Un menu de Nouvel An à déguster en famille ou entre amis
La Saint-Sylvestre marque ce moment unique où l’on s’arrête un instant, entre ce qui s’achève et ce qui commence. C’est une soirée de transition, de bilans murmurés et de promesses silencieuses, que l’on aime célébrer autour d’une table soignée.
Sauter le pas de l’an de manière gourmande, c’est choisir de faire du réveillon bien plus qu’un repas : un véritable parcours de saveurs, pensé pour étonner, rassembler et créer des souvenirs. Des mets raffinés, des accords justes, un rythme maîtrisé… le menu de la Saint-Sylvestre devient alors un fil conducteur, accompagnant les convives jusqu’au passage vers la nouvelle année.
Mini-crèmes brûlées au foie gras
Ingrédients (pour 10 à 12 mini-verrines) : 250 ml de crème liquide entière (35 %), 3 jaunes d’œufs, 120 g foie gras mi-cuit, sel fin et poivre blanc et de cassonade (pour caraméliser).
Préparation : chauffer la crème sans bouillir. Mixer avec le foie gras. Fouetter les jaunes (sans blanchir). Verser, en filet, la crème chaude sur les jaunes. Assaisonner légèrement. Verser en mini-verrines. Cuire au bain-marie à 100-110 ºC durant 30 à 35 minutes. Refroidir puis réserver au frais au moins 3 h. Juste avant le service, saupoudrer de cassonade et caraméliser au dernier moment pour garder le croquant. Servir bien frais et accompagné de bâtonnets de pain brioche.
Biche en croustade
Ingrédients (pour 6 personnes) : 800 g de filet ou pavé de biche, 2 cuillères à soupe d’huile, 40 g de beurre, sel, poivre, 2 branches de thym et 1 gousse d’ail ; pour la croustade : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre et 1 œuf battu (dorure) ; pour la garniture forestière : 300 g de champignons (girolles, pleurotes ou mélange forestier), 1 échalote, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel et poivre ; pour la sauce : 1 échalote, 20 g de beurre, 150 ml de vin rouge, 100 ml de fond de gibier, 1 cuillère à soupe de confiture d’airelles, 1 trait de crème et poivre du moulin.
Préparation : assaisonner généreusement le filet de biche. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Faire dorer la viande 2 minutes par face pour une belle coloration. Ajouter l’ail et le thym en fin de cuisson. Retirer du feu, laisser tiédir. La viande doit rester saignante à cette étape, car elle terminera sa cuisson dans la croustade.
Préparer la garniture forestière : faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à évaporation complète de l’eau. Saler, poivrer, ajouter le persil. Laisser refroidir.
Monter la croustade : étaler la première pâte feuilletée sur une plaque. Déposer au centre une bande de champignons. Poser le filet de biche par-dessus. Recouvrir avec les champignons restants. Humidifier les bords, recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Souder délicatement les bords (pincer avec les doigts ou une fourchette). Dorer à l’œuf. Faire quelques motifs au couteau sans percer la pâte. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur pour un feuilletage optimal.
Cuire 25 à 30 minutes à 200 ºC, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré et bien gonflé. La viande sera rosée, fondante, parfaite.
Préparer la sauce au vin rouge et airelles : faire revenir l’échalote dans le beurre. Déglacer avec le vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier. Réduire encore jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer la confiture d’airelles. Ajouter un trait de crème.
Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer la croustade 5 minutes avant de trancher. Servir en tranches larges avec la sauce au vin rouge.
Gâteau glacé 2026
Ingrédients (pour 8 personnes) : pour l’appareil glacé au chocolat : 6 œufs, 250 g de chocolat noir, 210 g de beurre, 1 verre à liqueur (1 tiers cognac + 2 tiers triple sec), 1 pincée de sel, 70 g de sucre, 12 cl de crème liquide entière très froide ; pour la garniture framboise : 200 à 250 g de framboises (fraîches ou surgelées, bien égouttées), 1 à 2 cuillères. à soupe de sucre (facultatif, selon l’acidité), 1 cuillère à café de jus de citron ou de liqueur d’orange (facultatif) ; pour le dessous croustillant crêpe dentelle : 80 g de crêpes dentelle, 50 g de chocolat noir (prélevés sur les 300 g) et 10 g de beurre.
Préparation (la veille) : faire fondre le chocolat. Casser 200 g de chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre coupé en dés en mélangeant vivement. Incorporer les jaunes d’œufs un à un. Remettre la préparation au bain-marie et cuire quelques minutes sans cesser de remuer (la crème doit épaissir légèrement, sans bouillir). Parfumer. Ajouter le mélange cognac et triple sec. Mélanger et laisser tiédir. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent fermes, ajouter le sucre progressivement jusqu’à obtenir une neige très ferme et brillante. Fouetter la crème bien froide en Chantilly souple. Incorporer délicatement la Chantilly à la préparation chocolatée.
Pour la garniture framboise, mélanger délicatement les framboises avec le sucre et le jus de citron. Réserver au frais (ou congeler 30 minutes si elles sont très juteuses).
Pour le dessous croustillant crêpe dentelle : écraser grossièrement les crêpes dentelle. Faire fondre 50 g de chocolat avec 10 g de beurre. Mélanger avec les crêpes dentelle. Tasser ce mélange au fond d’un moule à gâteau rond (18 à 20 cm de diamètre), chemisé de film alimentaire ou de papier cuisson. Placer au congélateur 10 à 15 minutes pour figer.
Pour le montage du gâteau glacé, verser la moitié de l’appareil chocolat sur le croustillant. Répartir les framboises. Recouvrir avec le reste de l’appareil. Lisser la surface. Placer au congélateur 12 heures minimum.
Finition et service la nuit du 31 décembre : démouler 15 minutes avant le service. Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao. Décorer avec des framboises fraîches, des copeaux de chocolat, des feuilles d’or alimentaire ou des perles dorées ou argentées, des chiffres 2026 en chocolat ou en sucre ou encore en décoration.
Bonne année 2026 !
