaire pour un secteur qui a besoin d’un maximum de débouchés pour se pérenniser. Et l’horeca est une cible toute trouvée « car il est la vitrine par excellence de nos produits locaux. Il est donc essentiel de revenir vers un approvisionnement local et ce, quel que soit le secteur ! »

C’est là qu’entre en jeu l’entreprise Chasal, qui s’est notamment spécialisée dans la distribution des produits de porcs Columbus mais également de fromages artisanaux, de produits surgelés et de viande fraîche…

« Développer la relocalisation de la viande bovine locale dans l’Horeca wallon est un challenge loin d’être gagné d’avance », estime M. Perreaux. « Si l’agriculture locale n’est pas encore parvenue à prendre plus de parts de marché dans l’horeca, c’est dû à différents écueils. Et pour réussir ce partenariat, nous avons planché sur une méthodologie de travail qui permettra peut-être d’arriver au sein de la coopérative à un équilibre produit tout en servant l’Horeca de manière satisfaisante, dans les quantités nécessaires, en fonction des périodes. »

Ne pas décevoir l’Horeca

« C’est le moment de nous lancer, car il y a une véritable demande pour manger à nouveau une viande locale. » Et pour ne pas décevoir l’Horeca, les deux partenaires ont travaillé une gamme de produits spécifiques à l’Horeca, travaillée au sein de l’atelier de découpe de Perwez. Américain, burgers, steaks, pavés, carbonnades, côte à l’os et autres contre-filets ou filets purs seront proposés, avec un système de traçabilité renforcé.

Mathieu Perreaux, responsable de la salle de découpe de la coopérative : « Bien que sa principale activité s’axe autour du PAT, le prêt à trancher, de par sa taille, la salle permet non seulement une belle réactivité mais aussi de personnaliser les commandes, tant pour les collectivités que pour l’horeca. En outre, nous pouvons tout à fait nous adapter à des demandes spécifiques de restaurateurs de sorte qu’ils puissent satisfaire leurs clients. »

L’équilibre matière à respecter

Toutefois, il subsiste une faiblesse : l’équilibre matière. « Certains muscles sont demandés au détriment d’autres. La coopérative doit donc pouvoir trouver des débouchés pour les produits non demandés par l’horeca, tout comme Chasal doit ouvrir des gammes, et travailler les restaurateurs pour évacuer ces déséquilibres », explique Mathieu. « Cette gestion favorisera grandement la qualité du travail. On va ainsi pouvoir rester sur une viande de même constance d’excellente qualité. »

Traçabilité : un QR code qui relie le client à l’éleveur

« Si la salle de découpe est une force pour la coopérative, son marketing en cours de développement en est une autre, que ce soit pour l’horeca, pour les GMS et les boucheries indépendantes.

Véritable atout clé dans la communication, la transparence et la traçabilité des produits, le site internet se voit amélioré en intégrant une page de présentation pour chaque éleveur coopérateur. En outre la coopérative a développé un système de traçabilité QR code en interne. Pour Mathieu Perreaux, le système se veut transparent, ludique, fiable et novateur. Le QR code est en effet lié à une viande. Une fois scanné, le code renvoie l’utilisateur à la page de l’éleveur sur le site de la coopérative. S’y trouve une fiche de présentation de l’éleveur, de son élevage et de sa manière de travailler avec photos et vidéos à l’appui.

« Chaque jour, un nouvel encodage doit être réalisé en salle de découpe : celui du nom de l’agriculteur sur le numéro Sanitel de la bête qui y rentre. Un travail supplémentaire doit être fourni pour garder à tout moment la traçabilité de l’éleveur. L’objectif ? Au-delà de la traçabilité, de la transparence, c’est aussi fournir une fiche « producteur » au boucher, au restaurateur et leur permettre ainsi de raconter l’histoire du produit à leurs clients… Et tout le monde sait que le consommateur est friand de belles histoires à écouter !

P-Y L.