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L’univers de Nathalie Thorez, à Sart-lez-Spa : «toute la ferme est orientée vers le fromage, qui est mon projet de vie»

Comme un plateau qui dégringolerait promptement vers la vallée. Les rues pentues et ses archives de souvenirs, de gestes d’adieu conjuguent en cet hiver des grammaires sourdes-muettes. En attendant les jours plus longs innervés de lumière, à Sart-lez-Spa le silence est encore si pur que l’on s’arrête pour l’écouter.

Temps de lecture : 8 min

A u cœur de ce petit village de l’entité de Jalhay, blotti dans la quiétude, la maison de Nathalie Thorez semble endormie.

Petite-fille et fille d’agriculteurs

Seuls la mini-bibliothèque de rue et le distributeur automatique de fromages accrochés à la façade témoignent d’une activité originale derrière les murs épais.

Petite-fille et fille d’agriculteurs, Nathalie baigne depuis toujours dans le milieu de l’élevage. Celui des vaches Bleue Mixte de ses parents qui ont arrêté de traire à la fin des quotas laitiers pour se concentrer sur la viande.

Nathalie ne travaille pas à la ferme mais son destin ne l’en éloignera jamais vraiment, car celui qui deviendra son compagnon, est crémier à Namur. Et c’est lui qui l’invite à s’informer sur la transformation du lait sachant que ses parents possèdent une exploitation, un bel outil qui pourrait servir à valoriser le lait, dont le prix était à l’époque en berne, pour en faire du fromage.

Formation et stage en France

L’idée séduit la future fromagère qui prend la direction de Poligny, dans le Jura, ses vastes prairies comme autant de pâtures pour les Montbéliardes. C’est surtout le paradis des fruitières, crémeries et autres boutiques dédiées au fromage phare de la région : le Comté !

La renommée du Sarté a largement dépassé la porte des Hautes Fagnes.  On le retrouve dans toute la Wallonie et à Bruxelles.
La renommée du Sarté a largement dépassé la porte des Hautes Fagnes. On le retrouve dans toute la Wallonie et à Bruxelles. - M-F V.

« J’y ai suivi une formation de huit semaines destinée aux fermiers français au cours de laquelle j’ai appris à faire un peu de tout, du chèvre, du brebis, du beurre, de la crème, des desserts » rembobine-t-elle.

De retour en Belgique, elle repart aussitôt en stage dans une exploitation agricole autonome située à Favières, en Seine-et-Marne qui abrite la seule fromagerie à perpétuer le savoir-faire authentique briard, le Brie de Meaux Fermier AOP.

Une expérience qui la décidera… à ne jamais faire de Brie, tout simplement parce qu’elle n’accroche pas à la technique.

Voyage dans les alpages de l’Etivaz

Nathalie, qui reste donc sur sa faim, rentre en Belgique et reprend une nouvelle fois ses valises pour les déposer cette fois-ci en Suisse, plus précisément à l’Etivaz, un hameau de montagne de 150 habitants situé dans le Pays-d’Enhaut sur la commune de Château-d’Œx, dans le canton de Vaud.

On y élabore le fromage fermier AOP éponyme à pâte dure, fabriqué de mai à octobre au lait cru des 3.000 vaches paissant sur les quelque 130 alpages situés entre 1.000 et 2.000m d’altitude.

« Toutes les fermes familiales ont le même fonctionnement, avec deux étables, l’une en bas, l’autre dans les montagnes où sera fabriqué le fromage qui redescend ensuite dans la cave d’affinage du village dont tous les fermiers sont coopérateurs » se remémore Nathalie Thorez qui a été accueillie dans une famille, laquelle lui a permis de suivre « toutes les étapes de la fabrication du fromage, depuis la traite jusqu’à l’affinage ».

Troupeau de Montbéliarde et de Fleckvieh

Conquise par son expérience, elle décide que ce sera ce type de fromage à pâte dure qu’elle fera chez elle. Elle lance ses premiers essais en 2013 avec le lait des Bleue Mixte encore sur la ferme familiale, se fournit aussi chez ses voisins puis décide de s’orienter vers des vaches plus laitières.

Nathalie reprend la ferme de ses parents et monte un troupeau composé de Montbéliarde et de Fleckvieh, une race allemande que l’on retrouve chez nous principalement en région germanophone.

Monotraite, saisonnalité et agriculture raisonnée

« Je m’inscris dans un type d’agriculture particulière, car tout tourne autour du fromage, c’est ma production qui dirige toutes les opérations de la ferme » précise-elle en ajoutant qu’elle n’en produit qu’en été, lorsque les bêtes sont à l’extérieur.

La fabrication commence en avril et se termine en octobre, moment où elle tarit ses vaches.

« Je travaille vraiment en saisonnalité du lait et du fromage » synthétise la fromagère qui est seule sur son exploitation, tout en pouvant toujours compter sur l’aide de son père pour les travaux un peu plus lourds.

Nathalie Thorez a aussi la particularité de pratiquer la monotraite. Même si la production est plus faible, cela lui permet d’obtenir un lait plus concentré et plus riche en matières grasses et protéiques.

« Je ne pousse pas mes vaches, je suis en autonomie fourragère et j’utilise très peu d’intrants » développe la fromagère qui ne s’est pour autant pas convertie en bio, « car je reste une conventionnelle convaincue ».

Elle qui estime que l’agriculture conventionnelle a encore toute sa place et son mot à dire car « si la nature fait beaucoup pour nous, il nous faut aussi pouvoir aussi lui donner un petit coup de main ».

« Je m’inscris finalement dans une agriculture raisonnée » sourit-elle.

Sarté, Bobelin et Pic

Nathalie Thorez commence à commercialiser son fromage, « Le Sarté » en 2014, en partenariat avec les commerçants locaux, des crémiers et des grossistes. Elle découpe, met sous vide, étiquette les morceaux dont certains trouveront place dans le distributeur devant son domicile.

Même si elle organise de temps à autre des dégustations en magasins, c’est le réseautage et le bouche-à-oreille qui participe largement à l’essor de la renommée du Sarté qui est distribué jusqu’à Bruxelles grâce à un nouveau grossiste.

Voici cinq ans, elle a lancé « Le Bobelin », d’après le nom du personnage emblématique de Spa, un fromage affiné à la bière de Spa. Depuis l’année dernière elle en affine un autre, le « Pic Cheese » à la Peak, une bière des Fagnes dont la brasserie est située au plus haut point de Belgique, à deux pas du signal de Botrange et de la Baraque Michel.

Dessine-moi un fromage

Fabriquer un Sarté requiert doigté et savoir-faire au fil des différentes étapes que Nathalie Thorez évoque avec enthousiasme.

Tout commence par la traite du matin. Une fois le lait récolté, elle le transfère alors qu’il est à 32º directement dans une cuve où elle ajoute de la présure pour le faire cailler. Elle va ensuite le trancher.

« De ce que j’appelle mon gros yaourt, je retire les grains de riz que je vais mettre chauffer, et c’est en cela que mon fromage est une pâte cuite, tout en restant au lait cru car je ne thermise ni ne pasteurise le lait » développe la fromagère.

« À un moment donné, je réalise le test du pâton pour évaluer l’élasticité du fromage, la façon dont le grain se comporte dans mes mains. C’est à ce moment précis que je décide de sortir, ou non, le fromage.

Pour satisfaire les gourmets et gourmands, Nathalie Thorez a installé un distributeur de fromages devant la façade de sa maison !
Pour satisfaire les gourmets et gourmands, Nathalie Thorez a installé un distributeur de fromages devant la façade de sa maison ! - M-F V.

Une fois dehors, je le mets dans les toiles avant de le passer dans les moules, puis sous la presse pendant 24 heures où il sera régulièrement retourné afin que le*** lactosérum sorte du fromage qui s’égoutte. Je le démoule ensuite pour le transférer dans la cave d’affinage où j’effectue un premier salage sur une face. Je répète cette opération le surlendemain pour l’autre face » déroule Nathalie Thorez.

Toujours dans la cave, il prendra ensuite la direction des planches pour un affinage de plus ou moins longue durée mais avec un minimum de six mois.

C’est dans ce grand local silencieux situé à l’arrière de la maison de Nathalie Thorez, que d’imposantes meules de 15 à 20 kilos reposent sereinement.

Sarté à deux vitesses

Le Sarté se décline en deux catégories, le jeune qui aura été affiné durant six à neuf mois, et le vieux qui patientera en cave d’affinage entre onze à treize mois, « même s’il m’est déjà arrivé de le pousser jusqu’à quinze mois » sourit Nathalie Thorez en parlant de ses fromages avec gourmandise.

Et de préciser que la durée du séjour en cave d’affinage influe grandement sur la saveur du Sarté : « le fromage qui est y resté six mois et celui qui y aura patienté treize mois, n’ont strictement rien à voir entre eux ».

Médaillée au prestigieux Mondial du fromage et des produits laitiers

La Sartoise n’est pas une inconnue dans l’univers fromager, puisqu’elle a été primée à deux reprises dans la catégorie « fromage à pâte cuite » au Mondial du Fromage et des Produits laitiers de Tours (France), le rendez-vous incontournable des acteurs des filières fromagère et laitière au cours duquel quelque 250 juges internationaux se réunissent pour juger plus de 1.600 fromages et produits laitiers.

« J’ai trois métiers, je suis fermière, fromagère et affineuse sans compter ma casquette de commerçante » insiste Nathalie Thorez pour qui son activité constitue « un véritable projet  de vie et non une diversification ».
« J’ai trois métiers, je suis fermière, fromagère et affineuse sans compter ma casquette de commerçante » insiste Nathalie Thorez pour qui son activité constitue « un véritable projet de vie et non une diversification ». - M-F V.

Alors qu’elle concourrait quand même aux côtés de l’Etivaz, du Gruyère ou encore du Comté, elle est revenue en 2023 de la cité des Turones avec une médaille d’argent autour du cou, après avoir obtenu celle de bronze en 2017. « Même s’il s’agit d’une superbe carte de visite, je suis surtout intéressée par la critique du jury afin de connaître les points que je dois encore améliorer ».

Et ce n’est pas fini, puisqu’au niveau wallon, son Sarté a raflé un coq de cristal en 2015.

Agricultrice de valeur multi-casquettes en 2023

2023 était décidément une année faste pour l’agricultrice sartoise. Pour son projet de vie, Nathalie Thorez a reçu, fin de l’année dernière, le titre avec quatre autres lauréats, « d’agricultrice de valeur ».

Une distinction qui trône à l’entrée de sa cave d’affinage, comme un symbole récompensant son talent, son engagement novateur, sa performance et son intégration au sein de la société, elle qui était toute étonnée d’avoir été sélectionnée.

« J’ai quatre métiers et autant de casquettes, je suis fermière, fromagère, affineuse et commerçante » insiste Nathalie Thorez pour qui son activité constitue « un véritable projet de vie et non une simple diversification ».

C’est avec un sentiment de fierté qu’elle a accueilli cette distinction, même si elle souhaite rester humble « car beaucoup d’autres pouvaient aussi y prétendre » souffle-t-elle.

Marie-France Vienne

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