«Dans le lait cru tout est bon!»

À la fromagerie du Vieux Moulin le fromage de Herve est « façonné comme jadis avec les techniques d’aujourd’hui » et c’est toujours avec plaisir et passion que Madeleine parle de ses produits et ouvre les portes de son atelier.

Ce dernier se fond d’ailleurs dans le paysage car, si à l’origine le fromage était fabriqué dans la fromagerie familiale, les infrastructures ont depuis été revues : « Nous avons pensé le nouvel atelier dans l’optique d’une économie d’énergie. Nous avons profité du dénivelé et placé le bâtiment dans un trou. Son toit est recouvert de terre, cela nous permet de nous protéger des inconvénients du soleil et engendre une économie d’énergie pour son refroidissement. Tout ce qui remonte du bâtiment est recyclé et tout ce qui en descend est épuré. En effet, nous possédons une station qui peut épurer 2 m³ d’eau par jour ». La Fromagerie du Moulin travaille bien et pollue peu : « Nous ne sommes pas un modèle unique mais il en faudrait plus. Nous avons besoin de bons producteurs dans tous les métiers, nous avons besoin de bien manger ! ».

Ancrage familial et travail d’équipe

Le Fromage de Herve de la Fromagerie du Moulin est une histoire de famille (et de voisins !). Aux fondements, il est élaboré par la maman de Madeleine : « Papa produisait le lait, Maman fabriquait le fromage. Quand j’ai repris l’activité fromagère, j’ai laissé la production du lait à mon voisin, Philippe Mercenier ». Outre Madeleine et son mari Philippe Polinard, son frère Alphonse et ses deux filles, Katia et Agnès, travaillent également à l’élaboration et la distribution des fromages du Moulin. Les autres membres de la famille ne semblent jamais loin et bien prêt à soutenir la production familiale. D’ailleurs, le premier point de vente des fromages du Moulin n’est autre que la Crémerie « Le Herve du Vieux Moulin » situé à deux pas de la fromagerie et gérée par Arlette Hanssen-Deblaere, la belle-sœur de Madeleine ainsi que sa nièce. « On ne peut pas faire plus court et familiale, le lait vient du bout de la rue, passe par la fromagerie et le produit fini prend place dans le magasin à l’autre bout », explique-t-elle.

Un lait de qualité, la base de tout !

Et Madeleine insiste : « Sans lait de qualité pas de bon fromage ! Et un lait de qualité s’obtient par un travail sur le cheptel et son alimentation. C’est ce que fait Philippe. Après cela, c’est facile pour moi de faire du fromage ! ».

« Quand on rentre dans une ferme, ça doit sentir bon et c’est le cas chez Philippe ! ». Philippe Mercenier trait 80 vaches nourries sur une quarantaine d’hectares de prairies pour une production laitière annuelle d’environ 800.000 litres dont la moitié est utilisée par Madeleine. « Je vais chercher 10 traites sur 14, c’est-à-dire 10 à 12.000 litres par semaine, le reste part à la laiterie. En période de grosse chaleur ou de grand froid, je ne produis pas car soit je décolle trop vite en bactério, soit il est difficile de monter à 23ºC dans le local destiné à la première phase de fabrication. Dans ces cas-là, tout va à la laiterie ».

Le troupeau est composé de vaches Holstein et Montbéliarde. Les premières pour le volume, les secondes (30 %) pour la caséine. Comme précisé ci avant, l’état et le développement du cheptel dont des éléments essentiels pour la production d’un lait adapté : « Sur ce point comme pour l’alimentation, nous travaillons ensemble depuis 30 ans pour arriver à un optimum avec, parfois, aussi des leçons à tirer. Il y a deçà un temps, nous avions par exemple décidé de travailler sur le vieillissement. En conservant les bêtes plus longtemps, on espérait limiter les coûts des débuts de production mais c’était une erreur. Nous nous sommes redirigés vers le croisement qui lui est une bonne chose et apporte justement de la solidité dans le vieillissement ».

L’alimentation des vaches est également étudiée en fonction de l’utilisation future du lait. Elle est composée d’un mélange de foin, maïs, pulpe dont 80 % sont produits sur la ferme. « L’objectif est toujours la qualité du produit transformé et sa constance au travail et au goût. Les vaches ont une alimentation de base toute l’année pour pouvoir travailler agréablement le lait. Quand les bêtes partent en prairies au printemps, nous sommes en congé pendant une semaine, le temps qu’elles s’adaptent à leur nouvel aliment. L’alimentation d’hiver entre progressivement dans leur ration et, au moindre changement, Philippe nous prévient ».

L’AOP Fromage de Herve, pas une contrainte

Vu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), les vaches doivent respecter certaines conditions telles qu’une occupation de 2 vaches par ha, une sortie au pré plus de 180 jours par an et 8h par jour, 9 m² d’espace disponible par bête en étable ou encore une alimentation produite à 80 % sur la ferme. « Pour nous, il ne s’agit pas vraiment d’obligations, on rentre d’office dedans. Tout cela fait partie d’une agriculture raisonnée qui est pour moi l’agriculture de demain.

1,8 litre de lait 200g de plaisir

Il faut 1,8 litre de lait et deux jours pour produire un fromage de 200 grammes et la Fromagerie du Vieux Moulin en produit plus de 250.000 par an.

Pour travailler du lait cru, on doit travailler du lait frais : « On utilise du lait de 48 heures maximum. Le premier travail consiste en le réchauffer à une température de 32ºC. C’est la température que les bactéries aiment pour travailler. On laisse ainsi maturer le lait pendant une heure et demie. Le liquide stabilise les bactéries. On ne tue rien car l’être humain est bien fait et a besoin des bonnes bactéries pour grandir et des mauvaises pour stimuler son système immunitaire ».

Ensuite, une partie du lait est écrémée afin d’avoir un produit fini à 45 % de matière grasse. Le lait est placé dans des bassines et on y ajoute de la présure animale qui va le digérer. Le caillage prend plus d’une heure. Le caillé est alors couper, il descend et le sérum, la partie maigre du lait, monte. Une grande partie de ce dernier est extraite et stockée à part afin d’être revalorisée en boisson saine, intéressante pour le microcosme intestinal.

Le caillé est placé en moule, il se tasse tranquillement et les fromages sont ensuite salés à sec à la main durant 2 jours. Les fromagers aident ensuite la bactérie Brevibacterium linens à se réveiller. Cette bactérie est naturellement présente dans la région de Herve et confère sa couleur rouge orangée au fromage de Herve : « C’est notre richesse, on doit en être fiers. Elle est consommée par nos vaches et se retrouve dans leur lait. C’est donc la qualité de note sous-sol qui donne ce bon produit ». Il faut 10 jours à la bactérie pour apparaître. Durant ce temps, les fromages placés sur grille sont lavés pour éviter l’apparition de points bleus et faire avancer le rouge « le fromage change alors de couleur. À chaque lavage, on écrase la bactérie et on lui permet de grandir. Après 3 semaines (et trois lavages par semaine), les fromages sont emballés. On prolonge encore l’affinage d’une semaine en caisse  et enfin, les produits sont disponibles à la vente».

Et à l’avenir ?

Madeleine est au top de sa production : « Si je devais l’augmenter, je devrais passer à une autre dynamique et ce n’est pas mon souhait car ce qui est important pour moi, c’est de garder notre ancrage familial avec une production bonne pour la santé; propre et tournée vers les énergies renouvelables ; et surtout juste qui ne dévalorise pas le prix du lait, le travail du producteur et emploie des locaux ».

D. Jaunard