De la fraîcheur dans les assiettes avec de la roquette!
Les roquettes ont été plus largement connues il y a une quarantaine d’années, avec l’extension de la quatrième gamme et ses mélanges de salades auprès des consommateurs. Depuis, elles font également partie des assortiments alternatifs et complémentaires proposés dans les fermes maraîchères diversifiées et le circuit court. Leur fraîcheur est un aspect déterminant.
Nous pouvons semer les roquettes en place ou planter des mottes portant des plantules au stade 3 vraies feuilles environ. Le choix se réalise en tenant compte des surfaces disponibles, de leur durée d’occupation et en fonction du niveau d’enherbement de la parcelle.
Dans cette vision d’élargissement de la gamme de légume proposé en vente en circuit court au départ de la ferme maraîchère, le calendrier de production des roquettes est mis en parallèle avec celui des autres espèces cultivées sur place.
Les deux espèces possibles
Dans les catalogues des semenciers, nous pouvons trouver des variétés de roquettes issues de deux espèces différentes, Eruca sativa (synonyme de Eruca vesicaria) et Diplotaxis tenuifolia.
Eruca sativa pousse naturellement dans le bassin méditerranéen, elle a un goût de noisette, ses feuilles sont vert foncé et découpées.
Diploraxis tenuifolia, appelée aussi roquette sauvage, pousse naturellement en Allemagne, nous l’y trouvons le long des voies de chemin de fer, de murs, de rivières. Son goût de noix est épicé et ses feuilles sont très découpées.
Leur saveur est influencée par la technique de culture, rapide ou plus lente, et par l’âge de la plante au moment de la récolte.
Les cultures qui poussent rapidement et sans manque d’eau sont plus douces. Par contre, celles qui ont manqué d’eau ou ont eu une croissance peu soutenue possèdent un goût plus épicé.
Les deux espèces peuvent être cultivées chez nous, en plein air comme sous serre maraîchère.
Assurer la disponibilité en azote
Les exportations minérales ne sont pas très élevées. Pour la conduite de la culture avec semis en place, nous tenons compte des racines pivotantes qui explorent assez profondément le profil de sol. Les reliquats d’azote dans le profil suffisent souvent à la culture.
Les racines produites sous les mottes plantées ne sont plus pivotantes, elles explorent quelque 30 cm de profondeur de sol. Nous restons attentifs à disposer de suffisamment d’azote disponible. Nous devons tenir compte des reliquats, des risques de lessivages dus aux irrigations récentes, de la consommation par la culture précédente, de l’éventuelle incorporation de matières carbonées comme de la paille. Pour une récolte estivale, les besoins sont de 160 unités et les exportations sont d’environ 100 unités d’azote par ha.
Les apports sont donc faibles, les disponibilités des cultures précédentes et la minéralisation apportant une large part des besoins.
Les exportations en P2O5, K2O, MgO, S et autres éléments ne sont pas élevées. Les restitutions se feront dans un contexte de rotation.
Un autre problème est parfois constaté : la germination et la croissance limitées à la suite d’un excès de salinité dans le sol, en particulier sous serre. Dans ce cas-là, ce ne sont donc pas des manques d’élément minéraux en surface de sol mais plutôt un excès de bases amenées par les remontées capillaires d’eau dans le sol. Nous revenons régulièrement sur ce sujet dans cette rubrique du Sillon Belge.
Différent types de cultures pour une production continue
La culture peut être menée sur une large gamme de textures de sol.
Nous pouvons semer en place ou planter des plants élevés en mottes pressées.
Pour le semis en place, la culture dure 5 à 7 semaines en été, le double de temps en début de printemps et en automne. Nous pouvons semer en plein air d’avril (sous voile) à la fin août. La culture sous serres maraîchères complète prend le relais pour disposer d’une production presque toute l’année. En été, la première coupe est possible 3 à 4 semaines après la plantation.
La gestion de l’enherbement est plus compliquée après les semis en place, la culture étant plus longue.
Le lit de semis doit être impeccable, vu la petitesse des graines.
Les semences de la roquette sauvage (Diplotaxis tenuifolia) sont très fines, elles pèsent 0,25 g/1.000 graines et la faculté germinative est parfois un problème. Eruca sativa a des graines moins fines qui pèsent 2,0 g/1.000 graines.
Nous prévoyons 10 à 20 graines par motte pressée suivant le débouché (feuilles récoltées jeunes ou plus longues). Pour les semis en place, il faut compter 150 g/are pour Eruca sativa et 20 à 100 g/are pour Diplotaxis tenuifolia en fonction du débouché. Dépendante de la taille des feuilles souhaitée pour la récolte, la densité de plantation sera modulée au départ d’une densité standard de 20 mottes pressées par m².
Au niveau des semis en place, notamment pour ceux destinés aux récoltes de feuilles jeunes, nous semons finement en rangs espacés de 12,5 cm. Concernant les récoltes en feuilles plus longues, les rangs sont espacés de 25 cm afin de laisser de l’espace de développement et permettre plus facilement des binages.
La plantation se déroule à partir de mars ou avril. La croissance est très lente sous les 7°C. Les voiles de forçage sont les bienvenus, même s’ils favorisent les maladies foliaires. Les premières cultures sont sensibles à la montée prématurée à graines. La durée de la culture entre la plantation et la récolte est de 3 à 4 semaines en été, 5 à 6 semaines en automne et au printemps.
L’irrigation est nécessaire pour avoir une culture qui pousse sans à-coups.
Place à la récolte…
Pour la récolte de feuilles jeunes, nous pouvons semer en place ou planter des mottes semées à densité élevée.
Il y a aussi une demande pour des plantes épanouies récoltées entières, avec le collet. C’est pourquoi, nous choisissons une densité de semis ou de plantation plus faible. La récolte est alors unique et concerne la plante entière.
Les feuilles jeunes sont récoltées en 2 ou 3 passages.
La récolte peut être mécanique dans les exploitations spécialisées et qui travaillent sur de grandes surfaces.
Lorsque cette opération est réalisée, les feuilles sont lavées, triées, emballées et refroidies.
Le refroidissement rapide dès celle-ci et le maintien de la chaîne du froid permet de conserver la fraîcheur un peu plus d’une dizaine de jours. La récolte se fait en feuilles très jeunes (5 cm de long, babyleaf) à jeune (12 ou 15 cm de long). Nous tenons compte de ce débouché pour les distances d’installation de la culture.
En combinant les cultures de plein air et sous serre maraîchère, nous pouvons commercialiser les roquettes environ 10 mois par an.
