Le plaisir des légumes d’automne et d’hiver

Bien sûr, chaque jardinier a ses préférences. Pour les uns, il s’agit de produire du printemps à l’automne et de mettre en réserve une partie de ses récoltes. Les mises en caves, les conserves, la congélation ou la fermentation prolongent la période de consommation.

Pour d’autres, le plaisir du jardinage permet de produire 12 mois sur 12. Chez ceux-là, il reste encore pas mal de cultures différentes au potager. Les planifications des semis et plantations ainsi que la diversité des espèces se complètent. Souhaiter récolter des légumes frais tout au long de l’année requiert une organisation et une planification.

Notons bien nos observations et les manques d’approvisionnement éventuels en vue d’adapter les choix d’espèces et planning d’implantation par la suite.

Les points de vigilance pour les carottes de garde

Les carottes de garde se conservent relativement bien dans le sol. Dans les jardins assez correctement drainés, cette méthode de conservation est intéressante. En effet, les racines déterrées se déshydratent rapidement à moins de pouvoir les protéger sous du sable ou de la paille. Mais deux types de dégâts peuvent réduire les quantités et les qualités : les campagnols et l’excès d’humidité dans le sol. C’est également le cas des panais. Par ailleurs, les carottes comme les panais supportent les gelées modérées.

Concernant les campagnols, leurs populations évoluent suivant des cycles pluriannuels. Si leur territoire constitué par la plaine environnante du potager fait l’objet de fortes attaques, il est préférable de sauver une partie de la production en la récoltant et la stockant en un endroit sec et frais. Ainsi, nous alignons les carottes en une couche dans un cageot, la recouvrons par du sable, puis nous ajoutons une seconde couche de carottes et ainsi de suite. Outre le fait de limiter le dessèchement, cette méthode permet au sable d’absorber l’humidité libérée par une éventuelle carotte en pourrissement. Nous évitons, de cette façon, les risques de contamination de l’ensemble du contenu de la caisse.

Pour l’excès d’humidité du sol, après cet automne les sols sont gorgés d’eau. La nature du sol et son drainage orientent notre choix de mode de conservation. Rappelons que la culture sur buttes permet de parer à un manque de drainage d’un jardin. C’est en cette période d’automne et hiver que ce mode de culture est apprécié.

Le cerfeuil, le persil et autres légumes feuilles

Plusieurs légumes ou plantes aromatiques supportent assez bien des gelées modérées. Ils restent récoltables longtemps en plein air. Ce peut être encore mieux sous couche ou sous serre.

Ces plantes sont sensibles à la déshydratation dès qu’elles sont récoltées. Nous n’avons pas beaucoup d’autres choix que de récolter au fur et à mesure des besoins. Les chicorées pain-de-sucre et de Vérone sont dans ce cas. Les épinards supportent le froid même si leur croissance s’arrête pour reprendre au printemps, comme la mâche.

Certaines de ces cultures peuvent être congelées ou de déshydratées, c’est le cas du cerfeuil. Le persil tolère également le froid et peut être mis en conservation de la même manière. Enfin, le feuillage de ces deux espèces semble s’étendre au sol lors des gelées. Mais il reprend son allure habituelle le lendemain.

Les variétés d’hiver de laitue peuvent être cultivées chez nous. Tant que les gelées ne sont pas plus sévères que – 4 ou – 5°, elles reviennent assez correctement à elles lors du dégel. Toutefois, les résultats seront meilleurs sous couche ou sous serre. Les raisons sont d’une part une certaine protection de l’effet desséchant des vents. D’autre part, limiter les excès de pluies et l’engorgement du sol en eau. Ce dernier aspect favorise les maladies des racines et des collets de laitues.

Les racines de chicon : attention à la météo

Les racines de chicon encore bien en feuilles peuvent subir quelques gelées sans dommage. Par contre quand le cœur du bourgeon central n’est plus protégé par le feuillage, les dégâts peuvent se manifester à – 1 ou – 2 ºC, surtout s’il gèle la nuit et dégèle le jour à plusieurs reprises. Pour les dernières racines à récolter, il convient de surveiller les prévisions météo. Quand les risques sont annoncés, récoltons, et mettons en couches ou plaçons les racines dans un endroit frais en les protégeant de la déshydratation.

Idéalement, il faut le placer de manière droite afin que la croissance du bourgeon en un futur chicon se fasse sans déviation importante de l’axe. Le jardinier peut, par exemple, les installer dans des cageots au fond ajouté et dans lesquels il a placé de la terre ou du terreau. Le moment venu pour le forçage, il suffira de placer le cageot dans des conditions de température adaptées et d’apporter de l’eau par le dessous du bac.

Le chou de Bruxelles, une meilleure saveur avec le gel

Les choux de Bruxelles sont traditionnellement récoltés au fur et à mesure des besoins. Ils sont résistants à l’hiver et au gel. Cependant, certaines maladies peuvent se développer lors des périodes douces et humides. De plus, la sur-maturité amène une ouverture des pommes. Par ailleurs, la saveur des choux de Bruxelles est améliorée par le gel : une partie des sucres sous forme d’amidon (peu de goût) s’hydrolyse en sucres réducteurs, qui augmentent la saveur du légume.

Les variétés d’hiver de choux de Milan ou de Savoie possèdent la même résistance aux températures basses.

Les navets passent assez bien les froids hivernaux de rigueur moyenne, comme les radis d’hiver et les ramenasses.

Protéger les betteraves potagères

Les betteraves potagères ne supportent que des gelées modérées (-0 ou – 2°C quelques heures). Contrairement aux variétés sucrières, ce n’est pas la racine mais la tige qui est consommée. Hors du sol, elles ne peuvent rester au jardin que si elles sont protégées, par un paillis dense par exemple.

Les poireaux et scorsonères, une tolérance au froid

Les poireaux subissent plus de dégâts suite aux attaques de maladies lors des périodes douces et humides que par les froids modérés ou moyens. L’une des difficultés est de pouvoir les récolter lorsque le sol est gelé en profondeur. Un paillage protecteur pour retarder le gel du sol ou une petite réserve récoltée pour une dizaine de jours à l’avance permettent le plus souvent de répondre aux besoins familiaux.

Les scorsonères passent très correctement l’hiver dans les terrains à bon drainage et sont récoltables tant que le gel du sol ne les emprisonne pas. La remarque sur la culture sur butte évoquée pour les carottes s’applique aussi pour ce légume-racine.

Les topinambours, une meilleure conservation en terre

Les topinambours supportent également l’hiver et restent de très bonne qualité tant qu’ils n’ont pas commencé à germer au printemps suivant. C’est même la meilleure méthode conservation pour le jardinier. Les tubercules de topinambour se déshydratent vite après la récolte et perdent ainsi une partie de leurs valeurs culinaires.

L’accès au potager

Lors des périodes humides hivernales l’accès au potager pour les dernières récoltes nous amène à tasser le sol boueux. C’est très préjudiciable pour la structure du sol pour les années suivantes. Afin d’éviter ces dégradations, il ne faut pas hésiter à installer un cheminement en paillage jusqu’auprès des cultures encore en place. Des feuilles mortes ou du broyat de végétaux font bien l’affaire.