L’abattoir Sus Campiniae souhaite concilier qualité, rentabilité et bien-être animal
Que se passe-t-il une fois que le camion de transport d’animaux est venu chercher vos porcs et les a déposés à l’abattoir, d’où ils ressortiront sous forme de demi-carcasses ? Pour le savoir, nous avons visité Sus Campiniae, en Flandre. Une structure qui conjugue rentabilité et qualité de la viande, sans pour autant négliger le respect des animaux. Visite guidée !
Voici bientôt deux ans, soit en février 2017, un nouvel abattoir porcin a vu le jour à Oevel (Westerlo, province d’Anvers) et a immédiatement démarré ses activités. Aujourd’hui, la ministre flamande de l’Agriculture, Joke Schauvliege, envisage de lui retirer sa licence. La raison ? Les odeurs et le passage des camions troubleraient la sérénité des familles venant se recueillir au cimetière tout proche.
De leur côté, les associations de défense des droits des animaux attirent l’attention des éleveurs, consommateurs et hommes et femmes politiques sur l’importance de respecter le bien-être des porcs dès qu’ils quittent la ferme et ce, jusqu’à leur mort. Mais peut-on réellement concilier bien-être animal, qualité et rentabilité ? C’est en tout cas l’objectif que s’est fixé Sus Campiniae, qu’importe la décision de la ministre.
Issu de deux poids lourds
Sus Campiniae est le fruit d’une
« Les autres carcasses sont conduites jusqu’aux quais de chargement, où elles sont transférées dans des camions réfrigérés pour être livrées aux différents clients », explique Robrecht Craeghs, responsable qualité, environnement, sécurité et santé auprès de l’abattoir. « Grâce au système de transport par rail, entièrement automatisé, les employés ne doivent plus manipuler les carcasses, ce qui constitue un plus en termes d’hygiène », poursuit-il.
Un à deux heures d’attente
De l’autre côté de la chaîne d’abattage, se déroule le déchargement des porcs vivants, au niveau de la « zone sale ». Immédiatement après avoir livré les animaux, les transporteurs nettoient et désinfectent leurs camions.
Pendant ce temps, un vétérinaire de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) effectue le premier contrôle
L’immense majorité des porcs quitte le camion en bonne santé. Ils sont alors rassemblés par groupe de 15 dans des loges de 9 m² minimum. « Ils y restent entre une et deux heures et ont la possibilité de se mouvoir, de se coucher et de boire », détaille M. Craeghs. Un système d’aspersion d’eau permet d’éviter les bagarres entre animaux. En effet, ayant froid, ils se regroupent et dorment, sans penser à se battre. Chez Sus Campiniae, les loges peuvent accueillir un total de 2.000 porcs.
Sur place, plusieurs « Animal welfare officer » (Awo – agent en charge du bien-être animal) sont présents et s’assurent du respect du bien-être des porcs. Des caméras sont également installées dans l’entièreté de l’abattoir et leurs images sont conservées et peuvent être visionnées dès que le besoin s’en fait sentir.
Endormis avec respects
Le personnel conduit ensuite les animaux vers la chambre d’endormissement au CO2. Huit porcs entrent dans chacune des six nacelles du système « pater noster » (ascenseur continu). Lorsqu’une nacelle arrive dans le fond de la chambre, où les porcs s’endorment sous l’effet du gaz, une autre déverse les porcs inconscients en surface, et ainsi de suite.
Cette technique est respectueuse du bien-être animal car les porcs, connus pour être grégaires, sont conduits en groupe dans la nacelle et non séparément. De cette manière, leur stress diminue, ce qui profite à la qualité de la viande. Cependant, certaines études affirment que l’endormissement au CO2 engendrerait chez les animaux une situation de stress et d’irritation des voies respiratoires d’une vingtaine de secondes.
L’inconscience des porcs est vérifiée à travers leurs yeux (réflexe cornéen et dilatation des pupilles), leur respiration (rythme) et la détection d’éventuels mouvements. Dès que l’on est sûr et certain que l’animal est inconscient, il est suspendu par une patte et saigné.
Propres et lisses
Une fois morts, les porcs sont trempés dans un bain à 60ºC, en vue de les nettoyer et ramollir leurs poils, et passent par l’épileuse dont ils ressortent propres et lisses. Un employé réalise ensuite une incision au niveau des deux pattes arrière et un autre y introduit un crochet qui permet d’atteler la carcasse au système de transport par rail. Une puce, contenant toutes les informations d’abattage, lui est également jointe.
Immédiatement après, les carcasses passent par l’AutoFom, un petit appareil permettant de mesurer par ultrason le poids ainsi que les taux de graisse et de viande. Le but : catégoriser rapidement les carcasses et calculer le prix à payer aux éleveurs. L’information est directement envoyée à la puce placée dans le crochet de transport. Après quoi, la carcasse est séchée, flambée, grattée et dirigée vers la « zone propre ».
Découpés avec deux bras robotisés
Une fois la carcasse arrivée dans la « zone propre », un bras robotisé la découpe du sternum au pubis, en passant par l’abdomen, et ce, sans pour autant la séparer en deux demi-carcasses. Ensuite, un premier ouvrier se charge de vidanger et ligaturer le rectum tandis qu’un deuxième prélève l’intestin et le place sur un plateau relié à un autre système de transport par rail. « C’est un travail méticuleux. Aucune trace d’excréments ne doit se retrouver sur la viande », insiste Robrecht Craeghs.
Le personnel prélève encore le foie, le cœur, les poumons et la langue. Ces abats rouges (cœurs, foies, rognons…) disposent eux aussi de leur propre système de transport, afin d’être séparés des abats blancs (estomacs, intestins…). Comme il s’agit de produits critiques, les viscères doivent être conservés en chambre froide à une température de 3ºC. Ils atteignent ce seuil en quatre heures environ. Chaque lot d’abats dispose de son propre numéro, pour des raisons évidentes de traçabilité. Ils sont nettoyés sur le site même pour être vendus tels quels.
L’état des viscères est contrôlé par un agent de l’Afsca avant leur stockage en chambre froide. En parallèle, un autre agent vérifie l’état des carcasses après qu’un second bras robotisé les ait séparées en demi-carcasses. Après cette inspection
Après inspection et classification, des employés se chargent d’extraire la moelle épinière et le diaphragme. Les restes finissent dans des poubelles, en tas. Les graisses et membranes résiduelles sont quant à elles éliminées plus loin sur la chaîne d’abattage, par d’autres employés.
Refroidis jusqu’à 7ºC
Arrivées à l’étape de refroidissement, les demi-carcasses passent d’une température interne de 37ºC à une température de 20ºC. Après que deux employés en aient coupé les têtes et les pieds, elles sont stockées dans une dernière chambre froide durant un minimum de 16 heures où elles atteindront la température de 7ºC requise pour le transport par camion frigorifique.
Chez Sus Campiniae, cette chambre froide peut accueillir pas moins de 8.000 carcasses.
