À la recherche des levains boulangers du futur à la HEPH Condorcet
L’enseignement est la mission première des Hautes Écoles, souvent la seule connue du public. Pourtant une autre mission leur est également impartie : celle de Recherche appliquée. Et en effet, la HEPH Condorcet compte en ses rangs un nombre important d’enseignants-chercheurs pour lesquels il s’agit bien de deux facettes complémentaires de leur activité.
Enseigner demande de maintenir en permanence un haut niveau de compétence et de s’adapter aux évolutions des sciences et de notre société. Ceci est particulièrement vrai au niveau Master et pour les enseignants en charge, développer des activités de recherche appliquée permet d’enrichir les cours des résultats obtenus, d’affiner leur approche méthodologique et de fournir aux étudiants des opportunités de travaux de fin d’études passionnants.
Le Département ABC, tout particulièrement actif, poursuit ainsi des recherches dans plusieurs domaines : protection des végétaux, culture in vitro, biologie des sols, biotechnologies, entomologie, technologie alimentaire… Un nouveau projet FRHE dénommé BreadStarter y démarrera en septembre prochain.
Sélectionné et financé par l’ARES à hauteur de 250.000 €, il comporte des collaborations avec la HEH (Mons) et l’Université de Novara (Italie). Il vise à développer des formules de levains boulangers innovants porteurs de propriétés probiotiques certifiées.
Depuis quelques années on assiste en effet à un regain d’intérêt pour la fabrication artisanale ou domestique de pains au levain. Cette tendance s’est d’ailleurs clairement accélérée encore durant la récente période de confinement Covid. Les pains au levain présentent de fait beaucoup d’avantages : un goût plus riche, une meilleure conservation, plus de disponibilité en oligoéléments, et en particulier une meilleure digestibilité du gluten. Tout ceci découle de la composition microbiologique complexe des levains qui contiennent généralement un écosystème de plusieurs souches de levures (et pas uniquement le classique Saccharomyces cerevisiae) associées à des bactéries lactiques.
Cependant, si on voit apparaître un peu partout des levains spontanés, ceux-ci peuvent avoir des compositions variées et sans garantie d’efficacité probiotique. Le projet BreadStarter propose donc d’analyser la composition d’une série de levains collectés sur le terrain, au moyen d’un séquençage génétique haut débit réalisé au Laboratoire de Biotechnologie de Condorcet. L’équipe Biotechnologie de l’ESTISIM (HEH) se chargera ensuite d’identifier les levures ou bactéries qui présentent les activités probiotiques les plus intéressantes. Celles-ci seront ensuite réassociées par l’équipe de Condorcet afin d’obtenir des levains particulièrement actifs, dont les qualités boulangères seront également validées à L’Université de Novara. En fin de projet les levains ainsi développés seront tenus à disposition de tout qui voudra les utiliser.
Les retombées seront donc multiples : dans le cadre des cours dispensés à Condorcet et à la HEH, par l’engagement de deux chercheurs et bien entendu par la mise au point de ces nouveaux levains qui permettront d’apporter des avantages nutritionnels et de santé publique par une alimentation de qualité.
