« Plume », de la ferme à la pâtisserie

Ça fleure bon le pain dans la lumineuse pâtisserie Homberger située à la lisière de la Grand-Place de Saint-Ghislain.

Une enfance heureuse à la ferme

Depuis 2019, Sébastien Papeleux préside aux destinées de cette institution gourmande où l’on y mange aussi avec les yeux. Issu d’une famille ouvrière, avec des grands-parents agriculteurs, il avoue avoir eu « la chance et le bonheur » de vivre des morceaux d’enfance dans leur petite ferme familiale située à Houdeng-Goegnies, au cœur de ce Hainaut qu’il aura rarement quitté, si ce n’est pour fourbir ses armes de pâtissier ailleurs en Wallonie.

À l’école, il n’accroche pas aux filières traditionnelles et décide rapidement de s’orienter vers la boulangerie-pâtisserie. Une vraie passion précoce qui le pousse, en cinquième, à se lever très tôt pour rejoindre, chaque matin, le Ceria (Centre d’enseignement et de recherches des industries alimentaires et chimiques) à Bruxelles pour décrocher haut la main un diplôme de boulanger-pâtissier-chocolatier-confiseur en 2000.

Un certificat qu’il complétera par une formation supplémentaire en section « traiteur-pâtisserie fine ».

En passant par un double étoilé

Après un bref retour dans sa région, le néo-pâtissier est embauché à « La brioche d’or » à Ittre. Il travaille ensuite comme ouvrier-pâtissier pour différents patrons pendant plusieurs années et rejoint la brigade du double étoilé « D’Eugénie à Emilie » dirigé par le chef Eric Fernez dans sa ville de Saint-Ghislain.

Durant un peu moins de deux ans, il y est en charge, tout seul, de la confection des mignardises, des desserts, du pain qui seront servis dans le restaurant. Un événement familial l’oblige à quitter ses fonctions pour s’occuper de son fils. Une période durant laquelle il travaille pour plusieurs patrons.

Il rejoint ensuite Bakbel, une PME basée à Seneffe, spécialisée dans les garnitures aux fruits, les glaçages et les arômes, où il assiste les laborantins dans la mise au point des confitures, nappages et fourrages à destination d’industriels et d’artisans. « Je leur donnais la vision du pâtissier, c’était une expérience intéressante, on travaille avec des arômes pour concevoir et améliorer différentes préparations » rembobine-t-il.

Le tour du Hainaut n’est pas encore fini pour le pâtissier qui va encore étoffer sa palette en quittant « une place en or » pour participer à l’aventure de « La manufacture urbaine » à Charleroi. « Le projet, initié à la base dans un immeuble en ruine, proposait différents espaces dédiés au pain, à la bière, mais aussi au café. Tout était produit sur place en privilégiant le circuit local pour les matières premières » se souvient celui qui y a œuvré comme boulanger pendant un an et demi.

Reprise d’une institution saint-ghislainoise

Sébastien Papeleux, qui vise davantage de stabilité dans sa vie professionnelle, se met alors en quête d’un commerce à reprendre. Et c’est le commerce qui vient à lui. Au mitan de l’année 2019, l’Argus (la plateforme de cession de commerces et d’entreprises), le contacte et le sonde pour savoir s’il serait intéressé par la reprise de la célèbre pâtisserie saint-ghislainoise « Homberger ». L’idée le séduit immédiatement.

« J’ai rencontré Monsieur Homberger et son épouse à plusieurs reprises pour discuter des modalités financières mais aussi parce qu’ils souhaitaient mieux me connaître, car soucieux de ne pas céder leur bébé à n’importe qui » sourit le boulanger-pâtissier. Car la réputée pâtisserie est une institution qui a pignon sur rue depuis des décennies.

Elle va toutefois changer de nom d’ici quelques jours pour s’appeler « Pâtisserie Maison Plume » nous apprend le propriétaire.

« Plume est un surnom qui m’avait été donné dans ma jeunesse, et c’est un mot qui se réfère à l’écriture, celle de l’histoire que l’on continue à écrire ». Et d’ajouter qu’il ne souhaitait pas donner un nom propre à son commerce, car « cela pose souvent problème lors d’une transmission parce qu’il est forcément chargé d’histoire personnelle ».

« Notre philosophie,c’est de tout faire nous-mêmes »

À la tête du commerce depuis près de cinq ans, Sébastien Papeleux a développé une philosophie claire : tout faire soi-même dans son commerce qui emploie huit personnes, étudiants et « flexi-job » compris.

« Nous faisons le pain, toutes nos viennoiseries, confitures, glaces et autres préparations salées sur place, tout comme les glaçages pour recouvrir nos gâteaux, toutes nos farines sont sans additifs, on met du levain dans toutes nos pâtes » déroule le pâtissier en précisant travailler avec le moulin français indépendant Foricher, « pas le moins cher mais le plus qualitatif ».

Un choix qu’il justifie par la composition des farines françaises « très contrôlées et qui ne peuvent pas comporter autant d’additifs que chez nous ».

Situé à l’arrière du magasin, l’atelier a été conçu « au centimètre près » pour gagner un maximum de place. On y trouve un four rotatif, un four au sol électrique à quatre étages, une chambre froide et une série de frigos individuels.

La pâtisserie tourne à plein régime en cette période de fêtes. Elle regorge de nombreux produits phares, tel le « Concorde », imaginé par le précédent propriétaire. « Il s’agit d’une génoise avec une crème fraîche chocolatée, en son centre des bananes et des framboises, le tout recouvert de meringue au cacao » enchaîne-t-il.

« Il rencontre un tel succès que si j’arrête, on me pend sur la place » sourit le pâtissier.

La tarte au sucre blanc,Coq de cristal 2023

Entre La Louvière (on pense à « la roue louviéroise », proche de la tarte au sucre), et Houdeng-Goegnies, on aime les tartes. Et Sébastien Papeleux n’apprécie rien moins que d’en faire la pâte pour ses propres créations au sucre brun, d’autant qu’il avoue avoir « une bonne technique et une excellente recette qui font qu’elle reste très moelleuse ».

Et c’est en tombant sur un exemplaire du… Sillon Belge chez un membre de sa famille, qu’il apprend que le concours des « Coqs de cristal » 2023 propose une catégorie consacrée à la tarte au sucre blanc. Il décide aussitôt de relever le défi, trouve de la cassonade blanche wallonne, produit rare et relativement méconnu, et multiplie les essais. L’un des secrets, « c’est que tout est pesé de A à Z au milligramme près, œufs, crème fraîche et cassonade, pour trouver l’équilibre parfait ».

Et c’est la pâtisserie Homberger qui décroche la timbale. « J’étais à la fois surpris et très heureux » déroule le patron dont l’enseigne a encore gagné en notoriété à la suite de ce premier trophée, lequel a agi « telle une reconnaissance dans le paysage de Saint-Ghislain ».

« C’est surtout comme si je méritais vraiment d’avoir repris l’entreprise de Monsieur Homberger » souffle-t-il en évoquant « toute la difficulté de faire ses preuves quand on reprend une institution ».

Les fêtes de fin d’année,ce joli terrain de jeu gourmand

Le pâtissier souhaite désormais développer davantage le côté épicerie, confiserie et sandwicherie. « Nous faisons des mini-quiches et mini-friands à la viande, au saumon-ricotta, des pizzas miniatures car nous avons remarqué que la tendance était aux accompagnements d’apéritif faits maison ».

Il se concentre pour l’instant sur les fêtes de fin d’année, son nouveau terrain de jeu gourmand. Avec son équipe, il prépare une foultitude de créations, allant de la bûche glacée à celle au champagne avec insertion de griottes, en passant par celle à la crème au beurre, au chocolat, à la poire-caramel.

L’artisan sort prestement de l’un de ses congélateurs un petit bonhomme de neige réalisé à base de mousse de mascarpone vanille fourrée avec un crémeux à la vanille et coulant à la framboise.

Le pain des ourses,un hommage à Saint-Ghislain

Sébastien Papeleux perpétue par ailleurs « le lingot d’or », une génoise avec de la crème fraîche, des framboises et une confiture de fraises complètement meringuée et « brûlée ».

Le côté salé n’est pas en reste en ce mois décembre. Et c’est à son savoir-faire de boulanger qu’il fait appel pour élaborer le « pain des ourses » nommé ainsi d’après la légende locale selon laquelle le moine Ghislain, guidé par une ourse et un aigle (les deux emblèmes de la ville), évangélisa, avant l’an mil, la région.

À base d’épeautre et de seigle, riche en graines, il accompagne les plateaux de fromages, mais aussi la charcuterie. Le patron de l’institution s’est par ailleurs lancé dans la fabrication d’un pain de mie aux cinq épices chinoises : fenouil, clous de girofle, cannelle, poivre de Sichuan et badiane.

Si le commerce a clairement le vent en poupe, Sébastien Papeleux estime que son prédécesseur a connu les bonnes années. « Je pratique les mêmes prix que Monsieur Homberger mais avec des matières premières que je paie beaucoup plus cher » note-t-il, ajoutant réfléchir différemment avant de concevoir un nouveau produit.

Malgré la conjoncture actuelle peu favorable, le boulanger-pâtissier peut se targuer de faire l’unanimité autour de la qualité de ses produits. Et de pouvoir compter sur une clientèle. particulièrement fidèle. Et cela, ça n’a pas de prix…

Marie-France Vienne