La recette de la semaine: de la préparation à la cuisson de la saucisse
La saucisse est une préparation de viande hachée (porc, bœuf, veau, agneau, volaille, gibier…), de gras (indispensable pour le moelleux), sel et épices, parfois vin, lait, herbes ou légumes, le tout embossé dans un boyau naturel ou artificiel.
Saucisses maison
Faire des saucisses maison débute par le choix de la viande : un bon équilibre contient généralement 70 à 80 % de viande maigre et 20 à 30 % de gras ; ce dernier fond la cuisson et évite une saucisse sèche. Par ailleurs, plus le hachage est grossier, plus la texture est rustique. Le sel, quant à lui, lie la viande tandis que les épices donnent à la saucisse sa personnalité.
Si la saucisse traditionnelle est embossée dans un boyau, il existe de nombreuses façons de préparer des saucisses sans boyaux. Cette méthode, plus simple et accessible, est très utilisée en cuisine familiale. Pour une saucisse façonnée à la main : préparer le mélange (viande, sel, épices), humidifier légèrement les mains, former des boudins réguliers et déposer au frais 30 minutes pour raffermir. Cuire à la poêle.
Quelques idées de mélanges : saucisse au fromage (cheddar, emmental ou comté), saucisse fromage et piment jalapeño, saucisse à la moutarde, merguez (viande hachée d’agneau, cumin, paprika et harissa), saucisse au piment d’Espelette, saucisse au persil et ail, saucisse aux tomates séchées et basilic…
Saucisse de poulet et poireaux
Ingrédients : 2 kg de chair de poulet, 2 œufs, 100 g de blanc de poireau, 24 g de sel, 3 g de poivre, 2 g de noix de muscade ou 8 g de mélange pour poulet.
Préparation : hacher grossièrement la chair de poulet. Émincer le blanc de poireau. Ajouter à la viande, le sel, les herbes et les œufs. Hacher une nouvelle fois plus finement. Ajouter le poireau émincé et bien mélanger. Farcir des boyaux de mouton ou de fins boyaux de collagène ou réaliser une saucisse maison roulée à la main. Cuire à feu doux comme des chipolatas. Servir avec des pommes de terre vapeur et des poireaux.
Saucisses et potée au chou frisé
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 chou vert frisé (ou 2 suivant la grosseur), 2 oignons, 1 carotte, 6 pommes de terre, 4 saucisses, 150 g de lardons fumés, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.
Préparation : couper le chou en deux, et le blanchir à l’eau bouillante salée environ 10 minutes. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, découper la carotte en rondelles, émincer les oignons. Égoutter le chou, le laisser refroidir et le découper en lamelles. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre, ajouter les oignons émincés, les rondelles de carottes et les lardons. Faire revenir le tout pendant cinq minutes. Déglacer avec le vin blanc en détachant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le chou. Saler et poivrer. Poser les dés de pommes de terre et les saucisses par-dessus. Couvrir. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre et des saucisses avant de servir.
Bon appétit !
