Recette : dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter le beurre réduit en pommade. Tamiser la farine et la fécule de maïs et ajouter petit à petit au mélange. Filmer le saladier et le glisser au réfrigérateur une petite heure. Fariner le plan de travail et étaler la pâte (3 ou 4 mm) au rouleau entre deux épaisses feuilles de plastique légèrement farinées. Détailler des cercles à l’emporte-pièce cannelé ou lisse. Prendre la moitié des cercles de pâtes et y percer un trou plus petit au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond, cœur…
Les madeleines de grand-mère
Ingrédients : 125 g de beurre, 5 g de bicarbonate de soude, 125 g de sucre fin, 1 cuillerée à soupe de sucre aromatisé à la vanille, 2 cuillerées à café de miel mélangées à 1 cuillerée à café de jus de citron, 3 œufs, 12,5 cl de lait froid, 150 g de farine fermentante et le zeste finement râpé d’un citron.
Recette : déposer dans un cul-de-poule ou un saladier les sucres, les œufs entiers, le mélange miel-citron et petite pincée de sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban lorsque vous levez le fouet. Ajouter le lait puis la farine, le bicarbonate de soude et le beurre en pommade. Terminer par un zeste de citron finement haché. Filmer le saladier et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 225ºC. Beurrer et saupoudrer de farine les moules à madeleine. Remplir les alvéoles du moule aux trois-quarts (environ une cuillerée à soupe) avec le mélange froid. Ce choc thermique va provoquer la bosse. Enfourner. Après 4 minutes, baisser la température du four à 180º et poursuivre ensuite la cuisson 4 autres minutes. Démouler sur une grille. La madeleine doit être bien dorée et ornée d’une jolie bosse.
