À table avec les dames soleil
Ce calme épure la vue, temps tentant enroulé sur lui-même, lithographie du silence les livres se livrent et ce jour pentu baigné d’été. Le mois doute, dans ces pensées lointaines comme les coquillages que l’on porte à l’oreille pour y entendre l’infini. Redu. Au « Bistro bucolique », fermez les yeux et « Make a Dish ».
Une chanteuse de jazz, une philosophe, une passion commune pour les produits de terroir et leur territoire, de l’inventivité et des sourires soleil.
Passion cuisine
Nathalie D’Hoeraene et Dominique De Pourck ont uni leurs talents pour valoriser avec originalité le savoir-faire des producteurs de la province de Luxembourg.
Après des études en communication puis avoir bourlingué pendant quelques années au sein d’un groupe féminin de jazz, Nathalie décide de se centrer sur ce qu’elle aime vraiment : la cuisine.
Elle quitte ainsi Bruxelles pour se poser en Ardenne où elle suit, en cours du soir, une formation de restauratrice, une autre en œnologie avec, en filigrane, l’idée de créer sa propre activité.
Un nouveau chapitre à Redu
Avec Dominique De Pourck, elle lance le concept « Make A Dish », une collection de verrines déclinant des saveurs de terroir, des rillettes de porc, de truite et de volaille ou encore de la crème de marron.
Elles développent rapidement leur gamme et y ajoutent des rillettes de gibier, du houmous à l’ail des ours avant d’ouvrir un nouveau chapitre de leur vie au cœur du célèbre village du livre.
En 2019, elles installent leur cuisine au rez-de-chaussée d’une jolie maison aux murs rugueux et dédient l’espace disponible à leur « Bistro bucolique ».
Nathalie sera le versant salé, Dominique le sucré en plus d’avoir pensé la déco et d’assurer l’accueil et le service.
Les deux amies proposent des plats à base de produits locaux allant de la planche « gargantuesque » de charcuterie et de fromages à la dégustation de rillettes en passant par des salades et des mijotés de viande, le tout associé à des bières locales ou des vins de vigneronnes.
Une clientèle locale et étrangère
Au tournant de l’année 2016, elles se tournent vers le « Réseau paysan », basé à Libramont, afin de faire connaître leurs productions au plus grand nombre et se fournir elles-mêmes en produits locaux.
On retrouve ainsi leurs verrines dans des épiceries fines et de terroir en provinces de Luxembourg, de Liège, de Hainaut avec une percée en Brabant wallon et jusqu’à Bruxelles.
Au niveau du restaurant, « nous sommes parvenues à rencontrer à la fois une clientèle locale et de touristes belges et étrangers en raison de la proximité avec l’Eurospace Center » détaille Dominique qui se rappelle avoir accueilli des Australiens à sa table.
Elles peuvent également surfer sur la notoriété et l’attractivité du village de Redu qui, outre les chineurs, attire de nombreux marcheurs.
Des producteurs d’exception
C’est par leur expérience sur les marchés locaux qu’elles ont tissé des liens avec les producteurs de la région avec lesquels elles travaillent quasi exclusivement.
C’est ainsi qu’elles sont récemment allées à la rencontre d’un producteur d’agneaux dans le village et font systématiquement l’effort de se rndre au-devant des artisans locaux.
« Cette démarche requiert du temps et de l’énergie et de manière générale, il faut être très motivé pour travailler en local, surtout au niveau de la restauration » admet Nathalie qui s’appuie également sur le « Réseau paysan » pour se fournir.
Pour le pain, les deux amies travaillent avec un agriculteur-meunier-boulanger mais « on découvre de nouveaux producteurs d’exception quasiment tous les jours » s’enthousiasme Nathalie qui évoque « l’incroyable richesse » que recèlent les territoires ruraux.
Si elles ne privilégient pas spécialement le bio, elles sont extrêmement attentives à la qualité des produits, au bien-être animal et à la façon dont sont nourris les animaux.
De la viande de Highland au BBB
Dominique et Nathalie se fournissent par exemple pour la carbonade chez un éleveur de vaches Highland bio qui ne consomment que de l’herbe et des fleurs choisies à dessein par l’agriculteur pour donner une viande de qualité particulièrement goûteuse.
Elle a également la particularité de ne pas contenir de cholestérol, d’être riche en Oméga3, en vitamine E et en fer.
Les deux complices s’apprêtent par ailleurs à débuter une collaboration avec CoFarMe, La Coopérative Fermière de l’Ardenne Méridionale, qui a l’avantage, explique Dominique, de défendre et de redorer le blason du Blanc-Bleu-Belge « qui a malheureusement été dénaturé par la grande distribution ».
Qu’à cela ne tienne, Nathalie et Dominique ont rendu visite à un producteur de Blanc-Bleu-Belge dont la viande se retrouve sur l’étal d’un boucher de Bertrix qui fournit le restaurant où elles ont pu la déguster.
« Ce steak était réellement délicieux. J’avais vu l’éleveur deux jours avant, c’est magique, extraordinaire, on vit le circuit court de l’intérieur » sourit Nathalie.
« Être aussi proches des agriculteurs, des producteurs, nous a fait prendre conscience de la difficulté de leur métier, parfois leur colère » souffle pour sa part Dominique.
