La recette de la semaine: les soufflés
Cette semaine, les soufflés se déclinent en plat et en dessert !
Soufflé au roquefort
Ingrédients : 150 g de roquefort, du beurre, 60 g de farine, 25 cl de lait, 4 œufs, noix de muscade, sel et poivre
Préparation : écraser le roquefort à la fourchette ou le passer au mixeur. Dans une casserole à fond épais, préparer une béchamel : faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Hors du feu, travailler à la spatule de bois pour obtenir une pâte homogène. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait. Verser doucement le lait bouillant sur la farine sans cesser de remuer, pour éviter la formation de grumeaux. Très rapidement, la sauce va épaissir. Elle doit être lisse et prendre la consistance d’une mayonnaise épaisse. Laisser tiédir dans la casserole. Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes et le roquefort à la sauce béchamel et mélanger bien le tout. Ajouter une pincée de noix de muscade et saler. Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les battre en neige très ferme. Les incorporer peu à peu à la préparation précédente, en soulevant sans fouetter, avec une spatule. Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré et glisser au four préchauffé à 200ºC. Laisser cuire 30 à 35 minutes. Servir dès la sortie du four, dans le moule de cuisson.
Soufflé au riz
Ingrédients : 200 g de riz, 1 l de lait, du beurre, du sel, 1 gousse de vanille, 5 œufs et 150 g de sucre.
Préparation : après l’avoir lavé à plusieurs eaux, faire cuire le riz au lait en plaçant dans une casserole à fond épais le riz, le lait, une pincée de sel, un bon morceau de beurre et la gousse de vanille. Lorsque le mélange bout, poursuivre la cuisson à petit feu. Lorsque le riz est cuit, y incorporer, un par un, quatre jaunes d’œufs et un œuf entier, le sucre, un bon morceau de beurre, et ensuite les quatre blancs battus en neige ferme. Beurrer un moule à soufflé, y verser le mélange et faire gratiner 30 minutes à four préchauffé à 175ºC.
Soufflé au chocolat
Ingrédients : 200 g de chocolat noir, 250 ml et 2 cuillerées de lait, 75 g de sucre en poudre aromatisée à la vanille, 2 cuillerées à soupe de farine, du beurre, 4 jaunes et 5 blancs d’œuf,
Préparation : dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat noir dans deux cuillerées à soupe de lait froid. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à l'obtention d’une pâte lisse et homogène. Dans une seconde casserole, verser 250 ml de lait et le sucre aromatisé. Fouetter le mélange en y ajoutant en pluie la farine. Porter à ébullition. Retirer du feu et continuer à battre. Incorporer 5 noix de beurre et le chocolat fondu.
Laisser tiédir un peu le mélange et ajouter ensuite les jaunes d’œufs un à un et, à l’aide d’une spatule, les blancs d’œufs. Travailler délicatement. Verser dans un moule à soufflé beurré et saupoudrer de sucre en poudre. Ne pas dépasser les deux tiers du moule. Cuire dans un bain-marie 30 minute dans un four préchauffé 175ºC.
