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Benoît Cassart, secrétaire général de la FCBV: «On a vécu en deux ans tout et son contraire!»

Avec la crise de la Covid-19 et la guerre en Ukraine, les marchés ont clairement été impactés. Et celui de la viande notamment qui a vu deux grandes tendances se dessiner ! Benoît Cassart, secrétaire général de la Fédération du commerce de bétail et viande, revient sur ces mouvements de fonds qui font évoluer le visage de l’élevage wallon.

Temps de lecture : 9 min

Le marché de la viande vit des moments compliqués. Benoît Cassart, secrétaire général de la Fédération du commerce de bétail et viande : « L’évolution est nette en ce sens que la Belgique était autosuffisante à hauteur de 150 % en viande bovine. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. Ledit taux a fortement diminué au vu d’une décapitalisation du cheptel. Nos exportations ont donc diminué tant au niveau de la viande que des animaux vivants. Tout s’en ressent ! »

Benoît Cassart voit une autre tendance : « Les opérateurs du secteur qui ont besoin de viande tentent de se relier directement au niveau des producteurs et vu la diminution globale de la production, cela a un impact important sur les intermédiaires. Le nombre de bêtes diminue fortement sur les marchés aux bestiaux. Or, vu la diminution de la production, celle-ci tend à se concentrer dans des exploitations grandissantes. Les lots commercialisés sont donc de plus en plus importants quand ils sont comvendus en direct soit vers les engraisseurs, soit vers les abattoirs, soit à l’exportation.

Une qualité de viande diversifiée

Au niveau des qualités de viande, le pourcentage d’animaux blanc-bleu belge diminue dans l’ensemble du troupeau belge. Il y voit deux raisons à cela. La première : l’émergence du bio auquel la race n’a pas accès. La seconde : la population agricole ayant fortement vieilli, les jeunes éleveurs ont eu tendance à chercher plus de facilité en élevage, comme les races françaises à vêlage facile. « Limousines, charolaises, blondes d’Aquitaine, salers… ont pris une certaine place sur le marché. »

Deux crises aux effets opposés

« Au niveau de la commercialisation, le blanc-bleu tient toujours le haut du panier. La race semble en effet bien adaptée aux consommateurs belges. L’épisode de la crise du Covid-19 a d’ailleurs permis de remettre en avant les animaux culards, les revalorisant nettement. Confinés, les consommateurs se sont fait plaisir dans la consommation de beaux morceaux. »

« Aujourd’hui, la crise en Ukraine a l’effet exactement inverse. La raison ? les consommateurs ont retrouvé une certaine liberté, mais avec un budget grevé par l’explosion du prix de l’énergie notamment. De ce fait, la différence de prix actuelle entre les bonnes bêtes et les ordinaires (qui servent à fabriquer haché et viande industrielle, ndlr) a fortement diminué. Si les culardes plafonnent à un certain prix, les bêtes ordinaires bénéficient de la pénurie. On est sur du low cost car le consommateur a moins d’argent à dépenser dans la boucherie. Les vaches laitières sont donc très bien valorisées. Autre explication : le prix du lait a augmenté, il y a donc moins de laitière sur le marché car les éleveurs les tiennent au maximum. La faible offre sur le marché induit une augmentation des prix », analyse Benoît Cassart.

« Nous sommes dans un marché hypervolatile où l’actualité peut avoir des effets directs sur l’une ou l’autre catégorie d’animaux. En outre, on s’aperçoit que la vérité d’un jour n’est pas celle du lendemain. Sur quelques mois on vient d’observer des tendances diamétralement opposées. »

L’impact des coûts de production

Si le culard a bien été revalorisé, les races françaises rattrapent aujourd’hui leur retard. « En effet, le marché privilégie moins les animaux plus conformés, que ce soit les races françaises ou les laitières. C’est le même phénomène. Les différences entre les différentes qualités du bétail rétrécissent. D’où l’importance de bien réfléchir à l’impact des coûts de production. Si la crise en Ukraine a fait exploser le prix de l’énergie, le prix des intrants peut avoir un impact sur le type d’animaux qui vont rester sur le marché. » Il prend pour exemple l’impact du prix de l’énergie sur la poudre de lait qui a presque doublé son prix. « Les animaux au pis ont dès lors un avantage clair en termes de compétitivité sur ceux qui sont alimentés avec de la poudre de lait. Les conséquences indirectes sont parfois importantes. Cela doit aussi faire réfléchir sur la manière dont on sélectionne les animaux tant la rentabilité d’une exploitation est clairement impactée par sa dépendance aux intrants. »

Mais si les coûts de production flambent, le prix de la viande ne va pas grimper pour autant qu’il y en ait assez sur le marché. « En un an, le prix du blanc-bleu a augmenté entre 20 à 25 % mais les coûts de production ont augmenté de manière plus importante. Au bout du compte, je ne suis pas sûr que l’éleveur aura plus dans sa poche en fin d’année même s’il a vendu ses animaux 20 à 25 % plus cher. »

Et d’expliquer : « Le prix du BBB a augmenté car l’ensemble du cheptel mondial se réduit et que la demande mondiale augmente… Chaque jour, on compte 220.000 consommateurs de plus sur la terre et le pouvoir d’achat augmente constamment dans les zones les peuplées du monde. La demande globale de viande augmente fortement. En Amérique du Sud, le prix de la viande a doublé sur un an ou deux ans. Si la demande est de plus en plus forte, l’offre diminue à peu près partout, et surtout en Europe. En France la décapitalisation du cheptel en 5 ans est estimée à 10 %. La tendance est similaire chez nous. Les chiffres de l’Arsia montrent chaque année que le cheptel wallon est raboté de 2 %. Voilà la raison de l’augmentation des prix sur le marché. »

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P-Y L.

Un déséquilibre entre quartiers avant et arrière

Par ailleurs, l’augmentation des coûts de production et la diminution du pouvoir d’achat conduisent à une augmentation de la demande de morceaux moins nobles. Si les morceaux de tout premier choix sont toujours demandés, la catégorie des viandes intermédiaires (steaks pelés 2 et autres morceaux qui sont destinés aux plats mijotés…) souffre beaucoup. En termes de valorisation de la carcasse, le déséquilibre entre les pièces avant et les pièces arrière est clair. « Quand on a des crises comme celle que l’on connaît aujourd’hui, la demande sur les morceaux avant augmente fortement à l’inverse de celle pour les quartiers arrières. Or la carcasse on ne sait pas la changer… Résultat des courses : les quartiers arrières sont hachés.

Les labels se font de l’ombre

Si on prend les catégories d’animaux standards, le prix se négocie de manière internationale. C’est en fonction de ce prix que celui des vaches de catégorie supérieures est déterminé. Il y a toujours des équilibres entre ces catégories ainsi que des effets de substitution d’une à l’autre. « Le plus bel exemple : les labels ! Il y a quelques années, il y avait trop de taureaux culards sur le marché. La surproduction poussait les acheteurs à en profiter pour baisser les prix quand les animaux ne rentraient pas exactement dans les catégories reprises sur le marché. Aujourd’hui, cela s’est fortement assoupli puisqu’on manque de marchandise. »

« Le surplus de labels a tué les labels. Les consommateurs ne s’y retrouvent plus. Le problème ? Des labels ont été donnés à des produits standards. La loi est devenue tellement exigeante pour l’ensemble de la production, qu’il n’y avait plus de réelles différences entre les labels et les produits « génériques ». D’ailleurs, quand la demande est forte et que la production est limitée, les magasins, les bouchers font de la pub sur leur nom et sur la qualité de la viande qu’ils mettent en avant, beaucoup moins sur le label. Je ne suis donc pas convaincu par ceux-ci à moins qu’ils jouent sur la promotion d’une qualité différenciée. »

Et de prendre pour exemple : « La ‘bleue des prés’ avait ce rôle avant que d’autres ne reprennent ce marché de niche avec l’étiquette viande de femelles… Donner un label pour la grande majorité de la production n’a pas de sens. »

Une carte à jouer

Et les alternatives à la viande dans tout ça ? « Je ne pense pas qu’elles puissent tirer avantage de la situation tant elles sont encore plus dépendantes de l’énergie que la viande bovine. Je ne suis pas inquiet. Les Belges mangeront moins de viande, ça me paraît clair, mais la population des pays en voie de développement, tout comme son pouvoir d’achat, va en augmentant… Quand l’éleveur fait de la qualité, dans le respect de l’environnement, à un prix correct… il vendra toujours son produit. D’ailleurs l’image de l’agriculteur s’est fortement améliorée au cours de ces dix dernières années. C’est mon ressenti. »

Autre élément positif pour le bovin : «Aujourd’hui, les espèces qui dépendent fortement des céréales comme les porcs et les volailles risquent d’être pénalisées par rapport au bœuf qui valorise les prairies obligées, la paille et les sous-produits. Le consommateur doit se rendre compte que le bovin a des atouts à mettre en avant en termes de durabilité.»

Si l’Horeca peut aussi aider à valoriser les quartiers arrières et les morceaux nobles, Benoît Cassart relativise : « La grande majorité des restaurants qui proposent de la viande, proposent aussi leur(s) hamburger(s). Le burger a pris une place importante. » Sans connaître les chiffres, il pense clairement que l’on vend plus de burgers que d’entrecôte… « C’est clairement un effet de mode, d’une américanisation progressive de notre société. » Il va même plus loin, la gastronomie et la restauration classique ont perdu beaucoup de parts de marché par rapport au trio Kebab, pizza, hamburger. Ces trois « types de plats » ont pris un grand pourcentage des parts de la restauration hors foyer. Ce ne sont pas des clients pour les pièces nobles mais plutôt pour le haché et des pièces de seconde qualité. »

Le rôle des marchés couverts est fondamental ! C’est là que se confrontent  l’offre et la demande pour donner un prix de référence à toute la filière.
Le rôle des marchés couverts est fondamental ! C’est là que se confrontent l’offre et la demande pour donner un prix de référence à toute la filière. - P-Y L.

Renouveler la filière, un enjeu majeur

Et de conclure « Je pense que chez nous, le mieux est devenu l’ennemi du bien. La Belgique a fait des choix tellement stricts sur le cahier de charge imposé à la filière qu’aujourd’hui il devient compliqué de la renouveler, de trouver des personnes motivées pour s’y investir. C’est pourtant un enjeu majeur ! À force d’en vouloir et d’en demander toujours plus à la filière, elle s’étouffe. Nos autorités devraient comprendre que si nous voulons maintenir une autosuffisance alimentaire européenne, il faut arrêter de vouloir aller plus loin, et laisser respirer les personnes en leur rendant le plaisir de travailler en leur créant des conditions de travail acceptables avec des coûts de production qui le sont aussi ! Dans un contexte mondialisé où il y a pénurie de nourriture, nous risquerions de le payer cher demain. Nous nous retrouverions avec des terrains les plus fertiles, et un manque de nourriture dans les supermarchés.

Propos recueillis par P-Y L.

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