En B-BB: retoursur la sélection Meat+

C’est une réunion très intéressante qui a été organisée au Marché couvert de Ciney le 6 décembre par Benoît Cassart.

Avec un débat calme et mesuré, des interventions techniques très précises de l’université de Gand (mesure des carcasses) et de l’université de Liège (Pr. Charlier, génotypage) sur cette nouvelle mutation du gène de la dystonie musculaire, déjà connu pour les veaux DMC1-DMC2 (veaux planches et électriques). Le secteur a déjà pratiquement cartographié l’ensemble des reproducteurs.

Cette nouvelle mutation des canaux calciques intervient à un niveau cellulaire sur les pompes à calcium responsables de la relaxation musculaire. C’est donc une mutation récessive, sélectionnée par la conformation exceptionnelle des lignées porteuses.

Les différents intervenants ont présenté des exemples de divergence de point de vue sur le problème. En résumé, 100 % des carcasses homozygotes sont affectées (3 % de la population) et environ 40 % des carcasses hétérozygotes (jusque 30 % de portage estimé). Mais l’environnement (stress, alimentation etc.) joue encore beaucoup.

Le chercheur de Gand résume assez bien la complexité de la compréhension. En effet, la viande sèche ou plutôt dure, concerne 0-30 % de la carcasse essentiellement arrière-main et cuisse, jusqu’à l’entrecôte. Les carcasses perdent au sang au séchage avec des traînées sur les muscles affectés. Les muscles atteints restent durs, et perdent de la souplesse à la découpe. À la cuisson cela donne un aspect filandreux « foin » en bouche. Selon le marché de revente il y a donc des conséquences qui vont de « rien à 30 % de perte ». En effet le plus pénalisant c’est le marché des bouchers haute gamme, et restaurants, alors que la grande distribution semble s’accommoder de ces pièces.

C’est le point qui m’a le plus marqué. Car si notre Blanc-Bleu représente 90 % de la viande de bœuf en supermarché, il est parfois décrié dans le segment du luxe de la viande, Horeca et clientèle aisée. Il est possible que la sélection sur ce critère permette à nos animaux de conquérir un marché d était niveau en viande d’exception (bravo au Herd-book pour son approche positive plutôt que focaliser sur une « tare »).

Le Blanc-Bleu est le roi de la viande en Belgique, et nous avons tendance a l’oublier, et cette position dominante sur la viande « populaire » fait parfois oublier dans les débats les différents segments de consommateurs, qui n’ont pas tous les mêmes attentes.

Je reste persuadé à l’issue de cette réunion, que la race belge, peut « tout faire », tout convaincre. Pour au moins 5 raisons :

1) la précision de l’élevage belge (mortalité, précocité, rendements abattage) ;

2) la qualité du produit et sa diversité (vache/taureau/baby/veau) ;

3) la transparence totale génétique (qui manque à pas mal de herd-book allaitants et laitiers) ;

4) le réalisme et l’adaptation génétique des éleveurs ;

5) le niveau de rendement au sol par kg produit dans un monde où les sols se raréfient.

La dégustation était assez informative sur la nature du problème, donnant une viande tout à fait consommable pour les foyers et les enfants, mais nettement moins « plaisir » pour la bouche !

Encore un challenge à relever, mais je partage la vision de Benoît, dans un marché en demande forte, cela devrait « passer crème ».

Léonard Théron