Trio de foie gras
Pour l’apéritif ou l’entrée, le foie gras se décline en plusieurs préparations (recettes pour 6 personnes) et s’accompagne d’un confit de chicons et échalotes.
Crème brûlée au foie gras
Ingrédients : 100 g de foie gras, 2 jaunes d’œuf, du sucre blanc, 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait, du mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade et poivre), sel et cassonade.
Préparation : préchauffer le four à 100ºC. Découper le foie gras en dés. Fouetter les jaunes d’œufs avec une petite cuillerée à café de sucre fin jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Chauffer la crème liquide et le lait. Hors du feu, verser sur les œufs tout en continuant à fouetter. Ajouter le foie gras, une pincée de mélange 4 épices et une pointe de sel. Mixer le tout et passer ensuite au tamis. Verser dans six petits ramequins et cuire au bain-marie, au four, 15 minutes. Sortir du four, ôter du bain-marie et laisser tiédir. Réserver au frais quelques heures. Au moment de servir, couvrir la surface des ramequins de cassonade et faire caraméliser avec un chalumeau.
Mousse de foie gras sur toasts
Ingrédients : 150 g de foie gras, 35 g de beurre, 15 cl de crème double demi-fouettée et du cramique.
Préparation : réaliser la mousse en mixant ensemble les ingrédients. Assaisonner d’une pointe de sel, une pincée de paprika doux, une pincée de quatre épices, une cuillerée à café de porto, une cuillerée à soupe d’armagnac. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais. Toaster des tranches de cramique et les garnir de mousse de foie gras.
Carrés de foie gras au chocolat
Ingrédients : du foie gras et 100 g de chocolat noir à pâtisser 65 %
Préparation : découper 12 carrés de foie gras d’un petit centimètre d’épaisseur. Réserver au froid. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. À l’aide d’une fourchette à chocolat, ou de piques à brochettes, tremper rapidement et partiellement les carrés de foie gras dans le chocolat fondu de façon à les enrober. Réserver au froid.
Confit chicons et échalotes
Ingrédients : 6 chicons, 4 échalotes, 150 g de sucre à confiture à 50 %, 150 g de sucre cassonade, 10 cl de vin blanc, 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices et spéculoos, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre noir et de cardamome.
Préparation : nettoyer les chicons, enlever la partie située à l’extrémité, les découper en rondelles. Dans une cocotte, fondre les chicons et l’échalote émincée dans une cuillerée à soupe de beurre et un filet d’huile. Mouiller au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les sucres et les épices. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Verser dans des pots stérilisés.
Pour le service, disposer une crème brûlée, deux toasts de cramique au foie gras, deux carrés de foie gras recouverts de chocolat, une mini-brochette de morceaux de figues fraîches, un peu de gelée de coing et de confit échalotes et endives.
Potage blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 boule de céleri-rave, 2 oignons, 2 pommes de terre, 2 blancs de poireaux, 100 g de Roquefort, 1 cube de bouillon de volaille, 2 dl de crème fraîche liquide, poivre et sel.
Préparation : peler et laver le céleri, le découper en dés. Éplucher les pommes de terre, oignons, blancs de poireaux et les découper en gros dés ; déposer le tout dans une casserole. Couvrir d’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire 40 minutes. Mixer. Ajouter le cube de bouillon, la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement. Verser dans la soupière. Ajouter encore un morceau de beurre et le roquefort émietté. Saupoudrer de persil haché.
Dinde farcie
La « dinde farcie » constitue le plat de résistance traditionnel du réveillon de Noël.
Ingrédients : 1 dinde de 4 kg à 5 kg et ses foie, gésier et cœur, 300 g d’échine de porc, 5 foies de canard, 5 échalotes, 100 g de beurre, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de cognac, 1 petit verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, 1 pincée de quatre épicées, 20 cl de crème fraîche, 1 bouteille de vin blanc, 500 g de marrons et 1 petite boîte de truffes.
Préparation : couper les foies de dinde et canard finement et faire revenir rapidement dans le beurre. Hacher le porc, le gésier et le cœur. Faire revenir les échalotes au beurre puis ajouter le porc, le gésier et le cœur, laisser cuire 10 minutes en remuant. Ajouter le cognac. Mélanger les viandes hachées avec le foie et incorporer les œufs, les tranches de pain de mie trempées dans le lait et légèrement essorées, la crème fraîche, les truffes découpées en morceaux et leur jus, sel et poivre. Farcir la dinde et fermer soit à l’aide d’une brochette ou d’une aiguille et d’un fil de cuisine. Beurrer un plat allant au four, déposer la dinde et l’enduire de beurre. Conserver au frais. Préchauffer le four (th 5 ou 6). Enfourner et faire dorer. Ajouter le vin blanc et cuire le temps nécessaire (20 à 25 minutes par kg) ; arroser régulièrement la dinde pendant la cuisson et la retourner à mi-cuisson. Ajouter les marrons une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Servir la dinde entourée de marrons et verser la sauce en saucière. Accompagner de croquettes, de pommes dauphines ou de roses de pommes de terre.
Bûche de fête
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 4 œufs, 125 g de sucre semoule, 45 g de farine, 45 g de fécule de pommes de terre, 1 pincée de sel, 100 g de chocolat noir (ou au lait), 1 dl de crème (pour la ganache), 20 g de beurre, de la crème entière (pour le décor) et des râpures de chocolat.
Préchauffer le four à 160 ºC. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer progressivement aux jaunes d’œufs la farine et la fécule préalablement tamisée ainsi que les blancs d’œufs sans les écraser. Ne pas mélanger trop longtemps.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson (style lèchefrite) recouverte d’un papier sulfurisé. Bien lisser la surface à l’aide d’une spatule et cuire 25 minutes. Démouler sur un linge humide bien étalé, sans pli. Rouler l’ensemble le plus serré possible. Attendre quelques instants, le temps que le tout s’imprègne de l’humidité du torchon, et dérouler.
Tartiner la pâte d’une ganache au chocolat : dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème. Quand le mélange est fondu, incorporer le beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Enrouler de nouveau le gâteau. Réserver au réfrigérateur enveloppé d’un film alimentaire bien serré.
Au moment de servir, ôter le film, recouvrir le roulé de crème fraîche battue et de râpures de chocolat.
Joyeuses fêtes et bon appétit !
