De la semoule, de l’eau

et beaucoup de minutie !

D’un côté, il y a François Francotte, agriculteur à Steenkerque, en Hainaut, producteur de pommes de terre, céréales, betteraves... et proposant également de l’hébergement à la ferme (Gîtes des près), mu par l’envie de développer un produit fini sur sa ferme. De l’autre, il y a Jean-Louis Lefebvre, agriculteur à Herfelingen dans le Pajottenland, en Brabant Flamand, mais également employé dans le secteur de la comptabilité, souhaitant se réinventer professionnellement et compléter son activité agricole. De leur amitié, échanges et aspirations professionnelles naît l’idée d’une association et de la création de Belpasta.

L’idée et l’association

« Je réfléchissais depuis longtemps à la création d’un produit de la fourche à la fourchette. Au départ, j’avais naturellement pensé à travailler la pomme de terre mais il me semblait que la concurrence dans ce secteur était plus présente et les investissements plus conséquents. J’ai alors reçu la proposition de mettre en place du blé dur en contrat avec une société tierce. L’idée de faire des pâtes à commencer à germer, si elle allait plus loin j’avais alors la matière première pour initier le projet », explique François.

Plus tard, Jean-Louis lui parle de ses envies de changements au niveau professionnel : « Il m’avait fait part de sa volonté de revenir plus complètement dans le secteur agricole et m’avait même proposé ses services. J’avais toujours mon projet dans la tête mais je ne m’y voyais pas seul et estimais avoir trop de lacunes. Par contre, à deux, ça pouvait le faire, on se complétait assez bien. J’ai alors exposé mon projet à Jean-Louis et je lui ai proposé une association pour développer le produit ».

Une proposition à laquelle Jean-Louis ne s’attendait pas mais l’idée mûrit et il se lance rapidement dans les recherches au sujet de la fabrication de pâtes : « François m’a laissé le temps d’y penser. J’ai dû un peu m’approprier l’idée car il s’agissait d’un produit inconnu pour nous. C’est facile de se lancer dans un truc qu’on maîtrise ou qui fait partie de notre paysage habituel mais là on partait de quelque chose de tout à fait neuf. Le challenge m’a séduit et nous nous sommes lancés dans l’aventure ».

Belpasta : des pâtes belges !

S’en suivent pas mal de recherches et de visites : « Jean-Louis à dénicher une formation en Italie, que nous avons finalement suivi en ligne à cause du Covid. On a aussi visité pas mal de fabricants de pâtes dans le Nord de la France », explique François.

Le duo crée Belpasta : « On voulait faire des pâtes belges, il nous fallait donc un nom qui fonctionne bien dans les deux langues et par chance, celui là était disponible ».

Belpasta acquiert ses machines et les installe dans des conteneurs : « On espère que ça deviendra vite trop petit mais, pour commencer, on a été prudent dans nos investissements ».

Pour les débuts quelques ajustements ont été nécessaires mais les jeunes hommes se sont bien entourés afin d’apprivoiser au mieux ces nouveautés.

Du grain à la semoule

À commencer par le blé dur : « On ne peut pas dire que c’était la meilleure année pour découvrir cette culture. Mais, on est assez content du résultat. Bien sûr, la qualité n’est pas celle des années précédentes mais on a ce qu’il faut en protéines pour faire des pâtes et on est bien conscient qu’on devra toujours adapter notre processus de fabrication à la récolte de l’année voire à la récolte de chaque parcelle ».

Le blé dur se récolte à des normes similaires au blé tendre. Une importance toute particulière doit néanmoins être donnée au suivi des maladies pour éviter les mycotoxines et respecter les normes beaucoup plus basses pour l’alimentation humaine qu’animale. Pour conserver un taux de protéines adéquat pour la transformation en pâtes, on veillera aussi à récolter avant les pluies. La culture étant sensible au froid, Jean-Louis et François ont emblavé du blé dur d’hiver et de printemps sur chacune de leur ferme afin de tester et de diversifier leurs apports.

Après un nettoyage drastique du blé récolté éliminant tous les grains difformes et impropres à la consommation humaine, il passe dans un moulin équipé de meules en pierre : « On produit alors de la semoule, nom donné à la farine de blé dur quelle que soit sa finesse. Celle-ci passe dans différents tamis selon le calibre souhaité et le résidu de mouture, le son, est éliminé. L’année étant particulière, on sort environ 60 %/65 % de semoule, contre 70 % sur les premiers tests réalisés avec du blé de 2020. Mais, d’après nos contacts pris, notamment avec la ferme de Warelles, c’est la donne dans les moulins cette année. En bref, d’une tonne de blé sorti en 2021 de la moissonneuse, on produit 300 kg de pâtes ».

De la semoule aux pâtes sèches

La semoule obtenue est liée à l’eau en quantités précises pour former les pâtes : « Comme la plupart des Italiens, nous n’utilisons pas d’œufs afin de conserver le goût de la semoule de blé. Ça peut être une bonne solution pour compenser le manque de protéines éventuel mais il faut alors ajuster les quantités de liquide et nous avons fait le choix de ne pas en utiliser, ce qui peut être une bonne chose pour certaines allergies ».

De l’eau et de la semoule, ça semble presque trop facile mais pas tant que ça : « Le mélange à réaliser varie d’une récolte et d’une saison à l’autre. Il doit réellement être affiné à chaque fois. En fonction de la forme réalisée, on modifie et teste diverses épaisseurs pour avoir une présentation et une tenue à la cuisson optimales. Nous voulions des pâtes claires, pas blanches mais pas brunes non plus afin qu’elles soient appréciées des parents comme des enfants, mais j’ai dû accepter que leur couleur variait un peu en fonction de la forme », explique Jean-Louis.

La pâte qui sort de la machine est directement découpée en pâtes courtes : casarecce, macaroni et spirelli. Pour les spaghettis, tagliatelles et feuilles de lasagne (foglia) sont formées sur une seconde machine qui découpe des rouleaux de pâtes à la forme souhaitée. Une troisième machine permet quant à elle de créer les farfalles sur le même principe. « On a choisi de proposer sept sortes de

pâtes. Ça demande une certaine organisation. Surtout pour les pâtes longues qui demande beaucoup plus de travail et de complexité à la réalisation et au séchage, c'était un sacré défi que nous ne regrettons pas», dit François.

Les pâtes sont placées dans des paniers ou sur barres et mise à sécher dans le séchoir. Comme pour le mélange, cette étape demande de la rigueur et des réglages adaptés en fonction du type de pâtes. « Selon les pâtes présentes dans le séchoir, le volume occupé diffère et le temps de séchage varie de 12h à 36h. L’environnement de travail a aussi une grande importance et doit être le plus stable possible. Quand on fait des pâtes, tout est contrôlé et elles doivent se retrouver le plus vite possible dans le séchoir. Cette rigueur, on l’a apprise de notre contact italien qui est venu nous écoler sur place. Pour lui, les pâtes sont une religion. Il est capable de dire si elles sont au top rien qu’en observant leur couleur ou en écoutant le son qu’elles font quand on les déverse dans un panier. Il nous a appris les gestes et attitudes à avoir pour améliorer notre produit », disent les deux entrepreneurs.

« On est vraiment sur un produit artisanal et vivant et c’est passionnant. Au final on deviendra des spécialistes des pâtes, qui l’eut cru ! »

D.Jaunard