La recette de la semaine: avec des morilles

La recette de la semaine: avec des morilles

Velouté de morilles

Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 g de morilles, 1 oignon, 1 poireau, 75 g de crème fraîche, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, noix de muscade, poivre et sel.

Préparation : peler et émincer l’oignon, laver et couper le poireau, nettoyer les champignons. Faire revenir l’oignon et le poireau hachés 10 minutes dans le beurre. Saupoudrer de farine en mélangeant délicatement, ajouter ensuite les champignons. Verser 1,5 l d’eau et saler.

Cuire 1 heure à feu doux et à couvert. Mixer le tout, vérifier l’assaisonnement (noix de muscade, sel et poivre). À feu doux, ajouter la crème. Mélanger et servir très chaud.

Quiche aux morilles

Ingrédients (pour 4-5 personnes) : 1 pâte brisée (150 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincée de sel, un peu d’eau (moins de 10 cl)), 1 noix de beurre, 250 g de morilles fraîches, 5 champignons de Paris bruns, sel, poivre, muscade, 1 demi-gousse d’ail, 2 échalotes, 1 dl de crème fraîche, 2 tranches de lard ou jambon cru, 2 œufs, 1 poignée de gruyère râpé.

Préparation : travailler la pâte brisée : mélanger le beurre et la farine, ajouter le sel et, enfin, l’eau à la fin. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte dans un moule à tarte beurré.

Nettoyer les morilles et les champignons de Paris. Les faire revenir dans un peu d’huile avec l’ail, les échalotes hachées et le beurre. Quand ils commencent à rendre leur eau, ne pas jeter le jus de cuisson, mais ajouter la crème fraîche. Saler et ajouter muscade et poivre. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Pendant ce temps, enfourner 10 minutes à four chaud (250ºC) la pâte seule. Couper le jambon ou le lard en petits carrés. Quand le mélange crème-champignons est froid, ajouter les deux œufs préalablement fouettés, mélanger le tout et verser avec les morceaux de jambon sur le fond de tarte. Saupoudrer de gruyère râpé, puis enfourner à 180ºC à mi-hauteur pour une vingtaine de minutes environ, jusqu’à ce que la quiche soit bien gratinée.

Servir avec une salade verte et quelques graines germées.

Poulet aux morilles

Ingrédients : 1 cuisse de poulet par personne, 300 g de morilles, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 échalotes, du persil, 1 cuillerée à café de ciboulette, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre et 1 verre de vin blanc doux.

Préparation : colorer les cuisses de poulet au beurre. Les laisser cuire. Pendant ce temps, nettoyer les morilles et les faire cuire dans un peu de beurre avec les échalotes hachées. Ajouter la ciboulette et le persil.

Lorsque le poulet est à point, l’installer dans un plat. Déglacer la poêle avec le vin blanc et lier la sauce avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les champignons. Napper le poulet et servir le reste en saucière.

Bon appétit !

A&J Ledent

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