Bierwagyu, l’étonnant mélange entre une Holstein et… un Wagyu!
Croiser une Holstein avec du Wagyu : c’est l’idée innovante de Guillaume et Thibault Pierard. Ces deux frères ont ainsi donné naissance à une nouvelle race. Baptisée Bierwagyu, une combinaison entre le nom de la ferme et les célèbres bœufs japonais, ce savoureux mélange permet d’obtenir une viande de qualité, unique dans la région.
Aller à la Maffe, près de Havelange, c’est se rendre en terres agricoles. On y croise des prairies remplies de Blanc Bleu Belge, et de Holstein, bien sûr. Puis, en arrivant à la ferme du Bierwa, ce sont de nouvelles venues qui s’avancent curieusement. Avec leur robe noire, les Bierwagyu accompagnées de leurs veaux sont loin d’être craintives et apportent, sans aucun doute, une touche d’originalité au paysage condruzien.
De la sélection des laitières à la naissance des veaux
Au total, l’élevage compte 16 bovins. Tout d’abord, les 8 adultes. Âgés de 2 ans et demi, ils constituent la première génération de Bierwagyu. Puis viennent les 8 veaux, nés ce printemps.
Un mélange original dont les prémices remontent à plus de cinq ans, à une époque où le célèbre bœuf japonais restait encore peu connu dans nos contrées. « Lors d’un voyage avec ma compagne, nous avons dégusté du Wagyu. Elle n’est pas une grande amatrice de viande à la base, mais a particulièrement apprécié son goût. Comme nous avions déjà l’habitude de réaliser des croisements Holstein-Blanc Bleu Belge à la ferme, nous avons voulu essayer avec une autre race afin de voir ce que cela pouvait donner », raconte Guillaume Pierard, dont le souhait était de créer un projet innovant à partir du cheptel existant. « Travailler juste avec du Wagyu aurait impliqué d’acheter des embryons ou des génisses. Ce n’était pas notre idée ».
Pour développer cet élevage d’un nouveau genre, Guillaume et Thibault, les deux fils de la ferme, ont commencé par sélectionner les moins bonnes laitières, celles avec les morphologies les plus viandeuses. Les meilleures Holstein, quant à elles, sont gardées en race pure et inséminées avec des doses sexées femelles afin de préserver toutes leurs qualités laitières.
Ensuite, Guillaume, également vétérinaire, a acheté 20 paillettes de deux taureaux différents à Ciney, au centre d’insémination de l’Association wallonne des éleveurs. C’est ainsi que naissent, il y a plus de deux ans, leurs dix premiers veaux, 6 femelles et 4 mâles. Des vélages faciles, avec des jeunes d’environ 40 kg à la naissance. « Selon les taureaux, il y avait quelques différences. Certains étaient plus larges, et d’autres avec plutôt le profil de leur mère ».
Garder un petit cheptel de croisées
À présent, les veaux sont élevés au pis et grandissent paisiblement au pré avec leur mère. « La Wagyu n’est pas une race très laitière. En la croisant avec la Holstein, on ramène du lait pour élever ses veaux. L’une d’elles nourrit deux jeunes et elle s’en sort très bien », poursuit le vétérinaire. Par ailleurs, selon lui, en termes de potentiel viandeux, ce croisement est un choix judicieux. « Cette race japonaise est plus musclée que la Holstein, sans pour autant offrir un rendement carcasse équivalent à une Blanc Bleu. Elle affiche un profil assez mixte. Et je ne pense pas que l’on perde énormément par rapport au Wagyu pur en matière de conformation ».
Complètement noires, seules quelques taches blanches sur les pattes ou le bout de la queue témoignent pour certaines de l’héritage laitier de ces vaches. D’un tempérament plutôt calme, ces animaux, rustiques et faciles d’entretien, vivent ensemble. En effet, les mâles sont castrés vers l’âge de 4 mois afin de pouvoir rester avec les femelles. Plus tard, ils sont rentrés à l’étable pour une durée de six mois. Ils y reçoivent de l’ensilage d’herbe, du maïs, des pulpes surpressées ainsi qu’un aliment d’engraissement composé de céréales et de différentes sources de protéines, comme le lin et le colza. Lorsqu’ils atteignent un poids d’environ 800 kg, soit entre 2 ans et demi et 3 ans, ils peuvent partir à l’abattoir de Ciney.
Quant aux femelles, elles ont déjà été réinséminées. « Notre objectif est d’avoir entre 5 et 6 veaux par an, afin de maintenir un petit cheptel de croisées ».
L’implication de deux frères et de leur sœur
Si Bierwagyu poursuit sa belle lancée, les premiers résultats sont déjà encourageants. Deux premiers bœufs ont ainsi pu être commercialisés, pour le plus grand plaisir gustatif des amateurs de bonnes viandes. « Elle est bien persillée, plus foncée que le Blanc Bleu et moins grasse que le Wagyu. Nous avons reçu des retours positifs notamment de la part de restaurateurs qui trouvent le produit intéressant », précise l’éleveur.
De quoi satisfaire tous ceux qui se sont investis dans cette aventure, puisque Bierwagyu, c’est aussi une histoire de famille. Il y a les deux frères, Guillaume et Thibault Pierard, mais aussi Maude, en charge de la communication et de la promotion du nouveau produit. Toute une génération qui, malgré des emplois en dehors de l’exploitation, a réussi à insuffler un vent de nouveauté à cette ferme familiale. Une exploitation qui prend racine avec leur arrière-grand-père, lequel a pris des bêtes après la guerre. Aujourd’hui, c’est leur père qui s’occupe du site. « Au début, mon mari n’était pas au courant. Il est très porté sur les Blanc Bleu Belge et les laitières. Mes enfants se sont mis ensemble dans ce projet. C’était également un défi pour eux », confie leur maman, Dominique Duchêne.
Notons que d’autres bêtes seront commercialisées au printemps et à l’automne. Vendues en circuit court et sous forme de colis pour les particuliers, c’est une réelle opportunité de tester, et pourquoi pas d’adopter, une viande qui sort des sentiers battus.
