Le topinambour, un légume tout-terrain
Le topinambour présente plusieurs atouts dans un potager. Costaud, il s’adapte à des situations difficiles. Il apporte aussi une touche de couleur dans le jardin, puisque ses tiges de plus de 2 m de haut portent des fleurs assez proches mais un peu plus petites que celles du tournesol. Sa floraison se déroule en juillet et août. Enfin, avec le regain d’intérêt pour les légumes anciens, le topinambour a regagné sa place dans nos cuisines.
Le topinambour ne manque pas de ressources pour être valorisé. Des recettes l’utilisent cru ou cuit de différentes façons. Il peut également être rôti ou frit. On le présente en salade, en purée, en soupe. De plus, il peut être mis à l’honneur en tranches sur un plat de différents légumes mélangés.
Pour le déguster, commençons par l’incorporer progressivement à nos repas : cela permet à notre flore intestinale de s’adapter à la richesse en inuline. La saveur du topinambour rappelle celle de l’artichaut. Il peut d’ailleurs être appelé artichaut du Canada, artichaut de Jérusalem ou artichaut des neiges. Son origine fait l’objet de débats entre historiens, il est cultivé depuis de nombreux siècles dans les plaines canadiennes. Il aurait été introduit en Europe vers 1517 au départ d’Amérique. Des imprécisions subsistent avec des confusions de noms avec d’autres plantes cultivées.
Rappelons que nos grands-parents l’associent aux disettes provoquées par les guerres. Ceux pour qui il était devenu un essentiel du menu quotidien n’en gardent pas forcément un bon souvenir. Nous le comprenons… Néanmoins, cela ne doit pas occulter les grandes qualités culinaires de ce légume.
Même sur des sols ingrats…
Le topinambour se développe avec vigueur même dans des sols ingrats. Toutefois, les meilleurs résultats sont obtenus sur des sols fertiles. Il valorise bien un apport de compost avant plantation (200 kg de compost par are).
Nous pouvons facilement le cultiver en bacs. Il suffit de prévoir un tuteurage pour éviter le basculement de l’ensemble en cas de grand vent.
L’obtention de plants
Nous multiplions le topinambour par les tubercules, comme nous le faisons pour la pomme de terre. Mais contrairement à cette dernière, le topinambour ne souffre que très peu de maladies transmises d’une année à l’autre. Nous pouvons donc sans risque de perte de rendement récupérer quelques tubercules de la production et les replanter pour l’année suivante. Des petits ou de simples éclats de tubercules d’une trentaine de grammes feront l’affaire.
Notons que pour ce légume, plusieurs variétés sont disponibles. Topinhol est une référence. D’autres variétés sont de bonnes alternatives : Blanc précoce, Violet de Rennes, Rouge du Limousin, Sakhalinski blanc.
Pour la plantation en avril ou début mai
Une rotation de 4 ans est recommandée. Certains ouvrages de jardinage proposent de laisser le topinambour pousser plusieurs années au même endroit. Techniquement, c’est possible. Mais pratiquement, nous finissons par obtenir une masse de tubercules enchevêtrés les uns aux autres et difficiles à récolter. Il semble préférable de respecter une rotation, de récolter tous les tubercules et de replanter en avril à un autre endroit.
La plantation se déroule en avril ou début mai, en espaçant les tubercules de 50 cm dans la ligne. La production est importante, nous plantons environ 2 à 4 kg de tubercules par mètre de ligne. Si vous souhaitez planter plusieurs lignes, celles-ci seront écartées l’une de l’autre de 75 ou 80 cm. La profondeur de plantation est de 10 cm. Les plants seront choisis pour leur régularité avec un poids de l’ordre de 30 ou 40 g. Il est possible de sectionner les tubercules plus gros pour obtenir ce poids approximatif. Les plants plus imposants produisent en fin de culture davantage de tubercules mais ceux-ci sont plus petits.
Un aspect décoratif
Quand les plantes mesurent une vingtaine de cm de hauteur, nous les buttons comme nous le faisons pour les pommes de terre.
L’été, la haute tige de 2 m porte des grandes et magnifiques fleurs jaunes qui embellissent nos jardins. Afin que celles-ci ne se couchent pas sous le vent, il peut être intéressant de les tuteurer. Ce n’est pas tant pour le topinambour mais plutôt pour éviter que ses tiges ne recouvrent les cultures voisines.
L’enracinement est puissant et dispense de besoins d’arroser même en cas de période de sécheresse.
Les tubercules se développent lors des jours décroissants, à partir de juillet et jusqu’aux gelées.
Une production importante
Les tubercules résistent bien aux froids hivernaux tant qu’ils sont en terre. Nous les récoltons de novembre à avril, au fur et à mesure des besoins. Pour faciliter la récolte en période de gel, nous pouvons recouvrir la ligne de feuilles mortes ou de paille.
À partir d’avril, les tubercules encore en terre vont produire une nouvelle tige. Leurs qualités pour la
Conseillé aux diabétiques et hypoglycémiques
Les tubercules de topinambour contiennent de l’inuline. Leur saveur s’améliore de novembre à mars. Si la tentation nous attire de les goûter deux mois plus tôt, nous risquerions d’être surpris par une certaine amertume.
Lors de la digestion, l’inuline se transforme en fructose. Les médecins le conseillent aux diabétiques et hypoglycémiques.
Enfin, les tubercules ont parfois une forme compliquée. De nombreuses recettes prévoient leur emploi en cuisine sans les peler, mais simplement en les lavant et les brossant.
Les maladies et ravageurs
Le topinambour souffre de peu de maladies. Sclérotinia peut y trouver un terrain propice à son extension s’il est déjà présent dans le jardin. Évitons de cultiver le topinambour après une chicorée (chicon, frisée, scarole, etc.) à moins de s’assurer que cette culture n’était pas contaminée l’année précédente.
Les limaces et les campagnols peuvent ronger les tubercules et s’en nourrir. La production est telle qu’il serait étonnant que ces bestioles ne nous en laissent pas aussi…
