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Des salades toute l’année

Pouvoir disposer de salades bien fraîches composées de légumes du potager, et ce toute l’année ? C’est tout à fait possible. Elles seront variées et composées au rythme des saisons. Elles viendront agrémenter les entrées, après les plats principaux ou encore avec les fromages.

Temps de lecture : 6 min

Des plantes que nous cultiverons pour la salade font partie de la famille des Astéracées. Cette famille comprend des laitues et des chicorées. Ce sont des espèces et de variétés sélectionnées en mettant en évidence leur aptitude à se développer selon la saison et pour leur goût et leurs aspects. Le chicon est aussi une Astéracée dont les racines sont cultivées en été et mise en forcerie pour produire le légume l’hiver. Une couche, une serre ou un bas adapté en cave facilitent la production de fin d’automne et d’avril-mai.

La mâche est bien utile en hiver et est appréciée en toutes saisons, c’est une Valérianacée.

Les laitues sont très sensibles à la photopériode, c’est-à-dire à la longueur du jour. Certaines variétés ne sont pas adaptées à la culture lorsque la longueur du jour est importante, de mi-mai à fin juillet par exemple. Si nous les cultivions à cette période, elles auraient tendance à monter à graine. Au contraire, d’autres variétés ne sont pas adaptées à la culture en période hivernale, les températures étant trop fraîches et les jours trop courts.

Les chicorées sont sensibles aux températures entre la germination et le stade jeune (cinq feuilles se sont développées en plus des deux feuilles cotylédonaires). Si les températures sont insuffisantes durant l’élevage, les plantes ont tendance à monter à graines avant de produire les feuilles qui formeront le légume souhaité. Idéalement, l’élevage des plantules se fera à température supérieure à une douzaine de degrés ou mieux, supérieures à une quinzaine de degrés.

Les mâches sont bien adaptées aux conditions climatiques de septembre à mars. L’été ne leur convient pas si bien (sécheresse, chaleur...). Nous pouvons les semer en place ou les semer en pots ou mottes pressées (5 graines par pot) et les transplanter.

Pour produire nos salades toute l’année, nous devrons donc choisir des variétés adaptées à l’époque de l’année, en particulier pour ce qui concerne les laitues. Nous devrons aussi semer les chicorées lorsque la température du sol sera suffisante ou élever les plantules dans des conditions protégées, dans une couche, une serre ou derrière une fenêtre très bien exposée de la maison. Nous réserverons les mâches pour l’automne et l’hiver. Le chicon est idéal pour les salades de décembre à mars.

Quelle quantité semer ou planter ?

La taille de la famille détermine les besoins chaque jour. Une bonne laitue de 350 ou 400 grammes est bien suffisante pour deux repas de quatre personnes. Pour conserver la fraîcheur, nous pouvons effeuiller et laver les feuilles le premier jour et en conserver la moitié d’entre-elles dans un linge légèrement humide dans le bac à légume du frigo.

Un mètre de ligne de laitues, d’endivette ou de mesclun produira de l’ordre de 200 grammes de feuilles, avec une forte variation en fonction du stade, bien sûr. Ce sera déjà une bonne base pour la salade du repas.

Les surfaces à semer ou à planter peuvent s’estimer de la façon suivante, à moduler en fonction de l’appétit et de la taille de la famille. En laitues et chicorées pommées, un mètre carré produira de l’ordre de 7 belles pommes (nous en plantons 10/m², mais des pertes sont possibles en périodes humides). Il faut donc prévoir un mètre carré pour 14 repas. En salades à couper, un mètre carré produira de l’ordre de 7 repas. Tenant compte d’une occupation du sol de l’ordre de 10 semaines en moyenne pour les laitues et chicorées pommées et de 5 semaines en moyenne pour la première coupe et moitié moins pour les deux suivantes, il faut prévoir de l’ordre de 5 à 10 m² consacrés aux productions de légumes pour salades pour une famille de 4 personnes. Ce sera vrai en été et en automne. Pour le printemps et l’hiver, il faut une surface deux fois plus grande. Nous pouvons faire précéder et ou faire suivre la culture d’une autre production.

En hiver et au printemps, l’équipement dont nous disposons est le facteur qui déterminera les choix d’espèces. Une serre froide ou des couches permettent une production jusqu’en décembre et dès mars. Les productions de chicorée de Bruxelles (chicons ou chicorée witloof) permettent de produire le légume pour les salades fraîches durant cette période sans salades verte. Cette production peut se dérouler en cave ou en couches couvertes de paille. La mâche supporte très bien les froids hivernaux.

A quel stade récolter ?

Les plantes de laitues ou de chicorées ne seront au stade idéal de récolte que durant quelques jours, de l’ordre de une à deux semaines au printemps et en été, un peu plus longtemps en automne et en hiver. Avant le stade idéal, les pommes de laitues, de chicorées frisées ou scaroles par exemples, ne sont pas encore bien remplies, bien serrées. Les feuilles les plus tendres de l’intérieur de cœur du légume ne sont pas encore très développées.

Lorsque les plantes vieillissent, les feuilles tendres du cœur du légume deviennent trop serrées les unes sur les autres et deviennent sensibles aux pourritures occasionnées par le manque d’aération. Les pertes à l’épluchage sont alors plus importantes.

Le stade idéal est atteint lorsque les plantes de notre jardin ont un aspect comparable à celui de celles proposées par les maraichers sur les marchés ou sur les étals.

Les laitues à couper, les endivettes, les mélanges de semences de type mesclun ou encore les plantes d’éclaircissage de rangs peuvent être consommés dès que la cueillette devient possible. Beaucoup d’espèces repoussent et d’autres cueillettes sont possibles après quelques semaines. Ces courtes rangées de plantes à couper sans pommaison sont pratiques pour permettre de faire varier les goûts et pour permettre la jonction des besoins de la cuisine entre la récolte de deux parcs de laitues ou de chicorées pommées. La production est inférieure par unité de surface et par récolte, mais plusieurs récoltes sont possibles et la planification des cultures est plus aisée.

Les paquets de semences sont souvent très bien pourvus. Après quelques années de bon usage, il reste encore pas mal de semences mais leur pouvoir germinatif semble diminuer de trop que pour pouvoir s’assurer d’une levée en conditions imparfaites. Ces fonds de paquets peuvent être mélangés et peuvent être semés à la façon du mesclun. Cela donnera une levée de plantules mélangées à couper et recouper.

La germination des laitues est bonne à 15 ou 18°C. S’il fait trop chaud, l’été par exemple, il est préférable de placer la terrine de semis doit un endroit frais de la maison et de la sortir à pleine lumière dès le début de la germination.

Les petits jardins en bacs conviennent parfaitement aussi pour cultiver des plantes destinées aux salades, toute l’année.

Le petit truc du jardinier : les laitues sont sensibles aux pourritures de la base de la pomme. Les chicorées frisées sont sensibles à la pourriture en couronne au départ de la base de la pomme. Pour éviter ces maladies et désagréments, n’enterres les mottes des plants que d’un tiers dans le sol. Surélevées par rapport au sol, les pommes auront une meilleure aération et seront moins sensibles à ces types de pourritures.

F.

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