Quoi de plus boostant le matin pour commencer la journée qu’une bonne tartine de pain avec sa couche de beurre de ferme, de maquée, de confiture maison ou de miel ? Et pourtant, ce pain que nous croyons « bon pour notre santé », l’est-il toujours en réalité ?
Toutes les occasions que nous avons de découvrir les céréales, les matières premières, les différents « compléments » qui entrent dans la fabrication du pain ou encore la façon dont la pâte est travaillée et cuite, peuvent nous pousser à nous poser des questions.
Une émission sortie dernièrement sur Arte n’a fait qu’accentuer l’acuité et la liste de ces questions, notamment par rapport à l’industrialisation poussée de la fabrication de « notre pain ».
La pression de cette industrie s’exerce tout d’abord sur la matière première, à savoir notamment le froment et l’épeautre et donc, sur les méthodes de culture et de production développées par les agriculteurs car, malgré tout, ils font encore partie de la filière.
La pression de l’industrie boulangère sur le choix des cultures et les variétés de froment est réelle. Celle-ci a des exigences au sujet des teneurs des froments afin de faciliter le mélange de la pâte ou les différentes opérations de fabrication. Certaines variétés de froment anciennes, qui sont les plus riches en vitamines et en oligoéléments et donc les meilleures pour la santé, ne conviennent plus pour l’industrie et sont exclues. Alors que ce sont précisément ces variétés que les producteurs bio ou en agriculture paysanne qui produisent les « vrais » pains boulangers choisissent même si elles sont plus exigeantes au niveau du travail de la pâte. Une pâte industrielle prête en quelques minutes contre la pâte du boulanger qui est laissée au repos et travaillée pendant de longues heures ou journées s’il s’agit du levain.
D’autre part, on peut aussi se poser des questions par rapport aux éléments présents dans les céréales. Que dire enfin de cette pâte surgelée et puis ressortie pour être cuite sur les points de vente ? Que penser encore de tous les additifs rajoutés en fin de course pour offrir de la farine industrielle, un « produit » tout fait, tout prêt pour un travail de boulangerie facile et rapide.
En fin de compte, comme beaucoup d’autres produits, si nous voulons un pain qui soit une réelle et bonne contribution à notre santé, le choix sera le circuit court ou en tout cas une organisation transparente et coopérative qui rassemble les différents artisans. Le bon pain vent des producteurs et transformateurs.
