Lionel Plaquette: «L’important, c’est de proposer un produit authentique qui garde son caractère»
Sur le plateau avant de dégringoler vers la France, en sortant des bois aux bras vert sombre éclaircis par les taches de rousseur du soleil, Mesnil-Saint-Blaise. La lumière y darde son silence, de-ci de-là des glycines mauves frottées de blanc, secret flottement hors du temps ce paysage arrêté, d’un tissu aux mailles si serrées qu’on n’en voit plus le détail mais qu’on jouit de l’ensemble.
Lionel Plaquette y a basé son activité, ici, près de Houyet, loin de l’agitation et des frémissements de la ville, des bourgades environnantes.
L’aventure commence en Lozère
Dans sa région et bien au-delà, il est devenu un nom qui compte dans le petit monde des produits laitiers wallons. Mais, aime-t-il à le rappeler, il est avant tout issu d’une longue lignée d’agriculteurs.
D’abord partiellement en 2002, il reprend entièrement en 2009 l’exploitation familiale où l’on y fait un peu de tout « comme souvent en Famenne ».
Chez les Plaquette, on travaille alors avec du Blanc-Bleu-Belge, des Normandes et des Jersiaises danoises, une race réputée pour la richesse de son lait en matière grasse et protéique. Idoine pour la fabrication de beurre et de yaourts, une tradition très ancrée dans la famille depuis des générations.
En 2005, Lionel investit dans des porcheries industrielles avant d’être « débauché » par le département français de la Lozère pour monter des entreprises de transformation laitière à haute valeur ajoutée. Une aventure qu’il doit à une rencontre dans le cadre du Sial (Salon international de l’Alimentation) facilitée par les services de la précieuse Awex (Agence wallonne à l’Exportation et aux Investissements étrangers) soucieuse de promotionner au mieux le savoir-faire wallon.
Arrivé à Mende, dans le chef-lieu du département de la Lozère, il prend les rênes d’une entreprise locale, travaille avec la fromagerie « Duo Lozère » jusqu’en 2016, année où il décide de revenir en Belgique pour y recentrer toutes ses activités. Il arrête l’élevage du jour au lendemain et remet dans la foulée son exploitation à son beau-frère qui a des grandes cultures industrielles.
À tire d’L
« Depuis 2016, je ne fais plus que de la transformation laitière, j’achète des crèmes à des fromagers, des crémeries. Certaines viennent de la région de Chimay mais aussi de Flandre où je fais parfois sous-traiter leur production sous ma recette pour lisser au maximum les frais de transport ».
Le lait bio et conventionnel pour la fabrication des yaourts provient quant à lui de deux exploitations agricoles, « l’une située ici à Mesnil-Saint-Blaise, l’autre dans le village voisin de Blaimont » déroule Lionel qui avait déjà déposé la marque « L&L Plaquette » avant de se lancer exclusivement dans cette activité.
Une lettre double, symbole d’une histoire familiale qui puise ses racines dans le temps et les prénoms. Celui de son père, Léon, de son grand-père Louis, de son arrière grand-père Léon, et plus loin encore dans l’arbre généalogique, celui de Léopold.
Quant au logo en lui-même, il l’a voulu « à la fois royal et sobre ». Ce sera un entrelacs de lettres aux courbes légères et aériennes.
Un produit authentique sans être « trop fermier »
Le beurre Plaquette se veut par essence traditionnel et authentique, il s’agit d’offrir un produit qui garde son caractère sans être trop « fermier », c’est-à-dire très fort précise Lionel avant d’ajouter qu’il préfère « laisser aux producteurs fermiers l’exclusivité d’élaborer un produit ultra-cru ».
Le beurre Plaquette n’est pas qu’un produit, « c’est une entreprise capable de proposer une solution ou de résoudre un problème, que ce soit au niveau de la gastronomie ou aux éléments déjà travaillés tels que les beurres à l’ail, aux algues » développe-t-il encore.
Une petite équipe soudée et dynamique
Pas d’impressionnants véhicules frigorifiques devant la porte, ni d’enseigne scintillant de mille feux, encore moins de show-room ou de pimpantes vitrines à Mesnil-Saint-Blaise. Mais une maison presque aussi anonyme qu’un synonyme, un bureau où se battent quelques dossiers, une salle de baratte immaculée, un atelier où sont fabriqués les yaourts, et peut-être bientôt des desserts lactés, une grande chambre froide où s’observent religieusement des mottes et paquets de beurre de toutes tailles et formes.
Sobre, Lionel Plaquette l’est jusque dans ses tâches quotidiennes, dans un lieu fonctionnel où il a su s’entourer d’une petite équipe de six personnes dont les membres ont pour particularité de n’avoir aucune expérience dans le secteur, d’ailleurs « l’un d’eux était professeur de français et d’histoire » illustre-t-il en souriant malicieusement.
« Tous ont appris à mon contact mais j’explore plusieurs pistes pour qu’ils puissent suivre une formation pointue afin de pouvoir anticiper les problèmes plutôt que de passer du temps à les résoudre ».
Crise sanitaire et partenariat avec la Ferme Censier
En cette période estivale, « L&L Plaquette » tourne autour d’une tonne à une tonne et demie de beurre par mois contre… dix à quinze tonnes au plus fort de son activité.
Il a aussi fallu gérer la crise sanitaire, une période durant laquelle il rebondit en plaçant ses produits dans les points de vente de proximité. C’est aussi au cours de ces longues semaines de confinement qu’il est contacté par l’entreprise eFarmz, à la recherche d’œufs et de beurre bio. Il saisit cette occasion pour développer un partenariat avec la Ferme Censier, à Doische, dont il propose tous les produits à la vente (œufs, gaufres, crêpes…) chez ses propres clients en Belgique et à l’export.
Ce sont alors entre 3.000 et 5.000 boîtes d’œufs par semaine qu’il embarque et distribue sur tout le territoire.
Rayonnement national…
Lionel travaille en direct avec des distributeurs, notamment des franchisés sous enseigne Carrefour où il est renseigné sous le label « produits locaux », avec des crémeries, avec le secteur de l’HoReCa où il est présent sur les tables du « Hors-Champs » de Stefan Jacobs à Gembloux, de chez Balthazar à Bruxelles, mais aussi en Flandre à l’Altermezzo de Jo Grootaers à Tongres.
Sa principale vitrine se situe toutefois chez Rob, la célèbre enseigne bruxelloise dédiée à la gastronomie avec laquelle il a noué un véritable partenariat.
… et international
La marque Plaquette est également très présente à l’international et dispose d’une plateforme au marché international de Rungis.
C’est par ce biais que les produits frappés du double « L » se sont retrouvés dans les rayons de « La Grande Épicerie de Paris », l’un des temples des produits de bouche d’exception qui propose sur ses 2.900m² de surface, 30.000 articles souvent en exclusivité.
« L’ensemble de notre gamme est présenté dans leur immense linéaire de beurre long de cinq mètres sur deux mètres de haut souligne Lionel avant de souffler que « se retrouver en tant que produit belge dans cet espace incontournable de la gastronomie française, c’est une vraie réussite ».
Avoir son rond de serviette au cœur de « La Grande Épicerie de Paris » constitue une carte de visite de choix pour asseoir et développer sa notoriété encore au-delà de l’Hexagone voisin. C’est ainsi qu’il commence à collaborer avec « Paris Gastronomy Distribution » une plateforme d’exportation maritime et aérienne vers les Caraïbes, la Polynésie et au-delà.
On retrouve donc les beurres Plaquette aux Philippines, au Liban et dans les Émirats grâce à l’Awex, qui a permis à Lionel de participer à une mission économique à Dubaï.
Ses produits sont également présents à Séoul, par le truchement d’un échange de photos sur… Instagram qui ont attiré l’attention de « chasseurs de produits », surtout « ceux qui ont de l’authenticité et une histoire » rembobine-t-il.
Une déclinaison infinie, ou presque
Une symphonie de saveurs, c’est ce que propose la marque Plaquette pour satisfaire les papilles de ses nombreux clients aux quatre coins du globe.
À côté des traditionnels beurres doux et salé, on peut découvrir les déclinaisons à la fleur de sel de Gruissan (petite ville entre terre et mer près de Narbonne), ail, ail noir (de chez Guillaume Martinez), fines herbes, échalote, estragon, citron, poivre vert, oignon, gingembre, raifort, truffe noire (melanosporum), truffe blanche (magnatum pico), truffe bio d’été (tuber aestivum), piment d’Espelette, sel fumé, malt de bière (par Stefan Jacobs), aux crustacés (homard, langouste), aux algues.
Lionel ne compte pas s’arrêter en si bon chemin et se projette déjà dans une gamme sucrée avec du beurre à la vanille ou aux dates (une demande expresse de l’un de ses clients à Dubaï).
« Je vous ai apporté des bonbons… »
Au-delà de cette palette de saveurs, il réalise également du sur-mesure pour ses clients et a poussé l’originalité jusqu’à imaginer son beurre sous forme de bonbons.
On connaît tous les « micro-beurres » de table, voire les lingots. L’idée, géniale, de Lionel de réaliser des bonbons de beurre de 10g est née d’une discussion avec les représentants de la Maison Rob, dont le Chef de rang regrettait le gaspillage du beurre dans le restaurant sis à l’étage du marché.
Comme tous les autres beurres, ils sont emballés dans du papier parchemin végétal, à la main. Un travail extrêmement fastidieux réalisé par ses quatre collaborateurs en attendant que débute une collaboration avec un atelier de travail adapté qui cherche à se diversifier.
Le bonheur est dans l’export
Lionel Plaquette envisage encore davantage l’avenir de ses produits hors de nos frontières, en Corée « où Il y a de la demande », mais aussi au niveau du catering aérien, un créneau qu’il compte explorer tout comme la vaste Amérique latine qui pourrait bien devenir rapidement un nouveau terrain de jeu pour sa créativité.
Pour l’heure, il constate que le prix de la crème « s’envole (atteignant jusqu’à 9€/litre), ce qui signifie que le kilo de beurre est à 18€ avant de commencer tout travail ». Il ne lui échappe pas non plus que des producteurs laitiers cessent leur activité, que les fermes s’agrandissent, qu’il y a une raréfaction de la matière première, « sans compter que l’on assiste à une multiplication de labels et de certifications qui ne font vivre que ceux qui les imaginent » déplore-t-il.
Et de regretter que certains producteurs soient obligés de vendre leur beurre en deçà de sa valeur. Ce n’est son cas : « bien malgré moi, j’ai dû adapter mes prix à la hausse pour la troisième fois ».
Pour Lionel, les produits belges ont une plus grande valeur ajoutée en se vendant à l’étranger que sur le marché intérieur, si bien qu’il ne serait pas lui-même surprit que son chiffre d’affaires soit totalement inversé : « je m’attends peut-être à vendre plus à l’export que sur le marché belge d’ici trois à quatre ans » prévient-il.
