La recette de la semaine: avec des asperges
Avec le retour du printemps, les asperges reviennent en fanfare !
Asperges à la flamande
Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 asperges blanches, 4 œufs, 200 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil, sel et poivre du moulin.
Préparation : peler les asperges et casser le bout. Cuire les asperges au faitout à l’intérieur d’un panier spécial pour la cuisson des asperges ou debout liées en bottes, dans une eau bien salée, durant 15 à 20 minutes selon leur grosseur. Les pointes des asperges doivent être maintenues hors de l’eau. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Plonger les asperges dans l’eau glacée quand elles sont cuites.
Cuire les œufs durs et hacher le persil. Faire fondre le beurre à feu doux, verser le persil haché. Écraser les œufs à la fourchette et les ajouter. Saler et poivrer.
Disposer les asperges côte à côte sur les assiettes. Disposer le mélange œufs, beurre, persil au centre des asperges.
Risotto d’asperges
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 botte d’asperges vertes, 500 g de riz à risotto, 200 g de fèves des marais écossés, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 l de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 tranches de jambon séché de ferme, 100 g de parmesan, sel et poivre du moulin.
Préparation : faire chauffer le bouillon de volaille. Laver, couper les pieds et éplucher les asperges. Mettre les pieds et les épluchures dans le bouillon de volaille. Blanchir les fèves dans une eau bouillante. Les plonger dans l’eau glacée et les peler. Ajouter les peaux au bouillon. Blanchir les asperges, les plonger 2 minutes dans le bouillon. Les passer ensuite dans un bain d’eau glacée.
Découper les asperges en rondelles et réserver les pointes. Filtrer et chauffer le bouillon. Hacher finement les échalotes. Les faire suer délicatement (sans coloration) dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, mélanger. Mouiller avec le vin blanc lorsque le riz est devenu translucide. Ajouter les asperges et une louche de bouillon. Bien mélanger. Lorsque le riz a absorbé le liquide, renouveler l’opération. Ajouter du bouillon jusqu’à la cuisson complète (soit plus ou moins 18 minutes).
Ajouter ensuite la crème fraîche et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Ajouter, avant la fin de la cuisson, les fèves des marais ainsi que le beurre hors du feu. Mélanger délicatement.
Dresser l’assiette : déposer le riz, saupoudrer de parmesan, décorer avec les pointes d’asperges et quelques languettes de jambon de ferme séché.
Bon appétit !
