« Quand le magasin a déménagé, j’ai décidé d’acquérir les installations nécessaires : d’abord une petite cellule, puis un plus grand frigo ». À cette époque, ce type de produit était rare en Wallonie.
Selon ce spécialiste, pour obtenir une bonne maturation, il faut non seulement un équipement adéquat, comme un frigo permettant d’obtenir un air très sec, mais également un type de viande spécifique. « Plus la viande est grasse, plus elle peut être gardée en maturation. L’objectif est d’obtenir un maximum de tendreté ». Il travaille principalement avec de l’Angus, de la Charolaise, et un peu de Blanc Bleu Belge suffisamment persillé.
