La recette de la semaine: le croustillant dans tous ses états
Dorée à souhait, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, l’escalope panée fait partie de ces plats simples qui mettent tout le monde d’accord. Quelques ingrédients suffisent : une viande ou un poisson finement tranché, un peu de farine, un œuf battu et une bonne chapelure. Pourtant, derrière cette technique se cache tout un monde de recettes.
Escalopes de poulet aux corn-flakes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 escalopes de poulet, 2 œufs, un fond d’assiette de farine, une assiette de corn-flakes nature, sel, poivre et lait.
Préparation : La veille, découper les escalopes en trois longs morceaux. Les disposer dans un plat profond, les couvrir de lait et filmer le plat avec un papier fraîcheur. Le lendemain, bien égoutter les escalopes. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les trois assiettes, la première avec la farine, la seconde avec les œufs battus, la troisième avec les corn-flakes légèrement écrasés, salés et poivrés. Passer successivement les morceaux d’escalopes dans les trois assiettes. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, déposer les escalopes et enfourner pour 15 minutes de cuisson. Servir avec une sauce de votre choix.
Blanc de poulet pané aux noisettes
Ingrédients : un blanc de poulet par personne, 1 œuf battu, sel, poivre du moulin, beurre et huile d’olive, 100 g de noisettes grillées et hachées, 3 à 4 cuillerées à soupe de chapelure (suivant le nombre de convives), 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon de légumes et 1 verre de crème fraîche.
Préparation : faire griller les noisettes dans une poêle, sans ajouter de corps gras et en remuant sans cesse. Laisser refroidir et hacher. Mélanger noisettes hachées, chapelure, persil et poivre. Saler les blancs de poulet, les passer dans l’œuf puis dans la panure en enrobant parfaitement la volaille. Dans une poêle, portez le beurre et l’huile d’olive à frémissement. Déposer les blancs de poulet et cuire 8 minutes de chaque côté. Pour la sauce : dégraisser la poêle et déglacer les sucs de cuisson avec le vin et le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement. Servir avec une purée de pommes de terre (aux noisettes) et des champignons sautés à la poêle.
Crevettes croustillantes au panko
Ingrédients : 500 g de grosses crevettes crues décortiquées, 50 g de farine, 2 œufs, 120 g de panko, sel, poivre, huile.
Préparation : sécher soigneusement les crevettes ; les passer dans la farine, les œufs battus puis le panko. Frire brièvement dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites, généralement quelques minutes suffisent. Servir avec une mayonnaise citronnée ou une sauce aigre-douce.
Aubergines panées à l’italienne
Ingrédients : 2 aubergines, 60 g de farine, 2 œufs, 120 g de chapelure, 50 g de parmesan, 1 c. à café d’origan, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : couper les aubergines en rondelles d’environ 1 cm. Mélanger chapelure, parmesan et origan. Passer chaque rondelle dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Faire dorer à la poêle ou disposer sur une plaque, arroser légèrement d’huile et faire cuire au four à 200 ºC pendant environ 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson.
