L’univers de Nathalie Thorez, à Sart-lez-Spa : «toute la ferme est orientée vers le fromage, qui est mon projet de vie»
Comme un plateau qui dégringolerait promptement vers la vallée. Les rues pentues et ses archives de souvenirs, de gestes d’adieu conjuguent en cet hiver des grammaires sourdes-muettes. En attendant les jours plus longs innervés de lumière, à Sart-lez-Spa le silence est encore si pur que l’on s’arrête pour l’écouter.
A
Petite-fille et fille d’agriculteurs
Formation et stage en France
Voyage dans les alpages de l’Etivaz
Troupeau de Montbéliarde et de Fleckvieh
Conquise par son expérience, elle décide que ce sera ce type de fromage à pâte dure qu’elle fera chez elle. Elle lance ses premiers essais en 2013 avec le lait des Bleue Mixte encore sur la ferme familiale, se fournit aussi chez ses voisins puis décide de s’orienter vers des vaches plus laitières.
Nathalie reprend la ferme de ses parents et monte un troupeau composé de Montbéliarde et de Fleckvieh, une race allemande que l’on retrouve chez nous principalement en région germanophone.
Monotraite, saisonnalité et agriculture raisonnée
« Je m’inscris dans un type d’agriculture particulière, car tout tourne autour du fromage, c’est ma production qui dirige toutes les opérations de la ferme » précise-elle en ajoutant qu’elle n’en produit qu’en été, lorsque les bêtes sont à l’extérieur.
La fabrication commence en avril et se termine en octobre, moment où elle tarit ses vaches.
« Je travaille vraiment en saisonnalité du lait et du fromage » synthétise la fromagère qui est seule sur son exploitation, tout en pouvant toujours compter sur l’aide de son père pour les travaux un peu plus lourds.
Nathalie Thorez a aussi la particularité de pratiquer la monotraite. Même si la production est plus faible, cela lui permet d’obtenir un lait plus concentré et plus riche en matières grasses et protéiques.
« Je ne pousse pas mes vaches, je suis en autonomie fourragère et j’utilise très peu d’intrants » développe la fromagère qui ne s’est pour autant pas convertie en bio, « car je reste une conventionnelle convaincue ».
Elle qui estime que l’agriculture conventionnelle a encore toute sa place et son mot à dire car « si la nature fait beaucoup pour nous, il nous faut aussi pouvoir aussi lui donner un petit coup de main ».
« Je m’inscris finalement dans une agriculture raisonnée » sourit-elle.
Sarté, Bobelin et Pic
Dessine-moi un fromage
Sarté à deux vitesses
Médaillée au prestigieux Mondial du fromage et des produits laitiers
La Sartoise n’est pas une inconnue dans l’univers fromager, puisqu’elle a été primée à deux reprises dans la catégorie « fromage à pâte cuite » au Mondial du Fromage et des Produits laitiers de Tours (France), le rendez-vous incontournable des acteurs des filières fromagère et laitière au cours duquel quelque 250 juges internationaux se réunissent pour juger plus de 1.600 fromages et produits laitiers.
Alors qu’elle concourrait quand même aux côtés de l’Etivaz, du Gruyère ou encore du Comté, elle est revenue en 2023 de la cité des Turones avec une médaille d’argent autour du cou, après avoir obtenu celle de bronze en 2017. « Même s’il s’agit d’une superbe carte de visite, je suis surtout intéressée par la critique du jury afin de connaître les points que je dois encore améliorer ».
Et ce n’est pas fini, puisqu’au niveau wallon, son Sarté a raflé un coq de cristal en 2015.
Agricultrice de valeur multi-casquettes en 2023
2023 était décidément une année faste pour l’agricultrice sartoise. Pour son projet de vie, Nathalie Thorez a reçu, fin de l’année dernière, le titre avec quatre autres lauréats, « d’agricultrice de valeur ».
Une distinction qui trône à l’entrée de sa cave d’affinage, comme un symbole récompensant son talent, son engagement novateur, sa performance et son intégration au sein de la société, elle qui était toute étonnée d’avoir été sélectionnée.
« J’ai quatre métiers et autant de casquettes, je suis fermière, fromagère, affineuse et commerçante » insiste Nathalie Thorez pour qui son activité constitue « un véritable projet de vie et non une simple diversification ».
C’est avec un sentiment de fierté qu’elle a accueilli cette distinction, même si elle souhaite rester humble « car beaucoup d’autres pouvaient aussi y prétendre » souffle-t-elle.