La recette de chez nous de ce 18 août
Qui n’a jamais posé les yeux sur une carte poste postale de vacances montrant de fiers chevaux de traits fendant courageusement les flots de la mer du Nord et illustrant cette pêche à la crevette unique au monde et qui se pratique dans notre pays depuis le 15e siècle.
Cette activité a longtemps représenté, pour les agriculteurs de la mer du Nord, une source de revenu complémentaire. Depuis 2013, les pêcheurs de crevettes à cheval sont entrés au patrimoine immatériel de l’Unesco. Ils étaient déjà la fierté de la petite ville côtière d’Oostduinkerke et sont plus que jamais les gardiens de nos traditions gastronomiques. Ces quelques recettes vous permettront également de mettre la crevette grise en valeur.
Croquettes de crevettes
Ingrédients (pour une vingtaine de croquettes) : 75 g de beurre, 75 g de farine, 0,5 l de lait, 150 g de fromage râpé (gruyère ou mélange gruyère – parmesan), 250 g de crevettes grises cuites et décortiquées. Pour paner les croquettes : un peu de farine, un blanc d’œuf et de la chapelure.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger sans laisser roussir la farine. Maintenir la cuisson quelques minutes. Mouiller avec le lait et laissez cuire environ dix minutes, en remuant. Ajouter le fromage râpé et les crevettes. Huiler une plaque et étalez le mélange dessus. Glissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonner des croquettes que vous passez successivement dans la farine, le blanc d’œuf et la chapelure avant de les plonger dans la friture pour les cuire. Servir accompagné d’une branche de persil frit et d’un quartier de citron.
Velouté de crevettes
Ingrédients : 1 kg de crevettes grises, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, ail, thym, laurier, sel, poivre, beurre, farine, cognac (facultatif), peluches de cerfeuil et pistils de safran.
Dans une casserole, faire fondre une bonne cuillerée à soupe de beurre. Ajouter le poireau, les carottes, l’oignon et le céleri finement haché. Faire suer les légumes en touillant de temps à autre avec une cuillère en bois. Ajouter les crevettes (réserver une quantité de crevettes pour la garniture) ainsi que les épluchures. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine. Mélanger et mouiller de 2 l d’eau chaude et poivrer. Porter à ébullition et maintenir à feu doux environ 2 heures. Passer au tamis fin.
Délayer en soupière un jaune d’œuf et 1 dl de crème. Ajouter un trait de cognac, et les peluches de cerfeuil, pistils de safran et crevettes épluchées.
Toasts au beurre de crevettes
Ingrédients : pour 100 g de beurre demi-sel, 100 g de crevettes décortiquées, un filet de citron et poivre du moulin.
Écraser les crevettes et le beurre à la fourchette. Ajouter le filet de citron et poivrer. Tartiner des toasts avec le mélange et les garnir de crevettes, persil et cerfeuil haché. Servir avec l’apéritif.
