La recette de chez nous de ce 11 mai
En découpe de boucherie, les morceaux les plus souvent utilisés pour les steaks sont la côte de bœuf, l’entrecôte (côte de bœuf désossée), le faux-filet, le rumsteck, le filet de bœuf, le tournedos (tranche épaisse de filet de bœuf), le chateaubriand (tranche plus épaisse encore de filet de bœuf), l’onglet ou la bavette. Ce qui différencie une recette d’une autre, ce sont les délicieuses sauces préparées pour les accompagner. Mais la réussite de toute sauce débute souvent par la bonne cuisson de la viande. Pour permettre à celle-ci de rester plus tendre et cuire de manière uniforme, certains cuisiniers recommandent de la laisser tempérer une demi-heure avant la cuisson en évitant le choc thermique entre le frigo et la poêle ou le grill. Pour la cuisson, ce sera au choix : bleu, saignant, à point et bien cuit.
Entrecôte vigneronne
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 échalotes hachées, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de cassonade, 1 verre de vin rouge, 125 ml de bouillon dégraissé, 1 pincée de thym, 1 cuillerée à soupe de cognac, sel, poivre, 4 entrecôtes et 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Au préalable, blanchissez les échalotes émincées dans une cuillerée à soupe de beurre, à feu doux. Ajoutez une cuillerée à soupe de cassonade. Mélangez. Déglacez ensuite avec le vin rouge. Ajoutez le bouillon et une pincée de feuilles de thym. Laissez réduire de moitié. Terminez la préparation avec une cuillerée à soupe de cognac, sel et poivre.
Saisissez les entrecôtes dans moitié beurre, moitié huile. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Dégraissez la poêle, ne gardez que les sucs de viande.
Déglacez la poêle avec la sauce au vin rouge pour fondre les sucs de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Steak archiduc ou champignons
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 steaks, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 oignon haché, 800 g de champignons émincés, du thym, 25 cl de bouillon, 25 cl de lait ou de crème, du persil frais haché, sel et poivre.
Saisissez les steaks dans une cuillerée à soupe de beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Réservez au chaud. Dégraissez la poêle et ajoutez le reste du beurre, les oignons hachés, les champignons émincés et le thym effeuillé. Salez et poivrez. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez les 2 cuillerées à soupe de farine et poursuivez la cuisson à feu doux avant d’ajouter le bouillon et la crème. Laissez mijoter la sauce jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les steaks de sauce et saupoudrer de persil haché.
Steak poivre rose
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 steaks, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 échalotes hachées, 1 cuillerée à soupe de cognac, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de poivre rose, sel et poivre.
Saisissez les steaks dans une cuillerée à soupe de beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Réservez au chaud. Dégraissez la poêle. Émincez les échalotes, ajoutez-les dans la poêle ainsi qu’une cuillerée à soupe de beurre. Laissez revenir les échalotes. Déglacez au cognac, flambez. Ajoutez la crème, le poivre rose, une noix de beurre et fouettez légèrement. Rectifiez l’assaisonnement. Déposez la viande quelques secondes dans la sauce et servez avec un accompagnement de chicons braisés entiers ou en feuilles.
Au choix, accompagnez ces plats de frites, pommes de terre en robe des champs, croquettes, pommes dauphines, gratin dauphinois, riz, pâtes…
Bon appétit !
