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Produire des fruits de qualité, un défi pour chaque arboriculteur

Par les soins qu’il accorde à ses arbres et arbustes fruitiers, tout arboriculteur, qu’il soit professionnel ou amateur, escompte récolter des fruits « de qualité ». Pour le professionnel, autant que le rendement, cela déterminera le revenu et la rentabilité de son entreprise, tandis que pour l’amateur ce sera une source de satisfaction légitime.

Temps de lecture : 16 min

La notion de qualité des fruits englobe une série de paramètres internes ou externes, souvent interdépendants. Elle varie selon les personnes et les lieux, et les moyens d’atteindre la qualité espérée seront donc très divers. C’est dire si la question est vaste !

La qualité : une notion multiforme !

Pour les fruits destinés à la vente, l’aspect extérieur est particulièrement important. On sait que l’achat est en partie impulsif, motivé par la vue d’un bel étalage, bien présenté, ordonné, où les colorations sont associées pour être vues de loin comme de près. Le prix obtenu sur les marchés de gros diffère de plus en plus selon la qualité, et souvent le second choix trouve difficilement un acquéreur. Viser à obtenir des fruits aussi parfaits que possible doit être le mot d’ordre permanent du producteur professionnel.

Pour la production des jardins d’amateurs, on pourrait penser que la qualité externe des fruits est moins importante. Cependant pour certains, la fierté qu’ils retirent de leur belle production est la preuve de leurs efforts et de leur savoir-faire.

Avant de planter, la qualité se prépare en évaluant les caractéristiques de la parcelle, sa topographie, son exposition, son microclimat et la qualité du sol. Le choix des espèces, variétés et mutants se base sur leurs caractéristiques agronomiques : valeur commerciale, productivité, alternance ou non, époque de récolte, aptitude à la conservation, sensibilité aux bio-agresseurs, adaptation à différents modes de culture etc. Le choix des sujets porte-greffe – très important lui aussi ! – dépendra du système de conduite décidé et des caractéristiques physiques et chimiques du sol.

Ensuite, pendant les années de culture, par des soins culturaux appropriés, et un après-cueillette bien géré, l’arboriculteur sera en grande partie responsable des résultats, tandis que le climat de l’année sera responsable du reste.

Le calibre, un des critères de qualité externe

Ce caractère est inscrit comme tendance dans le génome de la variété, puisqu’il peut varier selon les pratiques culturales : la taille, l’éclaircissage… Pour le commerce, il existe des tendances régionales ou sociales dans la formulation d’un calibre idéal, et il en est tenu compte dans les normes européennes de qualité.

Il est admis que la qualité gustative des fruits est meilleure chez les fruits de gros calibre et chez les fruits les plus colorés. Les fruits très petits sont en général moins sucrés et moins aromatiques. La maturation des très gros fruits évolue plus rapidement que celle des fruits de calibre moyen. Leur durée de conservation est donc plus courte : perte d’arôme et de sucres, diminution de la fermeté de la chair, jaunissement de l’épiderme et développement de la couche cireuse de l’épiderme en sont la conséquence. Un pré-triage des calibres avant la mise en conservation est à conseiller.

Les défauts de l’épiderme, comme ces dégâts de tavelure tardive, constituent  un critère de déclassement dans les normes européennes de qualité des fruits.
Les défauts de l’épiderme, comme ces dégâts de tavelure tardive, constituent un critère de déclassement dans les normes européennes de qualité des fruits.

Jusque dans les années 1950, quelques variétés de fruits de très gros calibre étaient classées comme « fruits d’exposition », par exemple la pomme ‘Peasgood’s non such’ et la poire ‘Williams Duchess’. Ils étaient destinés à confectionner des corbeilles garnies de pommes, poires, raisins, etc. destinées à être offertes ou à décorer une exposition ou un salon de réception. Leur qualité gustative est moins importante que leur aspect extérieur et leur calibre. Ce dernier était amélioré par la taille et l’éclaircissage ; l’ensachage des fruits sur les arbres améliorait l’aspect extérieur de la pelure.

Ces symboles d’abondance se retrouvaient aussi dans la peinture. Au fil des siècles, d’innombrables « natures mortes » témoignent à la fois de l’habileté du peintre et de celui qui a composé le montage. Un maître en la matière fut le peintre italien Arcimboldo (1527-1593) qui a poussé à l’extrême l’introduction de fruits dans ses œuvres. Les natures mortes contribuent aussi à connaître l’histoire de l’arboriculture fruitière pratiquée par nos ancêtres.

Quelques exploitations produisent des pommes et des poires logées dans une bouteille d’alcool de fruits. Après la nouaison, lorsque leur calibre permet encore de les glisser dans la bouteille, les fruits sont soignés, traités contre les insectes, puis récoltés à condition qu’ils soient devenus suffisamment gros pour tenir dressés dans la bouteille. Un traitement chimique les empêche de brunir. Ils ne participent en rien au goût de l’alcool qui les baigne. Mais comme ce procédé est coûteux, il existe maintenant des bouteilles dont le fond est collé après y avoir introduit le fruit !

Des fruits plus allongés, plus arrondis…

Chez certains fruits, des anomalies de forme peuvent survenir, par exemple chez les pommes la présence d’une excroissance appelée « sabot » dans la cavité du calice. Chez la variété ‘Sabot d’Eijsden’, quasiment tous les fruits en comportent un. Quelques variétés de poires en comportent parfois un.

Chez certains fruits à pépins, la forme générale peut différer selon la région. Pour la pomme ‘Golden delicious’ qui est cultivée dans le Monde entier, le rapport hauteur/diamètre varie : les fruits sont plus allongés en climat froid et plus arrondis en climat chaud. Les pommes plus allongées ont une cavité du calice plus étroite et profonde que les fruits arrondis. Leur maturité est moindre.

Chez certaines poires, comme ‘Conference’, une forme plus arrondie est à remarquer chez les fruits ayant été fécondés et qui contiennent donc des pépins, tandis que les fruits parthénocarpiques (= sans pépins) ont une forme beaucoup plus allongée.

Éviter les défauts de l’épiderme

La coloration de l’épiderme est une caractéristique principale d’une variété. Son appréciation dépend à la fois de critères objectifs (les cartes de couleurs) et subjectifs (l’avis de dégustateurs). Elle est très importante pour décider d’un achat. La proportion de l’épiderme coloré, l’intensité de la teinte rouge, sa disposition en stries et/ou en lavis dépendent du mutant, et des conditions de culture et d’éclairement. Lorsqu’il en existe, les mutants rouges sont préférés ; ils peuvent donner une indication erronée de la maturité des fruits.

Dans le passé, certains insecticides qui amélioraient la coloration et l’aspect lisse de l’épiderme des pommes ont été vendus et utilisés pour leur caractère « cosmétique » (sic !) et non pour leur action insecticide !

La rugosité de l’épiderme des poires et des pommes est à la fois un caractère lié à une variété, et un défaut qui peut être dû à la pluie, à l’agressivité de certains produits de protection des plantes ou à des manipulations. Il se dit qu’elle n’a pas d’influence sur le goût des fruits. Cependant dans une expérimentation sur un lot de ‘Golden delicious’ de calibre identique et de même maturité, nous avons mesuré une teneur en sucre systématiquement plus élevée chez les fruits rugueux.

Les défauts de l’épiderme sont un critère de déclassement dans les normes européennes de qualité des fruits. Ils peuvent provenir d’attaques de cryptogames (la tavelure, par exemple) ou d’insectes (notamment des morsures de diverses chenilles), ainsi que d’accidents météorologiques (principalement la grêle et des brûlures dues au soleil) ou le bris du pédoncule. Les dégâts provoqués par certains cryptogames peuvent n’être que superficiels (tavelure de fin d’été, par exemple), tandis que d’autres comme les monilioses affectent aussi la chair en profondeur.

Une présentation uniforme des  fruits saura attirer  le consommateur !
Une présentation uniforme des fruits saura attirer le consommateur !

Un épiderme ridé est dû à une perte d’eau de la chair ; il peut être causé par une conservation trop longue ou dans une atmosphère trop sèche ou trop chaude. Certaines pommes sont trempées dans une émulsion de cire végétale comestible qui forme un film étanche à la vapeur d’eau.

L’aspect extérieur des fruits peut aussi être endommagé par des chocs dus à des manipulations trop vives ou brutales lors de la cueillette, du triage ou du transport. La sensibilité varie fortement selon la fermeté de la chair, qui est une caractéristique variétale également liée au degré de maturité.

Les caractéristiques internes des fruits, la clé pour une dégustation satisfaisante

Les caractéristiques physiques et surtout chimiques des fruits vont déterminer la satisfaction que l’on éprouve lors de leur consommation à l’état frais et leur aptitude à subir l’un ou l’autre procédé de transformation familiale, artisanale ou industrielle. Dans tous les cas, la préservation du goût est un souci majeur après conservation ou transformation ; elle a été et fait encore l’objet de nombreuses recherches.

La question de savoir quelle est la part de la génétique et la part des facteurs culturaux et technologiques dans le goût final d’un fruit lors de sa dégustation n’a pas encore trouvé de réponse claire. Il est indéniable que dans un lot de fruits d’une même variété récoltés au même moment, il existe des caractéristiques communes, mais de plus chaque fruit présente des variations en fonction de la position qu’il avait dans les arbres, et de sa physiologie individuelle depuis la récolte.

Les préférences des consommateurs en ce qui concerne le goût des fruits varient selon le lieu. En Europe, la tendance générale est à rechercher des fruits plus sucrés et tendres dans les pays du Sud et plus acidulés et fermes dans le Nord.

La texture de la chair est préférée plus ferme et croquante par les consommateurs jeunes, tandis que les consommateurs plus âgés recherchent une chair plus tendre. La fermeté se mesure avec un petit dynamomètre qui exprime la force nécessaire à faire entrer une douille cylindrique dans la chair.

Pendant la maturation et après la cueillette, la fermeté de la chair diminue en raison de la perte d’eau par transpiration ; elle peut être ralentie en élevant l’hygrométrie de l’air. Elle est plus rapide en conservation naturelle que dans une chambre froide, où l’on cherche à être proche de la saturation. Le pressage des fruits pour en extraire le jus donne un meilleur rendement lorsque la chair est encore suffisamment ferme que dans le cas de fruits très mûrs.

La composition chimique de la chair détermine le goût des fruits et le plaisir de leur consommation. Chez tous les fruits (à l’exception des fruits secs ou oléagineux), le principal composé de la chair est l’eau. Les fruits sont un moyen efficace de faire absorber suffisamment d’eau par les personnes très âgées chez qui la déshydratation est un problème fréquent.

Les composés les plus présents dans la plupart des fruits sont les sucres simples (fructose et glucose), double (saccharose) ou complexes (amidon et inuline, fibres brutes et alimentaires : lignine, cellulose, hémicellulose, pectine…). Ils sont des aliments fournisseurs d’énergie à effet rapide ou prolongé. Les fibres jouent un rôle important dans le transit des aliments dans le système digestif ; elles résolvent cette maladie des civilisations qu’est la constipation chronique.

Autres composants importants pour le goût des fruits : les acides malique, tartrique et citrique, en teneur très différente selon le cas. Outre leur valeur diététique, ils permettent d’équilibrer avec les sucres la perception gustative : un fruit bien sucré et peu acide paraîtra fade. Pendant la conservation, l’acidité des fruits tend à diminuer, et dans différentes préparations culinaires, des fruits très mûrs devront être additionnés de jus de citron.

Les composés aromatiques présents dans les fruits sont très nombreux : on en a dénombré 200 à 300 selon le cas. Même si les quantités présentes sont très faibles, leur importance est très grande pour le goût final. Les éléments minéraux dominants sont le potassium et le calcium. Par un mécanisme antagoniste qui est fréquent, une richesse trop élevée en potassium dans le sol induit une carence en calcium dans l’arbre. Dans la chair des pommes, ce déséquilibre induit fréquemment la formation de points liégeux bruns.

Une couronne en parasol obscurcit  la partie basale de l’arbre, ce qui nuit au développement des fruits.
Une couronne en parasol obscurcit la partie basale de l’arbre, ce qui nuit au développement des fruits.

Les diverses vitamines présentes dans les fruits influencent leur qualité diététique. Les tannins, lorsqu’ils sont présents en quantité, confèrent aux fruits une certaine amertume ; ils sont responsables du brunissement de la chair des pommes blessées ou coupées et ils jouent un rôle dans la vinification des jus de fruits.

Différentes substances chimiques qui confèrent aux fruits leur coloration externe et interne retiennent actuellement l’attention pour leurs propriétés anti-oxydantes ; les colorations rouges et bleu-violet semblent les plus intéressantes.

La physiologie influence la récolte et la conservation

Une fois qu’il est détaché de l’arbre, le fruit continue à respirer (= échanges de gaz avec le milieu) et à transpirer (= perte d’eau) pendant un temps qui dépend de son identité. Selon l’espèce, il existe deux schémas d’évolution de la respiration. Pendant tout le développement des fruits, l’intensité de la respiration diminue progressivement puis, chez les fruits dits « climactériques », elle se met à augmenter pendant la maturation, passe par un maximum appelé « point climactérique », puis diminue à nouveau pendant la phase de sénescence. Chez d’autres fruits appelés « non climactériques », il n’y a pas d’augmentation de la respiration. Ils sont moins nombreux que les premiers.

Ce phénomène a des conséquences importantes pour la date de récolte, la conservation et l’évolution de la qualité des fruits. La qualité des fruits climactériques cueillis tôt va continuer à s’améliorer après la cueillette et leur durée de conservation peut être longue, tandis que la maturation des fruits non climactériques s’arrête lors de la cueillette, puis ils se dégradent. Leur conservation est courte. Ils doivent être cueillis les plus mûrs possible en fonction de leur destination.

Dans les deux cas, on cherchera à conserver la meilleure qualité possible en ralentissant leur respiration par le froid et une modification de composition de l’atmosphère.

Anciennement l’aptitude d’une variété à la conservation naturelle était une caractéristique importante, et c’est encore le cas pour les vergers d’amateurs. Actuellement, c’est la conservation réfrigérée qui prime, et les deux types de conservation ne sont pas nécessairement liés : la poire ‘Conference’, par exemple, a une conservation en frigo à atmosphère modifié très longue (10 mois), alors que sa conservation naturelle ne dépasse pas 3 à 4 semaines.

Une diversité de procédés de transformation

Selon l’espèce et l’endroit, les fruits subissent une multitude de techniques de transformation différentes qui prolongent leur période d’utilisation et permettent de ne pas en perdre. Les procédés anciens sont inscrits dans les traditions alimentaires régionales, comme le jus de pommes dans les pays germanophones, ou le sirop de poires et pommes dans un triangle englobant le Limbourg belge, le Pays de Herve, la Hesbaye liégeoise, le Limbourg néerlandais et l’Ouest de la Rhénanie.

L’aptitude d’une variété à subir l’une ou l’autre transformation peut être très différente : une bonne pomme à jus n’est pas nécessairement une bonne pomme à compotes ; souvent, on obtient un produit au goût plus équilibré en associant plusieurs variétés différentes, et même plusieurs espèces différentes. Quelques essais orientatifs permettront de s’informer à propos des associations les meilleures, et de celles qu’il vaut mieux éviter.

Un traitement thermique modifie généralement davantage le goût qu’un procédé qui se déroule entièrement à froid.

Les mesures culturales influencent aussi la qualité

Le microclimat de la parcelle et le choix des espèces et variétés ainsi que du système de plantation sont des données initiales qui influencent la qualité de la production. Il va de soi que le climat de l’année et les interventions de l’arboriculteur vont également déterminer directement et indirectement la qualité finale des fruits.

Citons principalement les tailles de formation et de fructification, l’éclaircissage, la pollinisation, la fumure et l’approvisionnement en eau, la récolte, la protection phytosanitaire, et chez les arboriculteurs professionnels l’usage de régulateurs de la croissance et de la fructification. Par ces pratiques, on visera à assurer un bon éclairement autour et dans la couronne, une bonne circulation de l’air, un, bon état sanitaire du feuillage, et à éviter une surcharge de fruits.

  La lumière

La lumière est la source d’énergie principale pour tous les végétaux supérieurs grâce au phénomène de photosynthèse. L’éclairement incident atteint la périphérie de la couronne, puis une partie en est transmise à l’intérieur de celle-ci, en fonction inverse de sa densité. En cela, la taille de formation des arbres est importante : il faut éviter que des ramifications principales en surplombent une autre à moins de 40 à 50 cm, et que la tête de la couronne forme un large parasol qui obscurcit la partie basale.

La forme idéale est un cône, et si les arbres sont plantés en lignes, ils peuvent être jointifs dans le bas comme les dents d’une scie. Lors de la taille d’hiver, l’absence de feuillage peut donner une fausse idée de la densité de la ramure.

Le facteur « éclairement » a plusieurs influences sur la qualité des fruits : leur calibre, leur coloration, leur composition chimique, leur qualité gustative et leur aptitude à la conservation.

La taille d’été pratiquée fin août, qui consiste à éliminer des rameaux trop forts et inutiles pour la saison suivante amène brusquement davantage de lumière autour et dans la ramure. De ce fait, l’épiderme des fruits prendra davantage la coloration rouge qui est recherchée.

L’état du sol influence également la qualité des fruits. Ainsi, une richesse trop élevée  en potassium dans le sol induit une carence en calcium dans l’arbre. Dans la chair  des pommes, ce déséquilibre induit fréquemment la formation de points liégeux bruns.
L’état du sol influence également la qualité des fruits. Ainsi, une richesse trop élevée en potassium dans le sol induit une carence en calcium dans l’arbre. Dans la chair des pommes, ce déséquilibre induit fréquemment la formation de points liégeux bruns.

  La pollinisation

Chez la majorité des espèces fruitières, la fécondation des fleurs demande l’apport du pollen d’une autre variété qui soit compatible et à floraison simultanée, et une bonne activité des insectes butineurs : abeilles domestiques ou sauvages. La présence de ces dernières peut être stimulée par la pose de nichoirs à insectes, et la plantation de haies composées d’une diversité de plantes fleurissant soit avant, soit après nos fruitiers, mais de préférence peu ou pas en même temps. La présence de plantes adventices à fleurs jaunes (les pissenlits !) doit être évitée.

Une bonne pollinisation améliore le nombre de fruits, le calibre et la forme des fruits, leur goût et la date de récolte.

  L’éclaircissage des fruits

Quelques semaines après la floraison, il est possible d’évaluer le nombre de futurs fruits restants après la chute de juin. S’il est évident qu’il y en a nettement trop, un éclaircissage manuel sera indispensable afin d’améliorer la qualité de la récolte de l’année même : le calibre, la composition chimique et l’aptitude à la conservation.

Mais l’éclaircissage évitera aussi une mauvaise formation de boutons pour l’année suivante. Sa conséquence est bien connue : l’alternance de production. Pour être efficace, l’éclaircissage manuel doit être pratiqué le plus tôt possible après la nouaison des fleurs.

  La fumure minérale et l’alimentation en eau

La richesse minérale d’un verger doit être déterminée par analyse avant la plantation, et ensuite tous les quatre ans afin de contrôler si son évolution suit l’avis de fumure qui est donné par le laboratoire. Si on admet qu’un excès peut être aussi nuisible qu’une carence, et au vu du prix croissant des engrais chimiques, une certaine prudence s’impose en ce qui concerne les apports d’éléments minéraux.

Dans le passé, sous le climat belge, des apports d’eau pouvaient être considérés comme inutiles dans un verger, une fois que la phase juvénile était passée. Depuis une vingtaine d’années, nos sols ont une tendance plus nette à une sécheresse, non seulement en période estivale comme cela pouvait être le cas auparavant, mais aussi dès la fin de l’hiver, ce qui est très grave, et en automne.

La fréquence de ces épisodes de sécheresse à répétition oblige à en tenir compte afin d’éviter une mauvaise conservabilité des fruits et une aggravation des alternances. Une certaine amélioration de l’alimentation en eau de nos arbres peut être obtenue en modifiant le mode d’entretien du sol des vergers, mais l’irrigation bien conduite reste la mesure principale à prendre.

  L’état sanitaire de la ramure

Plusieurs maladies cryptogamiques qui se développent sur le feuillage et les rameaux des arbres fruitiers peuvent aussi endommager les fruits sur leur épiderme (la tavelure des pommes) et, ce qui est plus grave, dans leur chair (les monilioses des fruits à pépins et à noyau). Un feuillage exempt de ces maladies doit donc être recherché. De manière générale, le développement des cryptogames est favorisé par une forte hygrométrie de l’air et un feuillage constamment humide.

Un verger dont la ramure des arbres est bien ventilée sera moins sujet à leur développement, et par conséquent une taille bien conduite y pourvoira. De même, dans un verger implanté sur une pente, si faible soit elle, ou sur un sommet, l’écoulement de l’air froid et humide aura le même effet.

On peut regretter que le retrait de nombreux fongicides pour les jardins d’amateurs leur ait compliqué la protection contre les cryptogames dont l’importance des attaques est surtout liée aux conditions climatiques de l’année.

En ce qui concerne les insectes et les acariens, la recherche d’un bon équilibre entre les populations d’auxiliaires et les ravageurs s’est fortement développée ces dernières années, en supprimant l’usage d’insecticides et d’acaricides totaux qui sont par nature déséquilibrants, et en favorisant la présence et le maintien des auxiliaires par différents aménagements dans et autour du verger.

Ir. André Sansdrap

Wépion

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