Velouté aux cèpes
Ingrédients : 500 g de cèpes, 1 noix de beurre, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 l de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche, 1 jaune d’œuf et des noisettes grillées concassées.
Préparation : peler les échalotes, les émincer et les faire revenir dans le beurre. Brosser et découper les cèpes. Les ajouter aux échalotes, ainsi que la gousse d’ail hachée. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes et mixer.
Dans une soupière battre un jaune d’œuf et la crème fraîche, verser le velouté bien chaud par-dessus tout en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement. Disposer dans chaque assiette. Saupoudrer de persil haché, de noisettes et déposer au centre quelques tranches très fines de cèpe frais. Pour un velouté festif : ajouter quelques cubes de foie gras.
Médaillon de porc aux cèpes en papillote
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 rôti de porc de 600 g, 400 g de cèpes frais, 4 feuilles de sauge, 1 gousse d’ail, 1 branche de persil, 1 échalote, 1 poignée de noisettes décortiquées, 4 cuillerées à café de moutarde en grain, du beurre et de l’huile d’olive, sel et poivre concassé.
Préparation : préchauffer le four à 180ºC. Découper grossièrement les cèpes. Peler et hacher l’ail. Faire sauter les cèpes dans un mélange beurre et huile d’olive. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes. Découper 4 feuilles de papier aluminium. Déposer au centre de chaque morceau une feuille de sauge ciselée. Peler et hacher l’échalote. Dorer à la poêle quatre médaillons de porc découpé dans le rôti (1 minute de chaque côté). Pour chaque papillote, placer le médaillon de porc sur le lit de sauge. Badigeonner la surface de la viande d’une cuillère à café de moutarde en grain. Répartir les cèpes, l’échalote, le persil et les noisettes concassées. Ajouter une noisette de beurre. Saler et poivrer. Fermer les papillotes et les enfourner une vingtaine de minutes à 180ºC. Accompagner les papillotes de pommes de terre nature.
Bon appétit !
