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Les labels AOP et IGP: des gages d’authenticité et de qualité pour les produits de notre terroir

Au sud de notre pays, cinq aliments bénéficient d’une AOP, tandis que six sont reconnus en tant qu’IGP. Si les premiers ont été labélisés en 1996, il est important de donner de la visibilité à ce patrimoine culinaire. C’est justement un des objectifs de la campagne « EuroFoodArt » qui nous propose de (re)découvrir cette gastronomie typique de notre région à travers deux produits : le beurre d’Ardenne ainsi que le saucisson et le jambon d’Ardenne.

Temps de lecture : 6 min

AOP, IGP : connaissez-vous ces acronymes ? Ces labels qui signifient « Appellation d’Origine Protégée » et « Indication Géographique Protégée » sont des sigles officiels, reconnus et protégés par l’Union européenne. En choisissant ces produits certifiés, les consommateurs ont ainsi l’assurance d’acheter des aliments qualitatifs et authentiques.

Pourtant, force est de constater que pour certaines personnes, ces six lettres sont encore méconnues. C’est pourquoi, durant trois ans, de 2021 à 2023, se déroule la campagne EuroFoodArt. Avec comme devise « L’excellence européenne est un art », cette action de promotion poursuit l’objectif de donner un véritable coup de projecteur à ces labels, et ce à travers ses produits emblématiques.

Et des aliments du terroir, la Wallonie n’en manque assurément pas. Pour nous le prouver, l’Apaq-W, partenaire de cette campagne co-financée par l’Union européenne, nous a donné rendez-vous au cœur de l’Ardenne.

Premier arrêt ? Le joli village de Framont, dans la commune de Paliseul. C’est ici que Steven et sa femme Veerle ont lancé leur ferme laitière. Alors qu’en 99, année de l’achat de l’exploitation, la ferme accueillait un cheptel de 60 vaches, aujourd’hui elles sont 280 à faire la fierté de ce couple, venu de Flandre. Une belle success story pour ces agriculteurs qui font tourner, de main de maître, leur exploitation. Labélisés bios depuis 2018, ces professionnels ont au cœur de leurs préoccupations le bien-être de leur cheptel. Un troupeau composé de vaches croisées entre trois races : Holstein, Montbéliarde et Rouge scandinave. « La Holstein est une grosse productrice de lait, la Montbéliarde est connue pour être rustique, tandis que la Rouge scandinave est très fertile », nous explique Veerle Devos. « Avec ce croisement, les vaches vivent plus longtemps, et nous avons remarqué qu’elles étaient moins sujettes aux maladies », poursuit-elle. Des bovins principalement nourris à l’herbe, qui peuvent circuler librement dans l’étable et se coucher sur des matelas spéciaux. Quand arrive le moment de la traite, les bêtes peuvent se diriger vers un des quatre robots que compte l’exploitation. De plus, des panneaux photovoltaïques ont été installés sur les toits de la « Bio Farm Devos » afin de produire l’électricité verte qui couvre une grande partie des besoins de l’exploitation.

Calsbourg : « le beurre préféré des Belges »

Une infrastructure à la pointe de la technologique, donc, dont la production se retrouve… dans les frigos de nombreux ménages wallons. En effet, la ferme Devos fait partie des exploitations qui revendent leur lait à la Laiterie des Ardennes. « Leur camion vient reprendre le lait tous les trois jours. C’est notre partenaire principal », indique les agriculteurs.

C’est donc parti pour 20 minutes de trajet jusqu’à Libramont-Chevigny, où se trouve la laiterie. Avec ses 2.000 adhérents, cette coopérative collecte pas moins de 970 millions de litres de lait chaque année. Une fois collecté, ce dernier est valorisé par la filiale SOLAREC S.A. C’est dans cette usine que sont fabriqués plusieurs types de produits laitiers dont le fameux Calsbourg. Un beurre plus qu’apprécié par les consommateurs puisque, selon SOLAREC S.A., il s’agit du plus consommé dans notre pays. Gage de sa qualité et de son authenticité, ce beurre 100 % ardennais est le seul qui peut se targuer d’avoir un label AOP ! « Calsbourg représente 7 % de notre activité », nous indique Geoffrey Paulus, le directeur commercial. Charlotte sur la tête, chaussures spéciales aux pieds, combinaison au-dessus des vêtements, et lunettes de protection devant les yeux, ce dernier a accepté de nous équiper afin de nous faire visiter ces installations. C’est certain : ici, on ne lésine ni sur l’hygiène ni sur la sécurité. En cours de route, nous croisons un camion qui revient d’une des exploitations partenaires. Grégory Paulus explique : « Pour respecter le cahier des charges, les camions AOP ne vont que dans les fermes labelisées comme celle de Devos. Arrivé à la laiterie, le véhicule est pesé. Avant d’être déchargé, le lait est analysé pour contrôler sa température, le pH, et l’absence d’antibiotique ». Après cette 1re étape, le produit est transformé dans une zone consacrée AOP et termine en plaquette de beurre Calsbourg.

« Un goût ardennais unique »

« Nous travaillons le lait différemment : il y a un savoir-faire du terroir. Le goût du beurre ardennais est unique. C’est une zone où les vaches sont nourries principalement à l’herbe, et ça se ressent. Nous collectons le lait que dans une zone bien spécifique », ajoute-t-il. En effet, pour bénéficier de la certification AOP, l’ensemble des étapes de production, de transformation et d’élaboration du produit doivent avoir lieu dans une zone géographique strictement définie, respectant un cahier des charges rigoureux.

A contrario, avec l’IGP (Indication Géographique Protégée), même si l’ancrage territorial est nécessaire, seule une étape doit se réaliser dans le territoire. C’est le cas pour le saucisson (qui comprend aussi la pipe et le collier) et le jambon ardennais. Pour ces mets, bien de chez nous, seule la transformation du produit doit se dérouler en Ardenne.

« Un label qui pérennise nos emplois »

Afin d’en savoir un peu plus sur ces salaisons, nous nous rendons à la Roche-en-Ardenne. Dans cette commune touristique de Wallonie, se trouve la maison Bouillons et Fils. Son charismatique propriétaire, Philippe Bouillon y fabrique artisanalement les jambons, saucissons, pâtés et autres charcuteries ardennaises. Un savoir-faire qui se transmet de génération en génération depuis 1955. Et ce n’est pas près de s’arrêter puisque le fils de Philippe partage cette même passion.

Si ce boucher-charcutier nous parle avec enthousiasme de son travail, c’est également un fervent défenseur des labels européens, comme l’IGP. « Obtenir cette appellation pérennise l’emploi dans notre région. C’est réellement notre leitmotiv. Grâce à elle, ce produit ne peut être fabriqué qu’en Ardenne. C’est aussi une fierté et une reconnaissance de notre travail. Sans cela, on peut se retrouver avec des copies partout, et ça me fait bondir de voir des producteurs du nord du pays qui utilisent l’appellation « Ardenne », juste parce que c’est commercial et que ça fait vendre ».

Afin de garder cette certification, ce boucher, comme les autres producteurs labellisés, sont sujets à plusieurs audits. Lors de ceux-ci, les auditeurs vérifient, notamment, si le cahier des charges est bien respecté. « Pour nos produits, cela comprend toute la méthode de fabrication, donc le salage, la maturation, le fumage et le séchage, mais aussi les épices autorisées. Il y a également la durée de fabrication, qui peut varier de 15 jours pour un saucisson à 20 semaines pour un cœur d’Ardenne. Mais je rappelle que contrairement à l’AOP, il n’y a rien de spécifique concernant la matière première. D’ailleurs, même si je privilégie la viande locale, elle peut provenir d’au-delà de nos frontières. Par exemple, j’ai régulièrement du jambon qui vient du Grand-Duché de Luxembourg », raconte Philippe Bouillon.

Alors si vous aussi, vous avez envie de boire ou manger un produit qui séduira vos papilles, tout en protégeant les producteurs et le savoir-faire de notre région, n’hésitez pas à jeter un petit coup d’œil sur l’emballage. Les logos AOP et IGP devront y figurer.

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