Préparation : dans une cocotte, déposer les légumes et un oignon après les avoir découpés en morceaux. Ajouter un bouquet garni, un oignon brûlé (cuit à sec au four). Couvrir avec 1 l d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 1h30. Passer au chinois. Laisser réduire le bouillon si nécessaire. Verser le bouillon concentré froid dans des bacs à glaçon. Congeler.
Cubes de bouillon de poisson
Ingrédients : 1 oignon, 2 échalotes, parures de poissons (arêtes, tête, reste de poisson…), quelques carottes, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre et 1 verre de vin.
Préparation : faire suer l’oignon et les échalotes émincés dans un peu de beurre. Ajouter les parures de poissons, les carottes découpées en rondelles, le bouquet garni et les grains de poivre. Mouiller avec le vin. Recouvrir d’eau juste à hauteur. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Congeler dans un bac à glaçons.
Herbes salées
Ingrédients : 250 de ciboulettes, 250 g d persil, 250 de poireau, 250 g de tiges d’échalotes, 500 g de feuilles de céleri, 250 g de sarriette, 50 g de sauge et du gros sel.
Préparation : préparer, nettoyer, laver, éponger et hacher finement les herbes et aromates. Mélanger et déposer les herbes hachées dans un pot de grès ou un grand bocal, en alternant une couche d’herbes et une couche de gros sel (la quantité de gros sel à répartir est environ 500 g.). Fermer hermétiquement et garder au frais. Ce sel sera utilisé pour aromatiser sauces, soupes, pommes de terre, riz, salades, omelettes, viande…
Bon appétit !
