La recette de la semaine: avec des champignons
Quand l’automne s’installe, les champignons trouvent naturellement leur place dans nos menus. Poêlés, mijotés, farcis ou glissés dans une soupe, ils apportent du caractère aux plats les plus simples.
Potage aux pleurotes
Ingrédients : 350 g de pleurotes, en réservant les moins beaux spécimens pour ce potage, 1 oignon, 1 beau poireau, 75 g de crème fraîche, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1,5 l d’eau, noix de muscade, sel et poivre.
Préparation : peler et émincer l’oignon. Laver et couper le poireau. Nettoyer et couper les pleurotes. Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre pendant 10 minutes. Saupoudrer de farine et mélanger délicatement. Ajouter les pleurotes. Verser l’eau et saler légèrement. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. Mixer le tout. Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre. Incorporer la crème à feu doux et bien mélanger. Servir bien chaud.
Croustade de gibier
Ingrédients : des restes de gibier cuit (lièvre, faisan, perdreau…), 200 g de cèpes, 2 échalotes, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 25 cl de fumet de gibier, 4 cl de madère, 15 cl de crème fraîche, des quenelles de gibier (facultatif) et des croustades et leurs couvercles.
Préparation : découper les restes de gibier en petits dés. Dans une casserole, chauffer le beurre, ajouter les cèpes finement émincés et les échalotes hachées. Fricasser. Saupoudrer avec une cuillerée à soupe de farine. Ajouter le fumet de gibier. Bien mélanger. Ajouter le madère, la crème fraîche et le gibier et, éventuellement, quelques quenelles de gibier.
Chauffer les croustades quelques minutes au four et les remplir du mélange. Poser le couvercle de la croustade et servir.
Champignons farcis gratinés
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 gros champignons de Paris, 100 g de mie de pain, 2 œufs, 2 cuillerées à soupe de lait concentré non sucré, un peu de lait pour tremper la mie de pain, 1 gousse d’ail, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre et noix de muscade.
Préparation : nettoyer les champignons et les laver rapidement après avoir coupé le bout terreux. Séparer les pieds des chapeaux. Passer les chapeaux au four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, tremper la mie de pain dans du lait, puis la presser. Hacher les pieds des champignons et piler l’ail. Mélanger la mie de pain avec les œufs battus, le lait concentré, l’ail, le persil et les pieds hachés. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Farcir les chapeaux avec ce mélange. Saupoudrer de gruyère râpé et passer à four chaud pendant 15 minutes. Servir en entrée ou pour accompagner une viande grillée.
Bon appétit !
