La recette de la semaine: le canard, une invitation à la gourmandise
Avec sa chair savoureuse et sa place de choix dans la cuisine traditionnelle, le canard apporte une touche de fête à nos repas. Rôti, mijoté ou délicatement croustillant, il se prête à de nombreuses préparations. Des recettes rustiques aux assiettes plus raffinées, découvrons comment le cuisiner pour partager un délicieux moment à table.
Terrine de canard
Ingrédients : 125 g de foie de canard, 10 cl de cognac, 1 grosse pincée de fines herbes 500 g de cuisses de canard, 500 g de poitrine de porc, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, quelques brins de ciboulette, 50 g de noisettes entières, 4 bardes de lard gras, sel et poivre.
Préparation : couper le foie en gros morceaux et les faire mariner dans le cognac avec les fines herbes pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180ºC. Prélever la chair des cuisses de canard. Couper la poitrine de porc en morceaux. Peler l’oignon et le couper en quatre. Équeuter le persil. Hacher la poitrine de porc, la chair de canard, l’oignon, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter les noisettes et mélanger. Placer deux bardes de lard gras au fond d’une terrine. Répartir une couche de farce aux noisettes, disposer les morceaux de foie par-dessus et recouvrir du reste de farce. Couvrir avec les bardes restantes. Déposer la terrine dans un plat profond allant au four et remplir celui-ci d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Enfourner et laisser cuire pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson et la prolonger si nécessaire.
Laisser refroidir, puis conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de servir.
Magret de canard séché maison
Ingrédients : 1 magret de canard, 500 g de gros sel de Guérande, 1 cuillerée à soupe de poivre noir moulu grossièrement.
Préparation : verser la moitié du gros sel dans un moule à pâté ou une boîte en plastique. Déposer le magret de canard dessus et couvrir avec le reste de gros sel. Glisser une quinzaine d’heures au réfrigérateur. Après ce laps de temps, sortir le magret de canard et le frictionner à l’aide d’un drap propre pour en retirer le sel. Au centre d’un autre drap, déposer le poivre. Y rouler le magret. Fermer le drap en portefeuille et déposer le tout dans le bas du réfrigérateur pour environ 2 semaines. Ce magret se déguste finement tranché.
Rillettes de canard
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 4 cuisses de canard crues (1 à 1,2 kg avec les os), 250 g de graisse de canard, 10 cl d’eau, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre.
Préparation : déposer les cuisses dans une cocotte avec la graisse, l’eau, l’ail épluché, le thym et le laurier. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 3 à 4 heures, en retournant les cuisses de temps en temps. Vérifier que la viande se détache facilement des os. Si le fond commence à attacher, ajouter un peu d’eau.
Sortir les cuisses. Retirer les os, la peau et les cartilages, puis effilocher la chair à la fourchette. Filtrer le jus et la graisse de cuisson. Les incorporer progressivement à la viande : un peu de jus pour le moelleux, puis suffisamment de graisse pour obtenir des rillettes souples et faciles à tartiner. Rectifier l’assaisonnement. Répartir dans une terrine propre, tasser et couvrir. Placer rapidement au réfrigérateur et laisser reposer une nuit.
Conserver les rillettes au réfrigérateur et les consommer sous 3 jours, ou les congeler en petites portions. Ne pas les conserver à température ambiante, même sous une couche de graisse.
