Comment conserver au mieux les pommes de terre?

Les jardiniers récoltent leurs tubercules de pommes de terre au fur et à mesure des besoins familiaux. La mise en réserve de la récolte à conserver peut aussi se faire dans les prochaines semaines.

Avec quelles précautions ?

Nous essayons de respecter des règles de température et d’humidité. Idéalement, nous récoltons les tubercules lorsque la température est supérieure à 8°C, ou mieux, à 12°C. La raison est physiologique. Les manipulations vont amener de légers chocs sur la peau des pommes de terre. Celle-ci est moins sensible aux coups si la température n’est pas trop basse.

Il est préférable de ne pas laisser les tubercules exposés à des températures supérieures à 18°C lors de la récolte. En pratique, nous évitons de laisser les tubercules en plein soleil plusieurs heures après les avoir déterrés. Si la température est trop élevée, des lésions et des noircissements peuvent se former dans la chair et sur la peau. La conservation risque d’en être compromise.

De manière générale, nous évitons autant que possible de heurter violemment les tubercules. Chaque coup peut être une source de problème. Les professionnels considèrent qu’il faut les manipuler « comme si c’étaient des œufs ».

Quelle température de conservation ?

C’est à une température située entre 12 et 18°C que la mise en stockage se déroule le mieux. L’activité physiologique reste importante, les tubercules peuvent cicatriser aisément d’éventuelles blessures dues aux manipulations.

Le séchage peut se faire simplement en ne couvrant pas directement les caisses ou le tas durant quelques heures ou quelques dizaines d’heures.

Plus la température de conservation se rapproche de 2°C, plus longtemps mettront les germes à apparaître. C’est d’ailleurs de cette façon que les producteurs de plants conservent leur production jusqu’au printemps de l’année suivante.

Mais plus la température des tubercules descend sous 8°C, plus l’amidon tend à se transformer en sucres. La conséquence sera une modification du goût, tendant vers le sucré pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur. Pour les variétés à frites, on observe une tendance au brunissement.

Alors, quelle température choisir ? Entre 6 et 8°C pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur ; entre 8 à 9°C pour celles destinées à la cuisson à la friture.

Nous n’avons pas nécessaire un local à cette température dans notre maison. Nous choisirons donc un endroit où la température ne descend pas sous 6°C et ne monte pas au-delà de 15°C.

Surtout, nous opterons pour un lieu où la température est stable et varie peu, tant au fil des jours qu’entre le jour et la nuit. Une cave, sous la maison, répond souvent à de telles conditions. Un abri de jardin présente fréquemment des températures trop fluctuantes.

Et la germination ?

Le réveil des tubercules entreposés et leur germination ne se passent guère avant la fin de l’automne. Le choix variétal et les conditions d’entreposage influencent l’époque de ce réveil physiologique.

Plusieurs techniques se complètent pour conserver ses pommes de terre. Le choix variétal, l’absence de heurts et blessures, l’égermage précoce, la conservation à température stable et proche de 6 à 8°C, concourent à l’obtention d’un résultat globalement acceptable.

L’influence du choix variétal sur la conservation

Les sélectionneurs nous indiquent l’aptitude à la conservation de leurs variétés. Désirée, Elodie, Exempla, Manon, Nicola, Pompadour, Resy, Roseval ou Samba sont quelques exemples. Ce sont des variétés qui lèvent tardivement leur dormance. Les germes n’apparaissent donc que pendant l’hiver ou en fin d’hiver. Ces variétés ont des caractéristiques organoleptiques très différentes entre elles, ce qui nous donne un large choix en fonction de nos préférences. Les centres de recherches nous proposent de nouvelles variétés, plus robustes vis-à-vis des maladies et de l’évolution climatique. Leurs caractéristiques sont régulièrement diffusées dans Le Sillon Belge.

La précocité est une caractéristique différente de l’aptitude à la conservation. La première donne une indication de la période de maturité des tubercules pour commencer la récolte. La seconde nous indique si une variété se conserve facilement après l’hiver ou pas.

Cela signifie en pratique que nous plantons plusieurs variétés dans notre potager, les unes destinées à être consommées avant l’hiver, les autres pour être conservées plus longtemps.

Veiller à l’absence de heurts et blessures

Un tubercule blessé lors de la récolte va mettre naturellement en œuvre différents mécanismes physiologiques pour sécher et cicatriser les plaies. L’activité physiologique intense nécessaire à ces opérations tend à lever plus rapidement la dormance naturelle du tubercule. Pour que les germes apparaissent plus tard, évitons les coups et chocs.

Notons que les paysans connaissent cette particularité et l’emploient à leur avantage. Pour favoriser la germination rapide des tubercules plantés en culture hâtive, ils coupent les plants en deux. Cette blessure favorise la levée de dormance et la germination. La blessure est nette et propre pour limiter les risques de pourritures.

Les tubercules de pommes de terre lavés que nous pouvons acheter chez le marchand de légumes ont subi des manipulations nombreuses pour les opérations de tri, lavage, séchage, ensachage et transport. Ces petits chocs lèvent la dormance, les tubercules germent donc plus rapidement par la suite.

Comment réaliser l’égermage précoce ?

L’égermage consiste à prendre en main chaque tubercule qui a commencé à germer, à lui briser les germes et à le remettre ensuite en entreposage avec précaution.

Cette opération n’est pas si longue lorsqu’elle ne concerne que les tubercules destinés à l’usage familial des derniers mois de conservation.

Elle doit souvent être réalisée plusieurs fois, à quelques semaines d’intervalle.

Si nous tardons à égermer, les germes produits et éliminés représentent une masse plus importante qui a vu le jour au détriment des réserves du tubercule. Cela pourrait réduire quelque peu la qualité et le goût de ce dernier. D’autre part, le germe est une tige en croissance qui émet des substances de type hormonal qui vont stimuler davantage le réveil du tubercule et, donc, son aptitude à germer encore plus.

Il existe des produits homologués pour maîtriser la germination. Ils ne sont pas indispensables pour les petits lots. Mais ils sont une aide pour ceux, plus importants, à conserver jusque juin de l’année suivante. Ce sont notamment des produits à base d’huile de menthe verte. Pour les amateurs comme pour les professionnels, les produits homologués sont repris sur le site https://fytoweb.be/fr/.

F.